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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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01 febbraio 2017

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Le qualità nutrizionali della carne

di Dario Cianci

Gli alimenti di origine animale fanno parte da sempre della nostra dieta, ma non tutti i popoli consumavano e consumano i prodotti delle stesse specie; ciascuno nel tempo si è adattato, psicologicamente e fisiologicamente, a ciò che fornivano i tipi genetici animali autoctoni della propria regione: bovino, bufalo, suino, pecora, capra, cavallo, asino, coniglio, lepre ed altra selvaggina, pollo tacchino, anatra, oca, fagiano ed altri avicoli, crostacei, molluschi, pesci delle acque dolci o del mare, ma anche cane (chow chow), gatto, topi, capibara, lama, alpaca, vigogna, guanaco, yak, gayal, banteng, renna, dromedario, battriano, struzzo, coccodrillo, tartaruga, serpenti, varie specie di insetti (termiti, cavallette), ecc. Anche i tipi genetici e le esigenze nutrizionali delle popolazioni animali si sono differenziate nei diversi climi ed i caratteri funzionali variano perciò dal cammello al bovino europeo, al cervo, alla renna. La stessa variabilità vi è tra le razze ed un chiaro esempio è offerto dai bovini, per i quali l’attività metabolica cresce, da Sud a Nord, da zebù a sanga, alle razze nordafricane, podoliche, centroeuropee e nordeuropee.
Il significato bio-nutrizionale delle carni è espresso dal Nutrition and Dietetic Institute (INDI) degli Stati Uniti che ritiene ingiustificata l’esclusione delle carni da una dieta bilanciata e ne raccomanda un adeguato consumo per coprire i fabbisogni di 10 nutrienti chiave: energia, proteine, vitamina A, B1, B2, B6, B12, niacina, ferro e zinco. La carne è al primo posto tra gli alimenti per l’apporto di proteine nobili, minerali e vitamine. Le proteine raggiungono il 18-20 % del totale e sono di elevato valore biologico perché ricche di aminoacidi essenziali particolarmente ramificati (valina, leucina e isoleucina) indispensabili per mantenere la efficienza dell’apparato locomotore e del sistema nervoso centrale e per la sintesi di neurotrasmettitori e neuromodulatori (serotonina, oppioidi, catecolamine, ecc) che modulano nel sistema nervoso funzioni quali la fame, la sazietà, l’aggressività e la depressione; controllano inoltre l’omeostasi psico-neuro-endocrino-immuno-metabolica mantenendo lo stato di benessere psicofisico dell’uomo. Vi sono anche molecole dotate di effetti antisenescenza come la carnosina che svolge un’azione inibitoria sulle reazioni di Maillard, determinanti per l’invecchiamento e la degenerazione cellulare. Ma sono significative anche le presenze di lecitine, alcuni acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, CLA, acido a-lipoico. E’ importante la presenza di minerali essenziali, in particolare selenio, potassio, fosforo, ferro, quest’ultimo facilmente assimilabile perché legato a composti organici che utilizziamo direttamente, specie nella formazione dell’emoglobina; la carne è ricca anche di vitamine soprattutto idrosolubili (B1, B2 e B12), che contrastano le forme di anemia e rafforzano il sistema immunitario. Contiene anche piccole quantità di carboidrati, tra i quali il glicogeno è il più importante.  
Tutti gli alimenti di origine animale, carne inclusa, hanno proprietà nutrizionali insostituibili per l’accrescimento dei tessuti, per riparare e/o sostituire le cellule usurate e per costruire sostanze regolatrici-protettive (enzimi, ormoni, anticorpi, ecc.). Da qualche anno i prodotti di origine animale stimolano contrapposizioni tra sostenitori ed oppositori, ma nel ciclo della natura l’uomo è inserito come onnivoro ed è condizionato ad esserlo; le diete oggi più comuni prevedono come componenti principali gli alimenti di origine vegetale (che forniscono fibra grezza), mentre quelli di origine animale, soprattutto la carne rossa, dovrebbe essere poco consumati. La dieta ricca di fibra, giusta per l’adulto, non può essere generalizzata perché le esigenze variano tra tipi metabolici, tra fasce climatiche e tra stagioni, tra livelli di attività fisica (atleti) e, soprattutto, con l’età. I fabbisogni dell’uomo ma non sono sopprimibili; dobbiamo sollecitare i nutrizionisti a ricordarsi che non possono parlare genericamente di esigenze nutrizionali mettendo insieme bambini e vecchi, perché l’uomo nasce quasi carnivoro e muore quasi erbivoro da bambino ad anziano gli alimenti di origine vegetale devono aumentare gradualmente. Il bambino, che non nasce omnivoro, assume il latte come prima ed unica fonte di nutrimento, che ne assicura tutte le esigenze, come l’uovo con il pulcino; questi due alimenti, latte e uova, sono quelli di più alto valore biologico perché da soli assicurano tutti i fabbisogni di un organismo nelle fasi di vita più delicate e con le maggiori esigenze qualitative. Sollecitare i bambini a mangiare le verdure che non desiderano è molto negativo perché una precoce ingestione di fibra determina, con la ginnastica funzionale, un eccessivo sviluppo anatomico e funzionale dell’apparato digerente per riuscire a trarre da un alimento povero ciò di cui ha bisogno; intanto cresce la pancia e poi, se nel seguito della loro vita ricevono una alimentazione ricca, l’obesità è assicurata. Ne sono testimonianza i gravissimi problemi ai quali vanno incontro i bambini delle popolazioni che non ricevono apporti adeguati di alimenti di origine animale: il ridotto accrescimento, l’eccessivo sviluppo addominale, le frequenti anemie. Ma anche gli eccessi proteici di qualunque origine, animale o vegetale, devono essere evitati soprattutto dagli anziani e nelle stagioni calde, perché provocano un maggior incremento metabolico ed il rilascio di forti quantità di scorie azotate tossiche (ammoniaca, creatinina, acido urico, urea, ecc.) che ostacolano il ricambio e la ricostituzione di nuove strutture cellulari, portano un affaticamento dei reni e del fegato, acidosi del sangue, difficoltà e disturbi digestivi, aumento delle patologie di origine alimentare (malattie del benessere). 


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