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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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25 gennaio 2017

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Un software per gestire la fermentazione del vino

Ottimizzare la fermentazione è una sfida importante.
Oggi si conosce sempre più dei processi biochimici che si sviluppano durante questa fase, rendendo necessaria una maggiore precisione nella calibrazione di tutti i parametri fermentativi, prima di tutto temperatura e contenuto di azoto.
Recentemente i ricercatori francesi hanno fatto ulteriori passi in avanti per comprendere come variazioni della concentrazione di azoto e la temperatura influiscano su velocità di fermentazione e sua efficienza. 
Grazie alla comprensione di questi meccanismi è stato sviluppato un software, in collaborazione con i microbiologici dell'Unità di enologia dell'Inra francese. Questo software permette di simulare l'impatto del variare di temperatura e concentrazione di azoto su tempo di fermentazione e profili aromatici.
Utilizzando un particolare ceppo di lievito, in gradi di sviluppare molti aromi, i ricercatori hanno dimostrato come concentrazione di azoto, di lipidi e temperatura siano fattori chiave per la produzione aromatica.
“Questo modello matematico non è ancora pronto per l'uso commerciale – ha spiegato il ricercatore Jean-Roch Mouret - perché è stato parametrizzato utilizzando i dati ottenuti in condizioni di laboratorio, su mosto d'uva artificiale, e con un singolo ceppo di lievito. Tuttavia, ci saranno presto nuovi test che prevedono l'utilizzazione di dati provenienti da esperimenti che coinvolgono il mosto naturale e una varietà di ceppi di lievito. La nostra speranza è che, entro un paio di anni da oggi, questo modello per la produzione di aromi possa essere accoppiato con il modello per la produzione di etanolo, così consentendo vinificatori di ottimizzare entrambe le cose.”
L'informatica, quindi, entrerà in cantina a pieno titolo. 
Intanto la ricerca non si ferma e le nuove scoperte possono anche essere molto significative. 
Il gruppo di ricerca francese, ad esempio, ha scoperto che la produzione di aromi è decisamente superiore durante la fermentazione secondaria, piuttosto che durante la fermentazione primaria.


Da Teatro Naturale, 20/1/2017


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