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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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30 novembre 2016

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La Pasta: Ieri ed Oggi

Il convegno, organizzato dall’Accademia dei Georgofili-Sezione Centro Ovest in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina e tenuto a Pisa il 26 novembre 2016, ha inteso celebrare la pasta, alimento principe della dieta mediterranea.

di Filiberto Loreti

La pasta, alimento principe della dieta mediterranea, non è soltanto buona ed apprezzata in numerosi paesi del bacino mediterraneo (e non solo), ma è anche e soprattutto nutraceutica come affermato dal prof. Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Infatti grazie ad uno studio recentemente condotto dal gruppo di ricercatori del prof. Lionetti è stato visto che il trattamento delle cellule endoteliali con beta-glucano d’orzo aumenta i livelli di un enzima essenziale, la manganese superossido desmutasi (MnSOD) , già noto per aumentare le difese antiossidanti e l’abilità riparatrice delle cellule progenitrici endoteliali. L’incremento dell’enzima aumenta la produzione endoteliale di ossido nitrico, noto vasodilatatore e potenzia la capacità di rigenerare i vasi sanguigni. Lo studio dimostra che l’orzo è una ricca sorgente naturale di una sostanza, il beta-glucano, una fibra idrosolubile che 
stimola la formazione di nuovi vasi sanguigni in presenza di uno stress ossidativo e può dunque aiutare le persone infartuate a riparare il cuore. Pertanto miscelando la semola di grano duro con la farina d’orzo naturalmente ricca di fibre idrosolubili (contenenti i betaglucani) si ottiene una pasta con il gusto e la bontà della pasta tradizionale, ma che aiuta la riparazione del cuore degli infartuati.
L’uso della pasta affonda le sue radici nella notte dei tempi, in quanto era già nota tra i persiani e soprattutto tra i greci. Nel V secolo avanti Cristo il commediografo Aristofane descrive un tipo di pasta  simile agli attuali ravioli. Tracce dell’uso della pasta risalgono alla civiltà etrusca, come testimoniato in una tomba della necropoli di Cerveteri. Ma dobbiamo giungere ai Romani con Orazio, Terenzio Marrone e Apicio che citano nelle loro opere le legane, strisce di pasta  più o meno larghe cotte al forno con condimenti e farciture a base di verdure.
Ma il largo consumo di pasta nel nostro Paese si riscontra a partire dall’inizio del secolo scorso e l’Italia rimane tuttora il maggior consumatore di pasta. Questo è dovuto soprattutto a due ordini di fattori: il primo è rappresentato dagli enormi passi avanti fatti dal miglioramento genetico del grano duro che ha messo a disposizione 
nuove varietà con un più alto contenuto in glutine e quindi più idonee alla plastificazione. Il secondo deve essere ricercato nell’applicazione di nuove tecnologie, sia nella molitura del frumento, sia nei processi di pastificazione. 
Questi due aspetti hanno contribuito sensibilmente al miglioramento qualitativo della pasta ed alla  riduzione dei costi di produzione. Di conseguenza il piatto di pasta ha trovato una  larga diffusione anche nella mensa delle classi meno abbiente.
Considerata, quindi, l’importanza che la pasta riveste sia sotto il profilo economico, sia e soprattutto sotto l’aspetto culinario, l’Accademia dei Georgofili - sezione Centro Ovest e l’Accademia italiana della Cucina hanno inteso organizzare questo convegno su una tematica tanto importante quanto attuale.
Pertanto, dopo un’ampia rassegna dal punto di vista storico, la pasta è stata esaminata nelle principali fasi di trasformazioni, nel valore nutraceutico dei cereali adibiti alla pastificazione, negli aspetti tecnologici della pasta surgelata. Un’ampia illustrazione è stata dedicata agli aspetti culinari con una relazione sul ruolo della pasta in cucina ed un’altra sulle diverse modalità di cucinare la pasta. Al termine, sono intervenuti  i principali attori dei pastifici presenti in toscana.



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