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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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30 novembre 2016

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Latte ai raggi UV: novel food

di Giovanni Ballarini

Anche il latte può diventare nuovo o, meglio, un Novel Food. Quest’alimento più antico del mondo, secondo la legislazione alimentare comunitaria e con il Regolamento (CE) 258/97, se è sottoposto a un processo di produzione non generalmente utilizzato che comporta nella sua composizione o nella sua struttura cambiamenti significativi del 
valore nutritivo, del loro metabolismo o della percentuale di sostanze indesiderabili deve essere esaminato e eventualmente approvato come Novel Food. É quanto successo quando la Commissione Europea, con Decisione 2016/1189 ha autorizzato l’immissione sul mercato alimentare dell’Unione Europea di un latte alimentare trattato con raggi ultravioletti (raggi UV).
I raggi UV applicati in opportuna dose al latte pastorizzato hanno una duplice funzione. La prima è l’azione battericida che, unita a un trattamento termico di pastorizzazione, prolunga la vita (shelf life) del latte fresco (intero o scremato) da 14 a 21 giorni, con ovvi effetti commerciali. La seconda funzione del trattamento è che i raggi UV, agendo su un precursore presente nel latte, aumentano in quest’alimento la quantità di vitamina D, in modo analogo a quanto avviene nella pelle irradiata dai raggi solari.
Un aumento di vitamina D in un alimento di grande uso come il latte ha diversi aspetti, partendo dal fatto che quest’alimento, nelle normali condizioni di produzione, contiene solo tracce di questa vitamina, per cui sono già in commercio latti speciali nei quali questa vitamina è aggiunta come additiva, a volta anche assieme al calcio.
La vitamina D, contenuta nell’olio di fegato di merluzzo, uova, salmone e pesci grassi, fegato e alcune verdure in foglie, è anche prodotta dalla esposizione della pelle ai raggi solari e è necessaria per prevenire diverse malattie, prima di tutte il rachitismo infantile e giovanile.
In un’alimentazione variata e soprattutto con uno stile di vita sana all’aperto non vi è bisogno d’interventi supplementari di vitamina D, ma si stanno diffondendo condizioni particolari nelle quali la carenza di questa vitamina diviene pericolosa. Tra queste condizioni vi è l’alimentazione unilaterale di fasce povere della popolazione, la scarsa o nulla esposizione al sole per paura di tumori della pelle (melanoma), la necessità di vitamina D negli anziani a rischio di osteoporosi, la presenza di popolazioni con pelle scura in paesi a scarsa illuminazione solare, soprattutto se di fascia povera. Secondo alcuni studi, l’abitudine di donne che vivono completamente coperte e non ricevono un’adeguata quantità di radiazioni solari, espone i neonati a carenza di vitamina D e quindi al rachitismo. Bassi livelli di vitamina D sembrano associarsi anche a fenomeni depressivi: uno studio del 2013 pubblicato sul British Journal of Psychiatry su più di 30.000 individui trova una forte 
correlazione tra carenza di vitamina D e un più alto tasso di depressione. Altri studi suggeriscono l'efficacia della vitamina D nella cura di sintomi depressivi, sempre in virtù di un calo di esposizione alla luce solare, come accade tipicamente nei periodi autunnali e invernali e una dose di 300.000 UI è riuscita a migliorare lo stato di depressione in modo statisticamente significativo.
In Italia l'80% della popolazione è carente di vitamina D e interessa circa la metà dei giovani italiani nei mesi invernali. La condizione carenziale aumenta con l'avanzare dell'età giungendo a interessare la quasi totalità della popolazione anziana italiana che non assume supplementi di vitamina D. Uno studio italiano del 2003 su settecento 
donne in età postmenopausale mostra che il 76% ha livelli di vitamina D insufficienti. Queste evidenze confutano la credenza, diffusa anche tra i medici, che in Italia, considerato il paese del sole, non sia necessario un supplemento di vitamina D per assicurare degli adeguati livelli ematici a tutte le età.
I raggi UV, che non penetrano facilmente in sostanze opache come il latte, possono però alterare l’alimento, provocando l’ossidazione della componente lipidica e proteica, modificandone anche il sapore. Inoltre non bisogna dimenticare che, se la carenza di vitamina D è causa di malattie, fenomeni tossici si hanno per un suo eccesso. In caso di prolungata assunzione di vitamina, superiore a 10.000 UI/giorno, si possono verificare fenomeni di tossicità acuta o cronica con comparsa di nausea, diarrea, ipercalciuria, ipercalcemia, poliuria, calcificazione 
dei tessuti molli. Generalmente questo avviene quando i livelli circolanti di vitamina D superano i 100 ng/ml e per tornare a condizione di normalità è sufficiente sospendere o ridurre l'integrazione.
Gli esperti dell’EFSA, nel loro parere del 10 dicembre 2015, valutando sia gli aspetti positivi sia gli eventuali rischi del trattamento del latte con raggi UV, hanno stabilito i limiti di sicurezza sanitaria e nutrizionale del 
latte esposto ai raggi UV, compreso anche il rischio di reazioni allergiche. Unica precauzione d’uso è la non somministrazione ai bambini di età inferiore all’anno. La denominazione di vendita di questo nuovo tipo di latte è “Latte trattato con raggi UV” e, quando la ditta produttrice dimostra un contenuto significativo di vitamina D, può 
anche dire in etichetta “Latte contenente vitamina D risultante dal trattamento con raggi UV”.
Latti con alti contenuti di vitamina D aggiunta non sono una novità, ma sono pur sempre il risultato di un’aggiunta non sempre gradita dal consumatore, che invece potrebbe preferire il latte trattato con raggi UV, ritenuti più “naturali”. A meno che l’idea di un “irraggiamento” del latte sia ritenuta pericolosa e allora… sarà il mercato  decidere il futuro di questo Novel Food, senza dimenticare che il trattamento aumenta significativamente da due a tre settimane la shelf life del latte fresco, permettendo di ampliare considerevolmente le distanze tra i luoghi di 
produzione e di consumo di questo tipo di latte.




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