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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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09 novembre 2016

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Spinaci nei salumi: additivi “naturali”?

di Giovanni Ballarini

I salumi del contadino erano di un colore marrone e spesso con qualche cavità di odore sgradevole, quando non provocavano pro-blemi o incidenti. Non é certamente un caso che il temibile batterio Clostridium botulinum o botulino che con la sua potentissima tossina causa il botulismo, malattia anche mortale, sono così denominati da botulus denominazione latina delle salsicce e insaccati di carni. Per evitare questi inconvenienti, già alcuni secoli fa al sale marino si associano piccole quantità di un altro sale, il salnitro, con il quale i salumi mantengono un bel colore rosso e soprattutto si evitano sgradevoli fermentazioni e le pericolose contaminazioni botuliniche.
Il salnitro, conosciuto fin dalla più remota antichità, è usato dai cinesi e dai greci in miscele pirotecniche, divenendo noto agli alchimisti come sal petrae o sal petrosum, e Raimondo Lullo lo denomina sal nitri. Nel sec. XVI, Georg Pawer, più noto come Georg Agricola descrive la preparazione del salnitro nelle nitriere o salpetriere artificiali dove si forma nitrato di potassio misto a nitrati di calcio e di magnesio, che per successivo trattamento con ceneri di piante sono trasformati in nitrato potassico. Il salnitro oltre che per la preparazione della polvere pirica é stato usato come concime agricolo e nelle preparazioni di carni insaccate, dove é stato sostituito con vantaggi dai nitriti e dai nitrati. Come additivi alimentari sono stati accuratamente studiati e nella Unione Europea i nitriti sono identificati dalle sigle E249 e E250, i nitrati dalle sigle E251 e E252.
Nitriti e nitrati sono estesamente utilizzati nella carni in scatola, prodotti a base di carne, insaccati, prosciutti, würstel per migliorare il sapore, il colore e soprattutto la sicurezza del prodotto. Nitriti e nitrati sono tossici e per questo sono soggetti a strette misure sanitarie, che considerano il rischio (tossicità) e il beneficio (attività antibotulinica) e per questo vi sono precise condizioni d’uso iniziando dalle precise quantità d’impiego. Per lo stesso motivo vi sono ricerche per sostituirli dagli alimenti, ma senza che vi siano ancora risultati concreti e soddisfacenti.
Nitriti e nitrati sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. Il nitrato di sodio è il composto dell’azoto più diffuso sulla terra e i vegetali in presenza della luce solare usano i nitrati per la loro crescita. Per questo i vegetali colti-vati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli provenienti da colture non fortemente concimate e raccolte alla giusta maturazione. Hanno un alto contenuto di nitrati, fino a 4.000 milligrammi per chilogrammo, lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio. Hanno un medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino. Basso è il contenuto di nitrati in altri ortaggi come melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.
Da qualche tempo sono offerti salumi e in particolare salsicce e salami “senza additivi chimici”, “senza nitriti e nitrati” che vantando “solo prodotti naturali”, a parte il fatto che anche i nitriti e nitrati sono “naturali”. In questi insaccati il colore rosso è assicurato dall’uso di estratti vegetali, liquidi o in polvere, ottenuti da vegetali a foglia verde, soprattutto spinaci, lattuga e sedano, ma anche radici come carota o barbabietola, ortaggi che contengono nitrato in concentrazione variabile, compresa tra i cento e i quattromila milligrammi per chilogrammo. La variabilità dipende dalla specie vegetale, tipo del terreno di coltivazione, concentrazione di nitrati nelle acque d’irrigazione, processo di estrazione e concentrazione degli estratti vegetali, attività dei microrganismi nitrato-riduttori. Non bisogna inoltre dimenticare che l’azione batteriostatica, antiossidante e di mantenimento del colore nei salumi dipende dalla trasformazione del nitrato a nitrito.
Diversi sono gli estratti vegetali proposti alla salumeria come sosti-tuti di nitrati e nitriti e in primo piano vi è l’estratto di spinaci, ma è un falso, perché questi estratti agiscono solo in quanto contengono le molecole che vorrebbero sostituire. Questo falso diviene concreto quando una preparazione salumiera è presentata “senza nitriti o nitrati” ma contiene estratti vegetali che ne sono ricchi!
Molti estratti vegetali hanno diversi punti critici. Un primo punto critico é l’esatta conoscenza del titolo di nitrati e di nitriti presenti degli estratti di vegetali destinati agli insaccati, un dato fondamentale per conoscere la reale disponibilità durante il processo produttivo e avere certezza su gli effetti desiderati. Inoltre, gli estratti vegetali hanno un comportamento diverso a seconda che siano stati trattati termicamente e non. In questi ultimi il nitrato funge da “serbatoio” di nitrito, che è ridotto a nitrito dai batteri nitratoriduttori, come lo Staphylococcus carnosus. In quest’ultimo caso l’impiego di estratti vegetali deve essere associato alla presenza o aggiunta di microrganismi capaci di ridurlo a nitrito. Per questo motivo, nelle carni trattate con il calore, per esempio mortadelle e altri salumi precotti, come zamponi e cotechini, la semplice aggiunta di nitrato da fonti vegetali non assicura un’adeguata quantità di nitrito, se non inserendo batteri nitrato riduttori o modificando il processo produttivo e di conseguenza si stanno studiando estratti vegetali nei quali la riduzione di nitrato a nitrito avvenga tramite processi di fermentazione. Altri aspetti critici nell’uso degli estratti vegetali come fonte di nitrati è la contemporanea presenza di fitocomplessi capaci d’interferire su reazioni capaci di portare alla formazione di sostanze mutagene e, o carcinogene.
In conclusione, anche per gli estratti vegetali ricchi di nitrati e nitriti e proposti o utilizzati nelle preparazioni di carni e in salumeria è necessario che chi li usa conosca il loro esatto contenuto in nitrati e nitriti e la loro composizione, al fine di garantire che comunque non sono superati i limiti di legge stabiliti per queste molecole.  Per i consumatori dei prodotti preparati con estratti vegetali sostitutivi dei nitrati o nitriti è necessaria la massima trasparenza riguardante il fatto che questi alimenti contengono nitrati e nitriti imponendo che nell’etichetta non vi sia “senza nitriti aggiunti”, ma la dizione “nitrati o nitriti da matrice vegetale”.

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