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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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02 novembre 2016

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Il latte di dromedario

di Dario Cianci

Il dromedario è in declino numerico nei Paesi ove rappresenta soprattutto un essenziale mezzo di trasporto: Iran, Turchia o alcuni paesi dell’Africa mediterranea. L’incremento è invece sensibile nei paesi ove l’animale è utilizzato per la produzione di carne e latte ed allevato quasi esclusivamente dai pastori nomadi ai quali la «nave del deserto» fornisce l’assistenza di cui hanno bisogno nelle condizioni delle zone aride e rende disponibili gli alimenti essenziali (latte e carne), oltre a pelle e pelo per calzature ed indumenti. Per molti arabi, somali, etiopi ormai inurbati da tempo, pur avendo perso la funzione di componente fondamentale della dieta, il latte di dromedario (e di battriano) è rimasto la bevanda più ricercata, tanto che, nelle città, il prezzo di vendita è elevato e ciononostante la domanda supera largamente l’offerta. Il consumo di questo latte presso i popoli islamici, oltre che dalle tradizioni di gusto, è sostenuto da motivi religiosi e dalla convinzione di forza e virilità da esso trasmesse, confortata oggi dalla scoperta, in esso, di nuclei endorfinici in quantità interessanti e dalla credenza che mantenga a lungo la giovinezza in colui che lo consuma; a ciò si attribuisce la difficoltà di stabilire l’età del pastore dalle sue caratteristiche fisiche. Interessanti sono anche le segnalazioni sulle virtù afrodisiache e sulle proprietà terapeutiche attribuitegli con benefici, di volta in volta, sullo sviluppo dei giovani e contro la tubercolosi, l’anemia, l’asma, le disfunzioni epatiche e renali, nonché contro ogni tipo di disfunzione interna e di malattia infettìva. Oggi il latte dei cammelli è prescritto per i diabetici non come cura ma perché consente di ridurre le dosi di insulina da prescrivere. Viene ricordato che ha anche proprietà microbicide e immuno-stimulatorie perché contiene proteine immuno-attive come lisozima, lattoperossidasi e lattoferrina. Può anche essere consumato dai pazienti con intolleranza al lattosio.
Generalmente le femmine vengono munte tre volte al giorno: all’alba, a metà giornata, alla sera. Se la stagione è favorevole questo ritmo viene mantenuto o addirittura forzato; in periodo di siccità gli interventi si riducono. La produzione del latte non è mai razionalmente organizzata ma viene ottenuta negli allevamenti nomadi secondo gli schemi tradizionali che prevedono intervalli di mungitura non costanti regolati anche sulla poppata del cammellino e sull’andamento stagionale. Spesso la mungitura viene eseguita in dipendenza dei fabbisogni per il consumo, tanto che può essere saltata per giorni o ripetuta fino a sei volte nella giornata. In Somalia e in Arabia è frequente una unica mungitura giornaliera effettuata durante la notte dopo aver mantenuto i capezzoli legati per buona parte del giorno per evitare che il cammellino possa poppare. La mungitura a mano segue la tecnica tramandata da secoli ed è spesso accompagnata da rituali religiosi. 
Non vi sono informazioni precise sulle quantità di latte prodotte perché in queste condizioni non vi possono essere controlli funzionali più o meno regolari. In genere si ritiene che il dromedario sia più produttivo ma i dati citati oscillano ampiamente. Come nelle altre specie varia notevolmente nel corso della lattazione e con la stagione. In Somalia soggetti molto lattiferi possono produrre, in condizioni favorevoli, anche 15 litri in tre mungiture. La media generale è però vicina o di poco superiore ai 5 litri giornalieri. Tutte queste stime indicano che il dromedario è potenzialmente un animale lattifero migliore di molte razze zebù. La qualità del latte di cammello varia notevolmente in relazione al tipo genetico animale, all’età, allo stadio di lattazione ma anche, soprattutto, alla disponibilità quantitativa e qualitativa degli alimenti e dell’acqua di abbeverata. Nella larga media ha una composizione chimica vicina a quella del latte capra ma si confronta bene anche con il latte umano; si discosta invece dal latte bovino ottenuto nelle stesse condizioni alimentari per i maggiori contenuti di grasso e proteina ed i più bassi valori di glucosio. La sostanza secca oscilla infatti dal 10 al 15% ed è costituita dal 3-4,5% di proteine, 3-6,0% di grassi e dal 3,0-5,6% di glucidi ai quali si aggiunge lo 0,6-0,9% di minerali. Aspetti interessanti del latte di cammello sono rilevabili sia nella qualità del grasso che in quella delle proteine. Il grasso è presente in globuli molto piccoli (1,2-4,2 micron) ed legato alle proteine, tanto che è molto difficile la sua separazione per zangolatura. A confronto con il latte bovino ed ovino, il grasso del latte di cammello contiene meno acidi grassi a catena corta ma più acidi grassi polinsaturi. essenziali per la nutrizione umana. Anche le proteine sarebbero più digeribilì; esperienze condotte in URSS avrebbero evidenziato una più agevole idrolisi della caseina di cammello rispetto a quella bovina. Inoltre. molti aminoacidi essenziali (metionina, leucina, arginina e fenilalanina) sono più abbondanti che nel latte bovino. Tra i minerali è molto abbondante il fosforo (0,13-0,14%) contro lo 0,10-0,11% dei bovini, buono il rame (5 p.p.m.), mentre è scarso il calcio (0,04% circa contro lo 0,12- 0,13 dei bovini). Interessante è il contenuto vitaminico, particolarmente vit. C, che rende questo latte molto utile per l’alimentazione umana soprattutto nelle regioni nelle quali è difficile procurarsi verdure o frutta fresche.
Il latte del dromedario non viene mai bollito, né subisce manipolazioni di sorta. Viene usato principalmente come latte fresco, il solo consumato dal pastore che preferisce il latte della sua mandria considerandolo, a torto o a ragione, migliore di quello del vicino. Vi è tuttavia anche un commercio sui mercati vicini del latte per le quantità eccedenti i fabbisogni della famiglia nomade.  Per conservare il latte presso molti popoli vengono preparati dei prodotti fermentati secondo tecniche e con risultati diversi. In Somalia è molto diffusa una panna acidificata (sehen) preparata secondo tecniche che variano notevolmente nelle diverse aree del Paese. In Arabia Saudita molte famiglie beduine lo mescolano con latte di capra e lo trasformano in un prodotto secco fermentato chiamato uqt. In alcune aree dell’Unione Sovietica il latte di battriano viene utilizzato per preparare una bevanda acidula (chal o huba). Normale è in Unione Sovietica anche la preparazione del kefir che ha una fine consistenza cremosa, un lieve asso alcolico ed un gradevole gusto rinfrescante. Il tarag della Mongolia è molto simile allo yogurt, così come l’unda con la sua fermentazione alcolica può essere paragonata al kefir. Nei Paesi africani è molto diffuso un latte fermentato ottenuto lasciando acidificare in contenitori di pelle il latte non consumato ed aggiungendovi, di volta in volta, i nuovi residui. Burro e formaggi non sono prodotti negli allevamenti tradizionali perché il latte di cammello non sembra adatto allo scopo. Tentativi in tal senso sono stati compiuti recentemente soprattutto con latti misti, mentre l’uso del solo latte di cammello ha dato finora risultati non soddisfacenti in relazione alla sua particolare composizione chimica e fisica o, forse, per le non idonee tecniche utilizzate. Ma i Beduini del Sinai usano un formaggio secco, l’afig, preparato con latte scremato così come la tradizione vuole che il profeta Maometto abbia prescritto.

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