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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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12 ottobre 2016

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Il piacere della tavola

Tre sono gli aforismi del più celebre gastronomo di tutti i tempi, Jean Anthelme Brillat-Savarin, che celebrano il piacere della tavola. Il primo afferma che questo piacere è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni, può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita. Il secondo aforisma dice che il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza. Infine il terzo, forse il più celebre, dichiara che la scoperta di un nuovo manicaretto fa per la felicità del genere umano più della scoperta di una stella. Affermazioni pienamente condivisibili e che oggi devono essere completate da approfondimenti, perfezionamenti e ammodernamenti, perché il mangiare e soprattutto l’idea che abbiamo di questa essenziale funzione cambiano con le società e i tempi.
In questa linea si pone una recente pubblicazione intitolata Il Piacere della Tavola di Giovanni Ballarini con la prefazione di Giacomo Rizzolatti (Diabasis, Parma, 2016) entrambi professori presso l’Università di Parma, il primo da diversi decenni antropolo-go alimentare e il secondo neuroscienziato e celebre scopritori dei “neuroni specchio”. Un’associazione a prima vista strana, ma tale non é, considerando che il piacere é una funzione soprattutto cere-brale. Se sono i sensi che percepiscono, é il cervello che li elabora, anche in base alla memoria, trasformandoli in senso di disgusto, gu-sto e piacere.
Tre sono le pulsioni umane che si collegano al cibo e affrontate da Giovanni Ballarini: paura, piacere e potere, che si riflettono anche nell’ alimentazione, in tutte le sue espressioni. Paura di cibo e il cibo come potere sono strettamente legate al piacere del cibo, in tutte le sue manifestazioni, e che per questo deve essere esaminato e conosciuto. 
Il piacere di cibo, un vizio contro il quale si scagliavano le reli-gioni, oggi sostituite dalle scienze mediche più miopi e tecnologica-mente restrittive, é una dimensione che raccoglie un’infinita varietà di elementi, costitutivi di un’umanità che, unica tra tutte le specie, ha inventato la cucina portandola ai livelli di una gastronomica che in quanto arte deve dare piacere. Conoscere i piaceri dei cibi, della cucina con le sue regole e miti, é riportare la cucina e la gastronomia ai loro ruoli costitutivi di una Civiltà della Tavola. L’alimentazione é un atto sociale oggi messo in crisi dall’industrializzazione alimentare, dal progressivo decadimento di rapporti della società urbana con l’ambiente dal quale originano i cibi e soprattutto dalla progressiva ignoranza anche simbolica della alimentazione quale elemento d’identificazione personale e soprattutto sociale, ma soprattutto dall’aver perso molte delle dimensioni del piacere dei cibi, della cucina e della tavola.
Molti sono i tanti piaceri del cibo ricordati nel libro di Giovanni Ballarini. Mangiare non è tanto un atto agricolo (Wendell Berry) quanto un gesto ecologico, politico e soprattutto sociale e i piaceri del cibo sono aumentati dalla conoscenza (Michel Pollan) e dei suoi mille significati, ognuno dei quali diventa occasione di piacere e in proposito se ne ricordano i principali.
Il cibo è nutrimento e se è equilibrato, buono, sano, lo saremo anche noi. Può essere buono per noi, goloso e gustoso. E buono per l’ambiente, biologico. Il cibo è tradizione e nei piatti tipici e tradizionali si conserva una parte della cultura di un popolo, di una regione e si tramandano antichi saperi. Il cibo è amicizia e la sua offerta è il primo gesto di simpatia se non familiarità in ogni parte del mondo e diviene gioia quando lo si condivide con le persone che abbiamo vicino. Il cibo è ritrovarsi e per una famiglia spesso il momento del pranzo e della cena sono l’occasione per riunirsi e anche per l'incontro in una famiglia allargata. Con inviti l'allargamento si estende in occasione di una festività. A tavola, insieme con le pietanze, s’incontrano, si consumano e si eliminano, come i cibi e con gesti conviviali, i piccoli impacci, le ruvide cortesie, gli sbalzi di nervosismo, le storie degli invitati. Il cibo è festa e non si può pensare a nessuna occasione di festeggiamento, in tutti i luoghi, all’aperto e a casa, senza una tavola curata, ricca o senza le portate e le ricette più importanti, con soddisfazione e gioia di chi le ha immaginate e preparate. Il cibo è socialità e approfondimento di rapporti collettivi e quando la tavola diviene un appuntamento di lavoro, si è più franchi, schietti, ci si lascia andare divenendo un’occasione di comunicare che non si trova altrove. Il cibo è piacere, uno dei godimenti della vita e davanti al piatto fumante con il suo profumo e poi l’assaggio, l’appetito e il piacere sono soddisfatti. Il cibo è un rito di un piacere quasi liturgico. L’attenzione nel preparare la tavola, la cura nel cucinare i piatti preferiti sono momenti preziosi da ritagliarsi come antidoto alla odierna frenesia e da pensare come gesti per prendersi cura di sé. Il cibo è una coccola, dal vol-au-vent dell'antipasto al cioccolato e cognac dopo pasto. Il cibo è un atto sensuale, il miglior preliminare all’intimità, con tutti gli ingredienti giusti, l’atmosfera, i sapori, i gesti… e l’amore.
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