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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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28 settembre 2016

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Frigorifero sicuro

di Giovanni Ballarini

Il frigorifero è oggi divenuto quasi sinonimo di dispensa del cibo, perché importante strumento di conservazione della sua freschezza, che si mantiene più a lungo se è conservato a bassa temperatura e protetto dall’ossigeno che ne provoca ossidazione. Non sono considerati freschi gli alimenti congelati o surgelati.
Il frigorifero deve avere una giusta temperatura, né troppo bassa né troppo alta che, nei suoi diversi piani, deve essere compresa tra i quattro i sei centigradi (°C), evitando anche che sia troppo pieno, so-prattutto se non è ventilato. Per questo i migliori modelli di frigoriferi, assolutamente da preferire, sono dotati di un termometro di controllo con un display di lettura esterno.
Se la temperatura del frigorifero è troppo bassa congela gli alimenti, che perdono la loro freschezza. Alle temperature superiori ai sette centigradi gli alimenti non solo perdono la loro freschezza, ma vi sono pericolose moltiplicazione di microbi che alterano i cibi e possono causare infezioni e tossinfezioni alimentari anche drammatiche. Nei paesi industrializzati, nei quali il frigorifero familiare è quasi la regola, si valuta che solo il 3% degli incidenti alimentari deriva dalla produzione, mentre per il restante 97% l'origine è nella cucina di casa durante la manipolazione degli alimenti, ma soprattutto per una loro impropria conservazione nel frigorifero.
La verifica delle temperature dei frigoriferi casalinghi ha dato quasi impensabili sorprese. In un’indagine eseguita in Olanda, su 125 frigoriferi è risultato che avevano temperature da meno di 5 °C a più di 13 °C e che nella maggior parte dei casi (74%) avevano una temperatura superiore al livello di sicurezza di 7 °C. Un’altra ricerca su un numero rilevante di casi (334 campioni) ha mostrato che la temperatura dei frigoriferi familiari variava da -1 °C a 17,9 °C, con una media di 7,4 °C, oltre al livello di sicurezza di 7 °C, e che in oltre la metà (57%) dei casi vi erano temperature più elevate, fino a quasi 18 gradi (ma che frigorifero era?).
L'industria alimentare e le catene di distribuzione si preoccupano di fornire alimenti freschi d'elevata qualità e usano tecniche per prolungare il periodo di freschezza. Ad esempio un alimento con basse o bassissime cariche batteriche, confezionato in un'atmosfera particolare, se è conservato ad un'adatta temperatura (i già citati 4 - 6 °C), mantiene le sue caratteristiche di freschezza per un periodo relativamente lungo. Se invece la temperatura è superiore ai 7 °C ed arriva anche ai 10, 15 °C ed oltre, tutto il lavoro e le precauzioni prese dai produttori e distributori d'alimenti sono vanificate e crescono i rischi d'infezioni alimentari. Non è certamente un caso che un episodio di botulismo alimentare, avvenuto in un’estate di alcuni anni fa in Italia meridionale, è stato attribuito alla pratica quasi criminale di un negozio che, per risparmiare, di notte staccava la corrente ai banchi frigoriferi privi d’indicazione della temperatura e dove erano conservati i formaggi.
Per questo è indispensabile la regolazione e la regolare verifica della temperatura all’interno del frigorifero, che deve essere mantenuta intorno ai 4 - 5 °C., e in caso di mancanza di un display integrato al frigorifero bisogna usare un termometro a massima e minima sistemato sul ripiano centrale. Inoltre bisogna tenere l'elettrodomestico lontano da fonti di calore, aprirlo solo al bisogno e richiuderlo in tempi brevi per mantenere la temperatura costante. Importante è anche mettere gli alimenti al posto giusto, ricordando che ogni ripiano del frigorifero ha temperature diverse: quella più fredda corrisponde al ripiano inferiore, subito sopra il cassetto per le verdure (circa 2 °C), mentre quella meno fredda è nello sportello. Per avere indicazioni più specifiche bisogna fare anche riferimento al libretto delle istruzioni.
Ogni alimento ha la sua temperatura di conservazione. Carne e pesce vanno conservati nella parte più fredda. Il pesce deve essere conservato eviscerato, lavato e consumato entro le ventiquattro ore. La carne deve essere consumata entro un giorno se macinata, due giorni se di pollo o tacchino, entro tre giorni se è un affettato non confezionato o carne fresca a pezzo intero. Uova, latticini, dolci a base di creme e panna dopo l’apertura devono essere conservati tra 4 e 5 °C, nella parte centrale del frigorifero. Nel cassetto in basso, dove la temperatura è maggiore, vanno conservate le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse, ma è sempre bene consumarle in breve tempo per evitare che si deteriorino. Lo sportello, la zona meno fredda, si conservano bibite, burro e gli altri prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione. Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento e la frutta esotica, gli agrumi, i pomodori, i fagiolini, i cetrioli, le zucchine, il pane e la frutta e verdura che devono ancora maturare potrebbero addirittura essere danneggiati dal freddo.
Una maggiore attenzione ai nostri frigoriferi, eseguendo una corretta sistemazione degli alimenti ed evitando un eccessivo riempimento dell’elettrodomestico, è necessaria per la sicurezza alimentare e per la salvaguardia della freschezza degli alimenti, dalla quale derivano molte caratteristiche organolettiche che costituiscono la base di una buona cucina e di un'alta gastronomia.


A safe refrigerator 
A refrigerator must have the right temperature, neither too low nor too high that, on the various shelves, must range between 4-6° C. It should also not be too full, especially if it is not ventilated. For this reason, it is best to choose a refrigerator model with a control thermome-ter and an external display. If the temperature in the refrigerator is too low, foods freeze and lose their freshness. With temperatures over 7° C foods not only lose their freshness, but the microbes that alter foodstuffs can also multiply dangerously, even causing severe infections and food poisoning. In industrialized countries, where almost all families have a refrigerator, it is estimated that only 3% of food accidents result from production whereas the remaining 97% originates in the kitchen during food handling, but mainly due to improper storage in the refrigerator. A greater focus on refrigerators -  by storing foods correctly and not overfilling them – is necessary for food safety and to preserve food freshness  from which many organoleptic characteristics arise, forming the basis for good food and haute cuisine. 



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