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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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14 settembre 2016

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Mozzarelle blu e alimenti dai colori anomali

di Giovanni Ballarini

Le mozzarelle con colorazioni anomale di qualche tempo fa, suscitano allarme e paure, come nel passato vi era stato per la polenta porporina e il pane delle ostie con macchie rosse vivo, quasi sangue. Lo stesso avviene per i gamberetti luminosi e fluorescenti e per carni suine cotte o stagionate che alla superficie di taglio presentano strane iridescenze. Che cosa sta accadendo?
Gli alimenti spesso in superficie e talvolta anche al loro interno hanno microrganismi (batteri, lieviti, muffe) che, per vivere e moltiplicare, compiono reazioni chimiche e possono produrre composti che trasmettono all’alimento. Qualche volta questi composti sono utili perché trasformano una materia prima (latte, carne, uva) in un alimento fermentato (yogurt, salame, vino). Altre volte i microrganismi producono tossine, alterano l’alimento, lo fanno puzzare, rammollire o gli danno anche colori anormali.
Le mozzarelle blu, verdastre o di altri colori e talvolta fluorescenti sono dovute ai pigmenti prodotti da particolari batteri, gli Pseudomonas, che crescono nei formaggi freschi poco acidi, con scarso ossigeno (quindi confezionati), con il favore di sbalzi termici.
Gli Pseudomonas producono diversi pigmenti: piocianina, di colore verde blu, piorubina rossastra – marrone e fluorescente, pioverdina giallo – verde o giallo – brina e fluorescente all’ultravioletto. Quando gli Pseudomonas crescono rapidamente producono poco pigmento, ma ne producono molto e ben visibile quando hanno una crescita lenta, come può accadere in un frigorifero mal regolato e con un lunga conservazione. Gli Pseudomonas si sviluppano di preferenza nei biofilm aderenti a superfici umide, come nelle moderne confezioni commerciali di formaggi.
Al di fuori di fenomeni d’inquinamento della produzione casearia, a iniziare dalla necessaria purezza dell’acqua, e che ovviamente sono da controllare, la comparsa delle anomale colorazioni provocate dagli Pseudomonas è favorita dalla sempre più ridotta acidità della produzione casearia e del liquido di mantenimento delle confezioni, nelle quali è agevolata la produzione di biofilm. Questo spiega come in ambienti acidi e senza confezioni, come era regola nel passato, gli Pseudomonas non erano un problema e le mozzarelle non assumevano colori o fluorescenze anomale e inquietanti.
Il colore blu o verdastro sulle mozzarelle si forma più facilmente quando questo formaggio, dopo apertura della confezione, é consumato solo in parte e nella rimanenza, lasciata in frigorifero, dove i batteri si sviluppano e la colorano con più facilità. Un altro fattore importante è la temperatura di conservazione: a 8°C il colore si può formare dopo una settimana, a temperatura ambiente 20°C il colore si forma dopo 48 ore.
I batteri che producono pigmenti, nella quasi totalità inno-cui, sono molto diffusi nelle acque del mare, fiumi e torrenti e di falda. Anche le acque potabili possono contengono basse concentrazioni di questi batteri che sono in grado di contaminare gli ali-menti durante le diverse fasi di lavorazione, nonostante le operazioni di pulizia e disinfezione, tra un turno di lavoro e l’altro, evenienze che sono più frequenti nei prodotti di piccole imprese artigianali che seguono sistemi di produzione tradizionali.
I batteri del genere Pseudomonas sono tra i meno pericolosi e si stima che un milione di questi batteri per grammo di alimento possa modificarne le caratteristiche, mentre per causare disturbi a una persona adulta e con normali difese immunitarie ci vuole circa un miliardo di Pseudomonas per grammo di alimento, quindi una quantità mille volte superiore.
Ovviamente mozzarelle blu, verdi o di altro colore non sono adatte al consumo, perché si tratta di alimenti con un’anomala carica batterica. Per proteggersi da questi eventi bisogna fare attenzione a scadenze, modo e stato di conservazione degli alimenti, evitando di consumare quelli molto vicini alla scadenza. Da parte loro, anche per evitare una cattiva pubblicità, molte aziende produttrici di mozzarelle hanno ridotto la data di scadenza dei loro prodotti da tre a due settimane.
Non solo le mozzarelle cambiano colore, ma i gamberetti e i pesci possono diventare fluorescenti o luminosi.
Nelle più buie profondità degli oceani vivono animali luminosi o fluorescenti, che utilizzano la simbiosi con batteri che sono capaci di produrre luce. Questi batteri sono largamente diffusi anche di fuori dalle acque e quando crescono sugli alimenti (pesci e anche carni) producono una tenue, ma spettrale luce che suscita clamori e paure. L’origine di questa fluorescenza è di solito causata da batteri del genere Photobacterium e Pseudomonas, microrganismi che prediligono i prodotti refrigerati e producono pigmenti dal giallo-rosso al verde fluorescente. Questi batteri di derivazione ambientale non sono dannosi per la salute dell'uomo e nessuna evidenza scientifica li individua come causa di malattia alimentare.
In Italia, di tanto in tanto vi sono episodi di cibo fluorescente, in particolare pesci e tra questi i gamberetti, perché è nel mare che i batteri luminescenti sono più abbondanti. Tuttavia anche altri alimenti possono essere coinvolti e nel 2005 l'Autorità per la Sicurezza Alimentare del New South Wales, in Australia, dopo numerose segnalazioni per braciole di maiale fosforescenti, scopre che il fenomeno è causato dallo lo Pseudomonas fluorescens, un particolare microrganismo normalmente reperibile in piccole quantità su carne e pesce, non patogeno né vettore di intossicazione alimentare.
A parte l’innocuità, non bisogna dimenticare che lo sviluppo batterico sugli alimenti è un chiaro indice di non corretta pulizia di raccolta e lavorazione degli alimenti, e anche di una loro cattiva conservazione, iniziando da un’errata regolazione dei frigoriferi e che se i batteri luminescenti non sono pericolosi, altri batteri rischiosi potrebbero essere presenti.
Non tutte le modificazioni di colore degli alimenti sono causate dai batteri, ma possono derivare anche dalla loro stessa composizione, come il caso di talune iridescenze sulla superficie di taglio di carni suine, soprattutto conservate e anche cotte. Questa iridescenza è dovuta ai cristalli di particolari acidi grassi che si formano con la cottura o la conservazione. Queste carni non sono assolutamente pericolose e possono essere consumate con tranquillità.


Blue mozzarella and other strangely colored foods
The strangely colored mozzarella discussed some time ago has provoked alarm and fear, as did in the past purple polenta and bread wafers with bright red spots. The same thing has happened with luminous and phosphorescent shrimps and for cured or cooked pork that shows a strange iridescence on the cut surface. What is happening? Foods often have microorganisms (bacteria, ferments, mold) on their surfaces and, at times, also internally. In order to live and multiply, they may have chemical reactions that produce compounds that then pass onto the food. Sometimes these com-pounds are useful because they transform staples (milk, meat, grapes) into fermented foods (yoghurt, salami, wine). On other occasions, microorganisms produce toxins that alter the foods, making them smell, go soft, or even give them abnormal colors. Blue, greenish, or other colored, even at times fluorescent mozzarellas are due to pigments produced by specific bacteria, the Pseudomonas, that grow in fresh cheeses that are not very acid, have little oxygen (thus packaged ones), and are helped by sudden changes in temperature.



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