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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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27 luglio 2016

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Lievito madre, misterioso inganno sessuale

di Giovanni Ballarini

Omero definisce il pane midollo degli uomini e non uomini coloro che non conoscono questo alimento, ottenuto da farine impastate con acqua e in generale fermentato prima di una cottura a secco.
Oltre all’origine e qualità delle farine, le fermentazioni panarie, non ancora completamente conosciute, contribuiscono molto alle caratteristiche del pane e anche forse per questo stiamo osservando a una diminuzione dei consumi anche in Italia, dove era il cibo principale. Oggi gli italiani annualmente mangiano poco più di trenta chilogrammi di pane, contro i venticinque chilo-grammi di pasta, e il pane é anche uno degli alimenti più sprecati, circa 13.000 quintali il giorno. La disaffezione al pane e il suo spreco almeno in parte dipendono dal tipo di fermentazione.
Due sono fondamentalmente i tipi di fermentazione panaria.
Oggi la più diffusa fermentazione utilizza il lievito di birra costituito da Saccharomyces cerevisiae (lievito compresso, industriale) che lavora rapida-mente con una fermentazione prevalentemente alcolica e che fornisce un pane gonfiato dal gas di fermentazione, con una mollica che s’impasta facilmente e che rapidamente diviene dura, tanto che la sera o la mattina successiva é da buttare, e da qui lo spreco.
Il lievito di birra si collega all’industrializzazione della panificazione che parte dalla fine del millesettecento e sostituisce la ben più antica fermentazione con il lievito acido, lievito madre, pasta acida naturale detta anche pasta madre. Questo lievito è costituito da un’associazione di saccaromiceti (Saccharomyces) e di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus, in una quasi infinita serie di varianti per cui il pane di ogni casa, ogni paese e ogni regione aveva le sue specifiche caratteristiche che ovviamente non esistono per il pane ottenuto con il solo saccaromicete industriale.
La lievitazione acida deriva da specifiche condizioni ambientali e soprattutto dalla fermentazione dell’uva e di altri frutti zuccherini, tanto che è stato definito lievito di vino, come testimonia una tradizione che risale ai se-coli passati e ad esempio è riportata da Vincenzo Tanara nel libro L’Encomia del Cittadino in Villa (1644), dove si consiglia di ricavare il lievito madre dalla schiuma del mosto di vino che ribolle.
L’associazione tra saccaromiceti e lattobacilli è un fatto oggetto di ricerche che hanno messo in luce un affascinante e ancora in parte misterioso inganno sessuale.
Di norma il lievito si riproduce per scissione, ma quando le condizioni ambientali non sono ottimali, come nella pasta, ha una riproduzione sessuata. Sulla superficie del lievito compaiono alcuni bottoni, due lieviti vicini si uniscono attraverso uno dei loro bottoni e con un processo di tipo sessuale si scambiano materiale genetico, dando origine a due individui con caratteristi-che nuove e quindi possibilmente anche più favorevoli.
Quando il processo di riproduzione sessuale dei lieviti avviene in ambiente naturale, come la pasta fermentante dove sono presenti batteri lattici, si osserva che questi si agganciano sui bottoni del lievito e si moltiplicano in gran numero formando ciuffi visibili al microscopio elettronico. L’adesione sui bottoni e la moltiplicazione batterica sembra avvenire per l’esistenza di un mediatore chimico che attrae sia i lieviti sia i lattobacilli, che aderiscono in un inganno della riproduzione sessuale del lievito.
 Alcune ricerche indicano che il mediatore riproduttivo dei lieviti che inganna anche i batteri avrebbe una struttura chimica simile a quella di un re-leasing-factor ipotalamico gonadotropo che regola la riproduzione nei mammiferi e uomo, il che non dovrebbe stupire, poiché animali e uomo hanno una parte del loro genoma (circa il 23%) in comune con il lievito.
L’inganno nella riproduzione sessuale dei lieviti porta anche a una selezione di batteri lattici e dà ragione delle diversità dei lieviti acidi, in relazione anche alle condizioni del microbismo ambientale dal quale originano e creano quasi infinite combinazioni, specifiche di ogni casa, luogo e territorio.
Le speciali caratteristiche dei pani ottenuti con la lievitazione acida derivano dai batteri lattici che si moltiplicano nella pasta, avviando specifici processi metabolici con i quali si produce acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari, con formazione di gas (bolle nell’impasto) e che apportano al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) aspetti positivi tra i quali una maggiore digeribilità e conservabilità.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta (da qui una difficoltà per la produzione industriale di questo tipo di pane), ma importante é la proteolisi operata dai batteri lattici che comporta una scissione delle proteine (anche del glutine!!) e pertanto una loro maggiore digeribilità, migliore lavorabilità dell'impasto, colorazione della crosta più scura, aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, maggiore biodisponibilità dei minerali.
Di conseguenza il pane ottenuto con il lievito acido o madre é più dige-ribile, meno allergizzante per il glutine, e poiché acido non ammuffisce e si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Sourdough, a mysterious sexual deceit
There are basically two kinds of bread fermentation. Brewer’s yeast is connected to the industrialization of bread-making that started at the end of the 18th century and which replaced the much older fermentation using sourdough.
This ferment is formed by a combination of   saccharomycetes and homo- and heterofermentative lactic acid bacteria of the Lactobacillus family in an almost never-ending series of variations so that the bread in each house, town, and region had its own characteristics that obviously cannot exist for the bread produced using only industrial saccharomycetes.
Acid fermentation derives from specific environmental conditions. Usually ferment reproduces by fission, but when environmental conditions are not optimal, as in the dough, it has a sexual reproduction. Some bubbles appear on the surface of the yeast, two nearby yeasts join together through one of their bubbles and they exchange genetic material via a sexual process, creating two individuals with new characteristics that therefore are possibly also more favorable. 



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