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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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25 maggio 2016

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Cibi senza glutine

di Giovanni Ballarini

Senza glutine, parola magica, e il mercato dei prodotti gluten free, in continuo aumento, nel 2013 era di 3,7 miliardi di dollari con una proiezione per il 2018 di 6,2 miliardi di dollari. Prima erano le farmacie, ora sono i supermercati che partecipano a questa crescita di vendite, ad alto prezzo e in un progresso che sembra inarrestabile e, se non guidato, almeno favorito dai personaggi che dicono di seguire un’alimentazione senza glutine. Di pari passo sulle scansie delle librerie sono in crescita i libri che spiegano come vivere e dimagrire eliminando il glutine. 
Gli scaffali dei supermercati sono colmi di prodotti gluten free e la dizione compare anche su confezioni di alimenti che non dovrebbero mai contenerlo, come il cioccolato, perché la dizione “senza glutine”, come altri “senza” oggi sembra la parola magica per vendere.
Lontanissimi e dai più dimenticati sono i tempi nei quali le panetterie avevano insegne o cartelli che pubblicizzavano le pastine glutinate, prep-rate secondo un’idea di Giovanni Buitoni nel 1847. Dalla fine di quel secolo arrivando a metà del millenovecento la pastina glutinata, una pasta alla quale è aggiunto il 15% in peso di glutine secco, entra nelle case degli italiani come “il miglior alimento per bambini, ammalati e convalescenti, prodotto di regime per obesi, gottosi, uricemici e diabetici” e con pubblicità che dicono “Il latte materno non basta più, ora ci vuole la pastina glutinata!”, “Il profitto a scuola dipende dalla buona salute. La buona salute si difende con la pastina glutinata”.
Anche in una nuova moda degli alimenti “senza”, proporre oggi un alimento che vanta l’aggiunta di glutine, come peraltro di sale o di zucchero, sarebbe come decantare l’aggiunta di un “veleno”.
Tutto questo perché, nella seconda metà del secolo scorsoè stata scoperta la celiachia, una nuova malattia, sulla quale siè però fatta e continua a mantenersi una grande confusione.
Celiachia è una malattia antica, causata dal glutine dei cereali, condizionata da una predisposizione genetica e di cui si hanno tracce preistoriche. E' definita dalla presenza di lesioni intestinali provocate dall’attacco autoimmune dell’organismo al glutine, un complesso proteico dei cereali, con presenza di determinati anticorpi nel sangue e, a parte i sintomi che possono anche non esserci o essere molto lievi, solo se ci sono le lesioni e gli anticorpi si può parlare di celiachia. La malattia pare abbastanza rara e comunque non interessa più dell’uno per cento della popolazione mondiale mentre in Italia, stranamente, nelle diverse regioni si varia dal 2,5% Abruzzo) al 17% (Lombardia) per un totale di oltre centocinquantamila persone. Ma saranno tutti casi veri di celiachia?
Accanto alla celiachia vera e propria esistono altre condizioni che si possono confondere con questa malattia. Riconosciute dalla medicina vi è l’allergia ad altre componenti (non al glutine) del frumento ed esiste la Sindrome del Colon Irritabile, che non ha niente a che fare con il frumento.
La celiachia “vera” pare in aumento e i motivi sono indubbiamente diversi. Innanzitutto una malattia esiste se la si conosce e la si diagnostica! Altre condizioni favorenti l’aumento dei casi di celiachia è la completa scomparsa dei parassiti intestinali, l’uso di alimentarsi con paste poco cotte e “al dente”, e soprattutto con pane non più ottenuto con lievito madre che con la sua acidità sembra ridurre l’attività sensibilizzante del glutine. La quantità di glutine dei grani non pare comunque in questione!
Un fatto incontrovertibile è che se il glutine è un nemico dei celiaci veri, una minoranza, la stragrande maggioranza delle persone che seguono una dieta senza glutine o gluten free non soffre di questa malattia, ma di altri disturbi. Infatti, una certa percentuale di persone ha difficoltà a digerire il glutine della pasta cotta al dente o del pane ottenuto con una rapida fermentazione non acida con lievito di birra, con la conseguenza di fermentazioni nel grosso intestino.
Da dove viene il successo commerciale dei prodotti senza glutine?
Indubbiamente, senza negare l’esistenza e l’importanza della celiachia “vera” e avvalorando la non colpevolezza delle graminacee, ma a come le loro farine sono trasformate in pane e cotte come pasta, il boom mediatico dei prodotti “senza glutine”è prevalentemente di tipo mediatico e soprattutto commerciale.
Non bisogna dimenticare che il prezzo di un prodotto “senza glutine” é sempre nettamente superiore al corrispettivo alimento “normale”, senza reali e giustificate motivazioni tecnologiche, ma di altra natura. In Italia, i prodotti “senza glutine” sono considerati alimenti dietoterapeutici sovvenzionati dal Servizio Sanitario, con la conseguenza che, pagando lo Stato, il prezzo di questi prodotti rimane alto, e all’aumentare del numero delle diagnosi e quindi dei celiaci, il loro prezzo anziché scendere come succederebbe per quelli di libero mercato, rimane costante, anzi aumenta come si vede negli ultimi anni.

Gluten-free foods
Gluten-free are the magic words for the continuously increasing market of gluten-free products. In 2013, it was 3.7 billion dollars and is projected to reach 6.2 billion dollars in 2018. At first it was chemist's shops, now it is the supermarkets that are participating in this high-priced sales growth that seems unstoppable and, if not guided, is at least encouraged by those who say they have a gluten-free diet. Meanwhile, the shelves of bookshops increasingly display books that explain how to live and lose weight by eliminating gluten.
Supermarket shelves are filled with gluten-free products. The words also appear on foods, like chocolate bars, that do not contain gluten because “gluten-free”, just like other “-free” descriptions, seem to be today’s magic words for selling well.
One indisputable fact is that if gluten is an enemy for the minority of people who really suffer from celiac disease, the overwhelming majority following a gluten-free diet do not suffer from the celiac disease but from other ailments.

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