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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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18 maggio 2016

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Rivincita dei cibi veri sui cibi light

di Giovanni Ballarini

Latte magro, burro leggero, formaggi senza grasso, carni magre, maionese senza olio, biscotti senza zuccheri e via dicendo, tanti sono i cibi “leggeri” o light e “senza” che sembra abbiano i giorni contati, soprattutto per diversi motivi.
Il primo è che non danno i risultati sperati, perché spesso i consuma-tori sono portati a mangiare maggiori quantità di cibi magri e alleggeriti, con grande piacere dei produttori e venditori, ma con effetti nefasti per la loro dieta perché sono dei veri e propri alibi per delle scorpacciate, pensando che .... “tanto sono leggeri”.
Con l’alleggerimento dei cibi naturali si perdono molte proprietà importanti. Tipico è il caso del latte magro al quale è stato tolto il suo grasso naturale che contiene le vitamine liposolubili A, D, E, K e che ne facilita l’assorbimento. Il grasso del latte vaccino intero contiene anche l’Acido Linoleico Coniugato (CLA) con proprietà anticancerogene. In modo analogo é per le carni giustamente grasse nelle quali i lipidi di struttura (non di copertura) contengono acidi insaturi benefici per la nutrizione. Per non parlare delle farine di cereali purificate e ultraraffinate, deprivare del germe e soprattutto della quota di fibra solubile necessaria a un buon funzionamento del grosso intestino.
Con l’alleggerimento degli alimenti si toglie una parte, a volte rilevante, della loro genuinità. Il buon latte naturale ha, infatti, il colore, l’aroma e il sapore che in buona misura è legato alla parte grassa che è ridotta o tolta, mentre i trattamenti e soprattutto la lunga conservazione diminuiscono la quota non liposolubile.
I trattamenti d’alleggerimento modificano le caratteristiche d’integrità e originalità alimentare, e sostituiscono la loro tipicità d’origine con un’anonimia industriale e mercificata di un cibo – merce o commodity.
Gli alleggerimenti degli alimenti spesso dimenticano come il ruolo e soprattutto il significato biologico e metabolico di un singolo costituente dipende anche dal cibo che li contiene, come dimostrano quelle che erano considerate anomalie, tanto da dare origini al Paradosso Francese, al Para-dosso Olandese o al Paradosso Scandinavo dal cui studio si é per esempio rivalutato il ruolo degli acidi grassi saturi a media e corta catena – come il butirrico - contenuti in latte, panna, burro e formaggi.
Non é poi da trascurare che alimenti alleggeriti per una certa categoria di nutrienti, non di rado sono arricchiti con altri e se un cibo industriale ha ridotte quantità di grassi, per mantenere un sufficiente livello gustativo può avere elevate quantità di zuccheri.
Senza dimenticare e sottovalutare le verità ambigue delle etichette e, per esempio, che “senza zuccheri aggiunti” può nascondere la presenza di alimenti zuccherini per loro natura.
Con gli alleggerimenti dei cibi si alterano molti dei delicati equilibri che vi sono tra i costituenti degli alimenti, che derivano dalla loro produzione di viventi vegetali e animali e che non possono essere facilmente sostituiti da artificiali integrazioni. Se un alimento light o alleggerito è poi “fortificato” con minerali o vitamine di sintesi, difficilmente si rispettano i loro reciproci rapporti, ma soprattutto non si forniscono molecole identiche a quelle naturali, soprattutto per la loro biodisponibilità. Un ferro organico ha una quota d’assorbimento molto più elevata di quella di un ferro contenuto in una molecola inorganica, che inoltre può influire e avere effetti indesiderati, se non negativi, sulla flora microbiologica intestinale (microbiota).
Per tutti questi aspetti, e altri ancora, e tra questi i movimenti d’opinione accolti anche dalle strutture di produzione e distribuzione alimentare, stanno aumentando le vendite del latte intero rispetto a quello scremato, come di molti altri “alimenti veri” e i cibi light stanno cedendo il passo ai Real Food.
Meglio piccole porzioni di cibi veri, sinceri e con tutte le impronte delle loro origini, che maggiori quantità di cibi manipolati, deprivati della loro originalità, anche culturale.


Revenge of real foods on light foods
Low-fat milk, light butter, fatless cheese, lean meat, mayonnaise without oil, sugarless biscuits and so on, there are many “light” and “without” foods whose days, for various reasons, seem to be numbered.
The first reason is that they have not had the  hoped-for results because consumers, to the great pleasure of sellers and producers, often tend to eat larger quantities of lean or light food but with terrible effect on their diet because they are just excuses to binge,  with the  thought that “they’re light”.
Moreover, many important properties are especially lost in making natural food “light”. A typical example is that of low-fat milk whose natural fat - containing fat-soluble vitamins A, D, E, and K and facilitating their ab-sorption – is removed. By making “light” foods, we take away a sometimes important part of their genuineness. The “light” food processes modify the integrity and originality of the food, substituting their original typical characteristics with the commodified industrial anonymity of a food-good. Nor should the fact be ignored that “light” foods with certain nutrients removed are often enriched with others. Consequently, industrial food with reduced quantities of fat may contain high quantities of sugar in order to be sufficiently palatable.
It is better to eat small quantities of natural and genuine food with their original characteristics rather than larger quantities of manipulated food-stuffs that have been deprived of even their cultural originality.


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