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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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03 giugno 2015

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Utilizzo completo e responsabile del frutto dell’oliva

Il testo è un abstract della relazione svolta dal Prof. Servili nel corso di un seminario su “La valorizzazione dei sottoprodotti dell’oleificio” che si è svolto lo scorso 28 maggio, all’Accademia dei Georgofili

di Maurizio Servili, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Ilona Di Maio, Gianluca Veneziani, Beatrice Sordini

Le olive, l’olio vergine di oliva (VOO), i prodotti secondari dell’estrazione meccanica degli oli (acque di vegetazione (AV) e sansa) e le foglie sono una fonte di composti fenolici appartenenti alla classe dei secoridoidi. Tali sostanze sono caratterizzate da riconosciute proprietà biologiche e salutistiche mostrando attività antiossidante e svolgendo un importante ruolo nella prevenzione di malattie cardio-vascolari, cronico-degenerative e tumori. Questo aspetto ha stimolato l’interesse dei ricercatori nei confronti dell’elevata concentrazione nei prodotti secondari dell’estrazione meccanica dell’olio dei secoridoidi. In particolare, i biofenoli contenuti nelle AV se da un lato sono la causa di una minore biodegradabilità, dall’altro sono molecole ad elevato valore aggiunto per le loro attività antiossidanti, sensoriali e salutistiche. 
Nel corso degli ultimi anni diverse linee ricerche sono state indirizzate verso lo studio di sistemi alternativi allo smaltimento diretto, volti alla valorizzazione dei co-prodotti VOO attraverso il recupero di fenoli dalle AV e la loro applicazione in diversi campi, che vanno da quello alimentare, farmaceutico/cosmetico, a quello zootecnico. Quanto detto spiega lo studio di processi tecnologici volti al recupero di molecole ad attività biologica dalle AV per ottenere nuovi prodotti capaci di incrementare la redditività dell’intera filiera olivicola-olearia. A partire da AV attraverso un sistema di filtrazione a membrana è stato prodotto un Concentrato Fenolico grezzo (CF) ad elevata concentrazione fenolica ed un permeato, depurato dalle sostanze fenoliche, che può essere riciclato nel processo di estrazione o smaltito senza alcun impatto di natura eco-ambientale.
Una serie di ricerche hanno riguardato le potenziali applicazioni del CF e/o del suo relativo Estratto Purificato (EF), quali fonti di molecole bioattive, sia in campo alimentare, sia per la produzione di alimenti funzionali arricchiti di tali sostanze sia come additivo di origine naturale ad attività antiossidante ed antimicrobica. In particolare, si procedeva all’arricchimento con molecole bioattive recuperate rispettivamente dal CF che veniva aggiunto in fase di gramolatura per la produzione di un OEVO funzionale e dal EF per la produzione di uno yogurt, con marcate caratteristiche pre e pro-biotiche. I risultati ottenuti dalle due sperimentazioni sono stati particolarmente interessanti in termini di stabilità nel tempo e di accettabilità dei prodotti. Ulteriori studi hanno riguardato la capacità antiossidante e l’effetto protettivo dell’EF usato quale ingrediente a diverse concentrazioni sia nella stabilizzazione ossidativa degli oli sottoposti ad un processo di frittura sia in salse di pomodoro in fase di cottura. Dai risultati ottenuti, nel primo studio è stata osservata una riduzione dei fenomeni di irrancidimento che ha portato ad una minore produzione di sostanze nocive all’organismo e ad impatto sensoriale sgradevole. Mentre, nel secondo è stato osservato che tale applicazione, in funzione delle quantità di EF aggiunto, produce effetti positivi in termini di una minore perdita di tocoferolo e licopene del prodotto.


A complete and responsible use of the olive fruit

Olives, virgin olive oil (VOO), the side products of the mechanical extraction of oils (olive oil lees and solid residue) and the leaves are a source of phenolic compounds belonging to the secoiridoid class. Such substances have recognized biological properties and health benefits showing antioxidant activity and playing an important role in the prevention of cardiovascular diseases, chronic degenerative diseases, and tumors. This aspect has spurred researchers’ interest in the high concentration of secoiridoids in the secondary products of mechanical oil extraction. In particular, if the biophenols contained in the olive oil lees are, on the one hand, the cause of lower biodegradability, on the other, they are molecules with high added value because of their antioxidant, sensory and health properties.
In the last few years, much research has been directed at studying alternative direct disposal systems, aiming at promoting VOO co-products by recovering phenols from the olive oil lees, and using them in various fields ranging from food and pharmaceutics/cosmetics up to the zootechnics.


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