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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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20 maggio 2015

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Caratteristiche nutrizionali del formaggio Pecorino Toscano DOP in relazione al sistema di allevamento.

Lo scorso 18 maggio si è svolta all’Accademia dei Georgofili una giornata di studio organizzata in collaborazione al Consorzio di Tutela del pecorino Toscano DOP su: "La Ricerca e l’innovazione nel Pecorino Toscano DOP: i risultati ottenuti e le sfide per il futuro". Il testo che segue è la sintesi della relazione svolta dal prof. Mele.

di Marcello Mele

Le principali caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano DOP sono legate in buona parte alle peculiarità della materia prima e, in particolare, alla composizione della frazione lipidica, della frazione proteica e ad alcune componenti minerali del latte. Per quanto riguarda la componente lipidica dei formaggi, un ruolo fondamentale è svolto dal sistema di allevamento, prevalentemente di tipo semi-estensivo, basato su prati-pascolo prevalentemente coltivati con essenze ben adattate agli areali di allevamento. La presenza di foraggio verde nell’alimentazione del gregge, per almeno metà del periodo di produzione del latte, garantisce un costante apporto nella dieta degli animali di acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA n-3), che si riflette in un maggior contenuto sia di PUFA n-3 che di isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), rispetto a quello normalmente riscontrabile in formaggi di altre specie. Le ricerche svolte anche in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare tali caratteristiche nel latte durante la stagione produttiva, anche in periodi dell’anno in cui l’attività di pascolo non può svilupparsi appieno. Questo aspetto è particolarmente importante alla luce dei recenti studi clinici che hanno dimostrato come il pecorino arricchito con acidi grassi omega-3 e CLA abbia un’azione positiva sulla salute dell’uomo. Nell’ambito della frazione lipidica si trova anche un apprezzabile contenuto di vitamina A, un nutriente fondamentale per il buon funzionamento degli epiteli di rivestimento dei principali organi e apparati del corpo umano. Grazie al sistema di allevamento semi-estensivo praticato nell’area di produzione del Pecorino Toscano DOP, il latte prodotto è particolarmente ricco di vitamina A, che viene efficacemente trasferita ala frazione grassa del formaggio. Di conseguenza il consumo regolare di formaggio Pecorino Toscano DOP può portare alla copertura di una quota importante dei fabbisogni di vitamina A.
La frazione proteica del pecorino Toscano DOP è ricca di aminoacidi essenziali quali la lisina, ma molto deve essere ancora fatto in termini di valorizzazione di questa frazione. Recenti studi, infatti, hanno evidenziato la presenza di peptidi bioattivi che si originano durante la stagionatura del formaggio e durante l’attività digestiva nell’intestino dell’uomo. La presenza di tali peptidi è stata evidenziata principalmente in formaggi vaccini, mentre pochi studi sono stati eseguiti sui formaggi di pecora.
Il pecorino Toscano DOP, come altri formaggi stagionati e semi-stagionati, non presenta contenuti apprezzabile di lattosio, un nutriente che talvolta può ingenerare problemi di intolleranza in una fascia della popolazione. Una recente indagine commissionata dal consorzio ha evidenziato che il contenuto di lattosio nel Pecorino fresco si aggira intorno all’1%, mentre nelle forme stagionate per più di tre mesi il contenuto di lattosio decresce verso valori prossimi allo zero.
Infine nella frazione minerale spicca il contenuto di calcio, un elemento fondamentale per la salute dell’uomo e che nel formaggio Pecorino è contenuto in quantità significative (circa 1%) e in forma altamente assimilabile. Con soli 30 g di Pecorino è possibile coprire circa il 30% del fabbisogno giornaliero di una donna adulta. Nell’ambito della frazione minerale da segnalare il limitato contenuto di sale (meno del 2%), in riferimento alle altre tipologie di formaggio stagionato. 



Nutritional characteristics of Tuscan Pecorino PDO in relation to breeding system

The main nutritional characteristics of Tuscan Pecorino PDO are related in large part to the raw material’s characteristics and, specifically, to the composition of the lipid and the protein fractions as well as to some of the minerals in the milk. As regards the lipid component of these cheeses, a fundamental role is played by the mostly semi-extensive farming system, based largely on grazing meadows planted with species well suited to breeding distribution areas. The presence of green forage in feeding the flock, for at least half of the milk production period, ensures a constant supply in the animals’ diet of polyunsaturated omega-3 fatty acids (n-3 PUFAs), which is reflected in the higher content of both n-3 PUFAs and of conjugated linoleic acid (CLA) isomers, compared to what is normally found in cheeses from other species. The research conducted in collaboration with the Tuscan Pecorino PDO Consortium showed the possibility of stabilizing such features in the milk during the production season, even in parts of the year when grazing activities cannot be fully developed. This is particularly important in light of recent clinical studies that have shown that the cheese enriched with omega-3 fatty acids and CLA has a positive effect on human health.


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