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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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22 aprile 2015

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Il Peperoncino: non solo moda

Lo scorso 16 aprile si è svolto a Pisa un incontro sulla pianta del peperoncino, organizzato dalla Sezione Centro-Ovest dell’Accademia dei Georgofili

di Amedeo Alpi

I botanici e gli esperti di orticoltura sanno da tempo che i frutti delle piante appartenenti alle varie specie di Capsicum, sono piccanti e che la sua variante dolce, cioè il comune peperone, ingrediente fondamentale delle varie "peperonate", ha avuto origine per mutazione genetica in un solo locus (Pun1). Nonostante questa primogenitura il peperoncino è rimasto ortaggio secondario per moltissimo tempo. Era infatti relegato in alcune cucine del meridione, con poche eccezioni nel resto di Italia dove lo "zenzero" veniva usato sporadicamente, magari per insaporire vivande di per sé non entusiasmanti. Evidentemente è avvenuta un'altra "mutazione" di tipo sociologico. Il frutticino, usato quasi in esclusiva, dalla cucina calabrese è divenuto un ingrediente fondamentale di tanti piatti anche firmati da grandi chef che si guardavano bene in passato dal contaminarsi con questo "insaporitore" della gastronomia povera.
Oggi le "cene al peperoncino" sono di gran moda; di questa pianta e soprattutto degli innumerevoli prodotti che si fanno usandone i frutti, parlano e scrivono letterati, giornalisti, scrittori, esperti gastronomi. La coltivazione del peperone piccante si era mantenuta sostanzialmente invariata per numerosi decenni sino agli anni '80 del secolo passato; poi si è registrato un costante aumento del valore globale dei frutti prodotti, dai circa 300 milioni di dollari USA del 1980 ai 14,4 miliardi del 2011. E' ovvio che, giunto a questo livello di interesse economico, il peperoncino sia oggetto di attenzione per tutti gli attori della cosiddetta filiera, dai ricercatori ai coltivatori, dagli chef ai produttori dei derivati.
E’ stato di recente pubblicato un nuovo testo che segue, a distanza di ben 23 anni, il classico testo di Amal Naj "Peppers: A story of hot pursuits" pubblicato nel 1992 e stampato in italiano nel 1994 con il titolo di "Spiriti bollenti".  Si tratta del libro "Peperoncino amore mio" che è stato scritto da Enzo Monaco, presidente dell'Accademia Italiana del Peperoncino e che è destinato a rimpiazzare nelle biblioteche degli appassionati l'ottimo, ma invecchiato, libro di Amal Naj. Nel nuovo testo si affrontano gli aspetti della complessità varietale del peperoncino: le varietà sono migliaia - appartenenti ad almeno 5 generi diversi - ed in continuo divenire, anche perché gli incroci interspecifici talora vengono realizzati appositamente. La coltivazione in serra e la protezione della tipicità italiana è quanto mai importante in un mercato sempre più globale. 
Il peperoncino, con la sua straordinaria varietà di forme, colori, sapori, profumi e potere piccante è diventato una pianta "cult" che ormai ci allieta in varie occasioni.  


Chili peppers: not just a fashion

Botanists and horticulture experts have long known that the fruits of the plants belonging to the various Capsicum species are hot and that its sweet version, i.e., the common pepper, a fundamental ingredient of the various peperonata recipes, originated through a genetic mutation in only one locus (Pun1). Despite this birthright, chili peppers have been a minor vegetable for a very long time. In fact, they were confined to some southern Italian cuisines. With few exceptions, the use of chili peppers in the rest of Italy was on rare occasions, perhaps to flavor food uninspiring in itself. There must then have been some sort of sociological “mutation”. This small fruit, used almost exclusively in Calabrian cuisine, has become a fundamental ingredient of many dishes, even by famous chefs who in the past were careful not to be contaminated by this lowly gastronomic "flavor enhancer".
Nowadays “chili pepper dinners” are all the rage. Scholars, journalists, writers, and food experts talk about this plant and especially about the countless products made with its fruits. The total value of the fruits produced has seen a constant increase from about US$ 300 million in 1980 to US$ 14.4 billion in 2011.

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