Zafferano, spezia d’oro

di Giovanni Ballarini

Akrotiri è un'antica città dell'Età del Bronzo nell’isola di Thera, oggi Santorini, nel 1628 a. C. distrutta e sepolta dall'eruzione di un vulcano e oggi tornata alla luce divenendo la Pompei dell'Egeo. In questa città è stato messo in luce un edificio con stanze decorate da magnifici dipinti murali e dove è stata individuata un'area sacra con un bacino lustrale e affreschi che rappresentano un rituale con un altare e la raccolta dello zafferano. In una scena di questi affreschi vi sono tre donne in un campo con crochi fioriti e un altare, e in un’altra scena le figure femminili sono impegnate nella raccolta di crochi che offrono a una dea seduta, affiancata da una scimmia blu e da un grifone. Come fanno rilevare Ferrence S. C. e Bendersky G. (Therapy with saffron and the goddess at Thera – Perspect. Biol. Med., 47(2), 199 – 226, 2004) il Crocus carturightianus degli affreschi di Akrotiri può essere considerato se non un farmaco almeno un mezzo di guarigione e questo anche per l'attenzione visiva data al croco e per la varietà di messa in evidenza degli stimmi dove è contenuto il suo principio attivo, lo zafferano. Non va infatti dimenticato che oltre novanta sono le indicazioni mediche nelle quali lo zafferano è stato utilizzato dall'età del bronzo ad oggi. L’accostamento di una dea al croco e allo zafferano potrebbe essere una prima, accurata immagine di un farmaco a base di erbe e alla fitoterapia. Considerando le interconnessioni culturali e commerciali che l’Egeo aveva con le vicine civiltà nel secondo millennio a. C. non e possibile stabilire l’esatto ruolo della società egea nell’uso dello zafferano, se non constatare l’importanza che aveva questa spezia. Fin dall’antichità lo zafferano ha gli usi più disparati e serve per profumare, tingere tessuti, dipingere, curare malattie, colorare alimenti e insaporire vivande e ancora oggi è la più preziosa delle spezie che ai nostri giorni ha un prezzo simile a quello dell’oro, dai quaranta ai quarantacinque Euro al grammo!
Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae presente Asia minore, in molti paesi del bacino del Mediterraneo e in Italia nelle Marche, Abruzzo, Sicilia, Sardegna e altre regioni. Dallo stimma trifido del fiore si ricava la spezia denominata zafferano, parola derivata dall’arabo za῾farān. Il nome del genere Crocus deriva dal greco Kròkos già presente in Omero (Iliade, Libro XIV, versetto 347), significa filo di tessuto e si riferisce ai lunghi stigmi del Crocus sativus. Nel fiore di questo croco vi sono in media tre stigmi di colore rosso aranciato e che a contatto con i liquidi producono la colorazione intensamente gialla del tradizionale risotto alla milanese o altra pietanza. Per quanto riguarda il Risotto con lo Zafferano con foglia di oro commestibile del maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi il costo dell’oro 23 carati non supera quello dello zafferano!
Nello zafferano sono contenute quattro principali molecole derivate dal carotenoide zeaxantina che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche: la crocina e la crocetina il caratteristico colore, la picrocrocina il sapore amaricante e il safranale l’inconfondibile aroma. Di particolare interesse sono oggi le attività farmacologiche dello zafferano, oggetto di numerose ricerche scientifiche. Una ricerca eseguita utilizzando database MEDLINE, Scopus e Web of Science indica che già Avicenna descrive i plurimi usi dello zafferano, incluso il suo uso come antidepressivo, ipnotico, antinfiammatorio, epatoprotettivo, broncodilatatore, afrodisiaco, induttore del parto, emmenagogo e altri e che la maggior parte di questi effetti sono stati studiati in farmacologia moderna e sono ben documentati. Di particolare interesse sono le recenti ricerche di Tóth B., Hegyi P., Lantos T. et alii (The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis. - Planta Med. 2018 Jul 23) che da undici studi randomizzati inclusi nell'analisi qualitativa e da nove raggruppati per l'analisi statistica dalla meta-analisi indicano come lo zafferano abbia un effetto significativo sulla gravità della depressione e lo zafferano è significativamente più efficace del placebo e non inferiore a farmaci antidepressivi. Secondo Singh D. (Neuropharmacological Aspects of Crocus sativus L.: A Review of Preclinical Studies and Ongoing Clinical Research - CNS Neurol Disord. Drug Targets ;14 (7), 880-902, 2015) gli studi clinici dimostrano l'effetto benefico di Crocus sativus in disturbi depressivi, morbo di Alzheimer e alcune altre anomalie neurologiche e sulla base delle pubblicazioni disponibili esiste ancora una vasta gamma di future ricerche precliniche e cliniche per esplorare il suo potenziale nelle malattie neurologiche. Lopresti A. L., Drummond P. D. (Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action - Hum Psychopharmacol. Nov. 29(6), 517 – 527, 2014) concludono che gli effetti antidepressivi dello zafferano sono dovuti alle sue attività serotoninergiche, antiossidanti, antinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive e la ricerca condotta finora fornisce un supporto iniziale per l'uso dello zafferano per il trattamento della depressione da lieve a moderata, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per ampliare la nostra comprensione del ruolo e delle azioni dello zafferano nella depressione maggiore.