Sangue vegetale nelle imitazioni della carne

di Giovanni Ballarini

“Cavare il sangue” da una rapa è un antico proverbio che indica un impossibile o non profittevole modo di operare. La rapa è un ortaggio di scarso valore, che non riveste una grande considerazione nella tradizione popolare e dal quale è impossibile pretendere risultati apprezzabili da chi è palesemente incapace di produrli, come può invece essere il sangue inteso come una forza vitale dotata di grande valore gustativo e simbolico. Un’opinione che è oggi sembra essere sfatata dal successo che sta avendo la legaemoglobina (leghemoglobina o legoglobina), una globina di batteri che vivono nelle leguminose dalle quali, anche se non sono una rapa, si ricava un “quasi sangue” o un “sangue vegetale” usato in preparazioni alimentari per vegetariani, vegani e non solo.
Tutti coloro che si sono sottoposti a un esame del sangue conoscono la presenza in questo della emoglobina e gli sportivi sanno che nei muscoli è presente la mioglobina, due proteine di colore rosso che contengono eme e che sono coinvolte nel legame e o nel trasporto dell'ossigeno. Emoglobina e mioglobina fanno parte della grande e ben studiata famiglia delle globine, molecole si sono evolute da un antenato comune e presenti nei batteri, nei vegetali e negli animali. Una globina batterica di colore rosso con strette similitudini chimiche e strutturali all'emoglobina è la legaemoglobina presente nei noduli delle radici delle leguminose, dove facilita la diffusione dell'ossigeno ai batteri simbiotici, svolgendo un ruolo nella fissazione dell'azoto nei noduli radicali di leguminose e partecipando dell'interazione simbiotica tra pianta e batterio per cui le radici non colonizzate dal rizobio non sintetizzano la legemoglobina. La stessa globina è presente in altre piante, come la Casuarina spp., che nei noduli delle loro radici simbiotiche producono una globina. Con tecniche genetiche applicate al lievito si è riusciti a fargli produrre legaemoglobina da usare in alimentazione umana e di recente la Food and Drug Administration (FDA) americana ha autorizzato l’uso negli ali-menti di questa globina (detta anche “sangue vegetale”) come un analogo della emoglobina e mioglobina della carne.
Molte sono le motivazioni che spingono l’industria alimentare a produrre alimenti simili alla carne partendo da cellule muscolari coltivate o usando vegetali trattati in modo da divenire somiglianti alla carne. Brevettando o cercando di brevettare i prodotti o i processi di produzione, usando ingredienti vegetali e pro-cessi innovativi, oggi si ottengono preparazioni alimentari con un alto grado di mimetismo visivo e gustativo senza precedenti nell'aspetto, nella consistenza, nel-la qualità di cottura e nel gusto che simulano hamburger, salsicce, polpette e ragù di carne. Questi analoghi della carne segnano una deviazione rispetto alle tradizionali alternative di carne, sono concepiti per essere indistinguibili carne derivata da animali e sono commercializzati non solo per vegetariani e vegani, ma anche se non principalmente per ogni categoria di consumatori. Hamburger a base vegetale per esempio comprendono un insieme di ingredienti che, in combinazione tra loro, hanno una consistenza che ricorda quella del manzo macinato, una tonalità rosa che diventa marrone in cucina e che quando sono mangiati trasudano un liquido simile a quello della carne. Nella maggior parte di questi alimenti si utilizzano ingredienti non geneticamente modificati come il succo della barbabietola rossa, mentre i maggiori successi si ottengono con la legemoglobina di soia (SLH) ottenuta dalla radice della pianta di soia o con la globina prodotta dai lieviti. Quando l’alimento vegetale è cucinato e mangiato la globina è emessa come un liquido rosso paragonabile alla mioglobina, la molecola che fa "sanguinare" la carne macinata, dando al cibo un sapore metallico simile al ferro, e quindi analogo a quello della carne.
Nell'UE questi analoghi della carne saranno disciplinati dal regolamento sui nuovi prodotti alimentari, a meno che nel processo di produzione non siano utilizzati degli OGM. In questo caso e quando si fanno uso di OGM, i prodotti sa-ranno esaminati ai sensi del regolamento n. 1829/2003 sugli OGM negli alimenti e nei mangimi. La "carne" a base vegetale potrebbe non richiedere l'autorizzazione ai sensi del regolamento sui nuovi prodotti alimentari se gli ingredienti e le tecniche di lavorazione dei componenti hanno una storia di utilizzo nell'UE come una globina derivata dalla soia, purché non geneticamente modificata (OGM). Nel caso invece di globine vegetali prodotte da lievito geneticamente modificato (GM), sarà probabile necessaria l'autorizzazione ai sensi del regolamento sui nuovi prodotti alimentari o del regolamento sugli OGM. Rimane invece un elevato grado di incertezza sul modo in cui le preparazioni alimentari derivate da coltivazioni di cellule animali o da vegetali possano essere denominate e commercializzate. Restrizioni all'uso di nomi a base di carne per i prodotti a base vegetale in Francia e Germania indicano che le future decisioni prese a livello di UE sull'etichettatura dell'analogo sulla carne saranno probabilmente altamente politicizzate.