Che cos’è l’eccellenza di un alimento

Promuovere l’eccellenza a livello della produzione, come si insiste a fare da decenni, non determina la valorizzazione dei prodotti a livello di commercializzazione e vendita. Soltanto la valorizzazione a livello della distribuzione e dalla ristorazione determina, come conseguenza, l’acquisizione di valore aggiunto anche a livello del produttore. Se gli attori della distribuzione e della ristorazione non ricavano un vantaggio economico dall’eccellenza dei prodotti, non hanno interesse a promuoverne l’acquisto da parte dei consumatori né a riconoscerne il valore ai produttori.
Come riuscire ad innescare una reazione virtuosa nella quale i consumatori apprezzano (e pagano) l’eccellenza dei prodotti, i distributori e i ristoratori vi trovano interessanti motivazioni di profitto e di conseguenza sono disponibili a riconoscerne il giusto valore ai produttori ?
Prendiamo il caso dell’olio extra vergine di oliva per il quale la valorizzazione dell’eccellenza è diventata condizione di sopravvivenza per gran parte della nostra olivicoltura. I produttori di oli di oliva di eccellenza dovrebbero intraprendere progetti di valorizzazione che coinvolgono partnership fra gli operatori delle filiere di eccellenza. Un contributo particolarmente interessante riguarda i sistemi di controllo e certificazione. Tutti i sistemi tradizionali di valorizzazione dei prodotti di grande qualità garantiscono la qualità alla produzione, che è un punto necessario ma non sufficiente per garantire la qualità al consumo. Il coinvolgimento della distribuzione e della ristorazione in modo che la garanzia sia offerta non solo dalla qualità alla produzione, ma anche dalla “prossimità” del sistema di controllo al momento del consumo finale, rappresenta il passaggio necessario per la valorizzazione della eccellenza dei prodotti. Sistemi di controllo unitari e continui della produzione, del trasporto, degli stoccaggi, della vendita fino al momento  dell’uso nelle preparazioni culinarie, rappresentano l’evoluzione necessaria dei sistemi di garanzia con “accordi di filiera”  dai quali i terminali della filiera – distributori e ristoratori – siano garantiti dovendo essere a loro volta garanti dell’eccellenza nei confronti del consumatore finale.

(FOTO: olio-online.it)