Processi innovativi per la valorizzazione alimentare delle biomasse
di Alessandro Bozzini
- 04 April 2018
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In questo settore esistono un gran numero di innovazioni possibili. In questa sede vorremmo fare solo un paio di esempi che possano illustrare alcune possibilità che riteniamo potrebbero essere affrontate ed approfondite da parte dei ricercatori, per verificare la loro possibile realizzazione.
Nel primo caso, dovremmo studiare come utilizzare le leguminose da granella e i cereali per ottenere, come nel caso del latte di soia e dei vari prodotti solidi derivati, alimenti liquidi e solidi innovativi derivati da semi e vegetazione che abbiano una composizione chimico-nutrizionale abbastanza simile a quelle del latte e delle carni, da utilizzare direttamente, in particolare da parte di giovani ed anziani, inserendo eventualmente nel prodotto finale anche estratti, succhi e componenti di varia origine che conferiscano sapori, colori e profumi più gradevoli per i consumatori.
Potremmo anche, ad esempio, usare i vari tipi di malto, prodotti con i cereali più idonei e disponibili, non solo per produrre liquidi alcolici, come prevalentemente fatto finora, ma per fornire carboidrati ben digeribili a liquidi sostitutivi del latte ed a prodotti solidi anche parzialmente sostitutivi delle carni, cui potrebbero essere aggiunte proteine e lipidi ottenuti dalla granella di soia (le cui proteine già sono oggi in Italia presenti per il 30% negli hamburger industriali), ma utilizzando a tal fine anche granella di lupini, varie specie di Vigna, fagioli, piselli, ceci, lenticchie ecc. Il tutto utilizzando varietà anche geneticamente arricchite con aminoacidi essenziali e lipidi appropriati, per produrre cibi con caratteristiche idonee alla alimentazione umana e con composizione simile a quelli finora prodotti allevando e sacrificando ogni anno vari miliardi di animali domestici. Un maggiore uso diretto, anche parziale, di alimenti di base di origine vegetale (proteine, lipidi e carboidrati) già ora prodotti, senza passare nelle “biofabbriche” di trasformazione animale (ben poco efficienti nella loro trasformazione, specialmente in carne) potrebbe già ora far fronte alla domanda di cibo di tutti gli umani anche per vari decenni futuri. Centinaia di milioni di vegetariani vivono in India in buona salute da secoli!
Inoltre un futuro incremento di metano in atmosfera, derivato da un ulteriore aumento degli allevamenti animali, potrebbe aumentare il forte impatto sul clima e l’ambiente, già compromessi dal continuo aumento dell’uso dei carburanti fossili.
Usando in maggiori quantità prodotti vegetali contenenti sostanze antiossidanti e nutraceutiche di elevato valore alimentare, potremmo così anche ridurre problemi di salute derivati da eccesso di consumi di prodotti animali contenenti colesterolo, grassi saturi ecc. che, nelle popolazioni, possono incrementare obesità, disturbi cardiocircolatori, scompensi vari, aumentando i costi dei servizi sanitari già oggi elevati.
Un secondo esempio può essere fornito da ricerche che usino un innocuo polimero semisintetico viscoelastico, l’Hypromellose (hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) oggi prodotto industrialmente in USA e Cina come sostituto del glutine, per ottenere vari prodotti da forno, incluso il pane, usando farine di cereali non contenenti il glutine. L’HPMC, come il glutine, può intrappolare i gas formati dai lieviti nell’impasto con acqua, permettendo la sua lievitazione e la cottura in forno. Pani derivati da farine di orzo ed avena e di altri cereali privi di glutine (ad es. per persone affette da morbo celiaco) sono già stati da tempo prodotti in USA (Wood M., 2010). Varrebbe la pena di studiare la possibile utilizzazione di altre farine di cereali e pseudo-cereali (sorgo, miglio, riso, mais bianchi e gialli, grano saraceno ecc.) nonché di farine di patate, patate dolci, manioca e di altre specie amilifere, tal quali od in miscele, per ottenere prodotti da forno di più lunga conservazione e miglior sapore rispetto a prodotti tipo polentine, semolini ecc. di limitatissima conservabilità dopo la cottura.
In conclusione, ancora una volta, per risolvere i problemi della nutrizione umana di oggi e di domani, sarà necessario ottenere il finanziamento per effettuare una serie di specifiche ricerche che ottengano innovazioni che possano risolvere i numerosi problemi che dovranno affrontare le future generazioni per la loro alimentazione e che dovranno essere perseguite con intelligenza, costanza e pervicacia.
Nel primo caso, dovremmo studiare come utilizzare le leguminose da granella e i cereali per ottenere, come nel caso del latte di soia e dei vari prodotti solidi derivati, alimenti liquidi e solidi innovativi derivati da semi e vegetazione che abbiano una composizione chimico-nutrizionale abbastanza simile a quelle del latte e delle carni, da utilizzare direttamente, in particolare da parte di giovani ed anziani, inserendo eventualmente nel prodotto finale anche estratti, succhi e componenti di varia origine che conferiscano sapori, colori e profumi più gradevoli per i consumatori.
Potremmo anche, ad esempio, usare i vari tipi di malto, prodotti con i cereali più idonei e disponibili, non solo per produrre liquidi alcolici, come prevalentemente fatto finora, ma per fornire carboidrati ben digeribili a liquidi sostitutivi del latte ed a prodotti solidi anche parzialmente sostitutivi delle carni, cui potrebbero essere aggiunte proteine e lipidi ottenuti dalla granella di soia (le cui proteine già sono oggi in Italia presenti per il 30% negli hamburger industriali), ma utilizzando a tal fine anche granella di lupini, varie specie di Vigna, fagioli, piselli, ceci, lenticchie ecc. Il tutto utilizzando varietà anche geneticamente arricchite con aminoacidi essenziali e lipidi appropriati, per produrre cibi con caratteristiche idonee alla alimentazione umana e con composizione simile a quelli finora prodotti allevando e sacrificando ogni anno vari miliardi di animali domestici. Un maggiore uso diretto, anche parziale, di alimenti di base di origine vegetale (proteine, lipidi e carboidrati) già ora prodotti, senza passare nelle “biofabbriche” di trasformazione animale (ben poco efficienti nella loro trasformazione, specialmente in carne) potrebbe già ora far fronte alla domanda di cibo di tutti gli umani anche per vari decenni futuri. Centinaia di milioni di vegetariani vivono in India in buona salute da secoli!
Inoltre un futuro incremento di metano in atmosfera, derivato da un ulteriore aumento degli allevamenti animali, potrebbe aumentare il forte impatto sul clima e l’ambiente, già compromessi dal continuo aumento dell’uso dei carburanti fossili.
Usando in maggiori quantità prodotti vegetali contenenti sostanze antiossidanti e nutraceutiche di elevato valore alimentare, potremmo così anche ridurre problemi di salute derivati da eccesso di consumi di prodotti animali contenenti colesterolo, grassi saturi ecc. che, nelle popolazioni, possono incrementare obesità, disturbi cardiocircolatori, scompensi vari, aumentando i costi dei servizi sanitari già oggi elevati.
Un secondo esempio può essere fornito da ricerche che usino un innocuo polimero semisintetico viscoelastico, l’Hypromellose (hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) oggi prodotto industrialmente in USA e Cina come sostituto del glutine, per ottenere vari prodotti da forno, incluso il pane, usando farine di cereali non contenenti il glutine. L’HPMC, come il glutine, può intrappolare i gas formati dai lieviti nell’impasto con acqua, permettendo la sua lievitazione e la cottura in forno. Pani derivati da farine di orzo ed avena e di altri cereali privi di glutine (ad es. per persone affette da morbo celiaco) sono già stati da tempo prodotti in USA (Wood M., 2010). Varrebbe la pena di studiare la possibile utilizzazione di altre farine di cereali e pseudo-cereali (sorgo, miglio, riso, mais bianchi e gialli, grano saraceno ecc.) nonché di farine di patate, patate dolci, manioca e di altre specie amilifere, tal quali od in miscele, per ottenere prodotti da forno di più lunga conservazione e miglior sapore rispetto a prodotti tipo polentine, semolini ecc. di limitatissima conservabilità dopo la cottura.
In conclusione, ancora una volta, per risolvere i problemi della nutrizione umana di oggi e di domani, sarà necessario ottenere il finanziamento per effettuare una serie di specifiche ricerche che ottengano innovazioni che possano risolvere i numerosi problemi che dovranno affrontare le future generazioni per la loro alimentazione e che dovranno essere perseguite con intelligenza, costanza e pervicacia.
