Il bello delle uova rosse

Il consumatore è da sempre attratto dal colore degli alimenti, al quale attribuisce significati simbolici, se non mitici, ma che non sempre hanno un corrispettivo valore nutrizionale. Tipici esempi sono i liquori tradizionali con una colorazione artificiale come la menta verde e, quando si è cercato di eliminare il colorante che vi era aggiunto, vi è stato un quasi totale rigetto della bevanda bianca e si è dovuti tornare al colore verde. Per un altro liquore, l’alchermes, colorato con la cocciniglia e poi con altri pigmenti, non si è neanche tentato di produrre una versione bianca visto l’insuccesso incontrato da aperitivi di colore rosso che non avevano avuto successo senza additivi. Tra gli alimenti d’origine animale nei quali il colore ha una grande importanza di mercato vi sono taluni tipi di pesci, nei quali sono apprezzate le loro carni salmonate, e le uova di gallina nelle quali il colore rosso del tuorlo mantiene la sua importanza, mentre pare in calo l’interesse per il colore del burro.
Nelle uova di gallina, oltre alla taglia o peso, freschezza, tipo di allevamento e alimentazione degli animali (uova biologiche, da galline allevate all’aperto, a terra o in gabbie) i consumatori sono attenti al colore del guscio e del tuorlo.
Il colore del guscio delle uova di gallina ha una grande importanza negli uccelli perché in natura serve a mimetizzarle e per rende più difficile la loro individuazione da parte di predatori. Tra le galline domestiche la gallina livornese depone uova bianche, la gallina padovana produce uova rosate o marroncine e vi sono razze, come la Araucana, con uova dai riflessi verdi o azzurri. Determinato dalla genetica e senza entrare in dettagli sulla origine e composizione delle molecole che colorano il guscio dell’uovo va precisato che questo colore è un’importante caratteristica per stabilire la purezza di una razza, ma non ha alcuna correlazione con le caratteristiche e proprietà nutrizionali e gastronomiche dell’uovo. Tuttavia in alcuni paesi, come gli Stati Uniti, i consumatori preferiscono le uova dal guscio bianco e in questo paese si è anche diffusa la credenza che le uova a guscio azzurro siano meno ricche di colesterolo, credenza assolutamente infondata, ma che ha visto un aumento della richiesta di tali uova. In Italia, dove fino alla prima metà del secolo scorso i polli deponevano principalmente uova bianche o di colore crema chiaro, con l'arrivo delle razze americane e degli ibridi commerciali si è imposto il colore marrone o roseo, facendo sì che le bianche uova di galline di razza Livorno siano destinate alla pasticceria o all'in-dustria più che al consumo fresco.
Il colore del tuorlo dell’uovo di gallina varia dal giallo più chiaro all’arancione intenso e deriva dall’alimentazione e dal metabolismo dell’animale. I pigmenti che colorano il tuorlo sono le xantofille, parte della grande famiglia dei carotenoidi che la gallina non è in grado di sintetizzare e sono assunti con la dieta. Nel tuorlo i carotenoidi hanno un’azione antiossidante e di protezione delle vitamine molto importante nella nutrizione del pulcino che si sviluppa nell’uovo. La luteina e la zeaxantina che donano un colore giallo al tuorlo, sono presenti nel mais e l’erba medica contiene xan-tofille, anche se il loro colore è mascherato dalla presenza della clorofilla verde. Per ottenere un tuorlo di colore arancione intenso, nella dieta della gallina ovaiola devono essere presenti xantofille rosse, normalmente non presenti nei mangimi naturali, e per questo gli allevatori ai mangimi addizionano la capsantina derivata dalla paprika insieme alla capsorubina, oppure usano la cantaxantina presente in alcune alghe e batteri o di sintesi. Non tutti i carotenoidi presenti nell’alimentazione della gallina però arrivano nel tuorlo. Il beta-carotene è completamente trasformato in vitamina A e metabolizzato dalla gallina e non ha alcuna influenza sul colore del tuorlo, mentre la cantaxantina è trasformato per circa un terzo in vitamina A e il resto passa nel tuorlo come sostanza protettiva, facendogli assumere un colore giallo oro.
Per il colore del tuorlo dell’uovo è inoltre importante il livello dell’ovodeposizione: a parità di alimentazione, se una gallina produce cinque uova alla settimana produrrà tuorli più sbiaditi della gallina che ne de-pose soltanto due. I tuorli pallidi, inoltre, sono sempre stati indice di galline in non perfette o buone condizioni di salute o nutrite in misura non adeguata alla loro produzione di uova. Per questo le massaie di un tempo e ancora oggi i consumatori preferiscono uova con tuorli di colore intenso, anche se questo colore di per sé non influisce in misura significativa sulle loro quali-tà nutrizionali e contenuto di grassi, proteine e colesterolo. Tuttavia le uova prodotte da galline ruspanti rispetto alle galline d’allevamento avrebbero più possibilità di nutrirsi di cibi ricchi di pigmenti come i carotenoidi, che poi determinerebbero la colorazione del tuorlo, e i tuorli di colore più scuro potrebbero indicare la presenza di acidi grassi omega 3.
Il caratteristico colore giallo-arancio del tuorlo è uno dei fattori visivi che maggiormente influenzano il consumatore, con diversità che derivano dalle tradizioni e variano nelle diverse aree geografiche. Tra gli europei si osservano differenze tra i popoli del nord che preferiscono tuorli di colore giallo pallido e quelli del meridione che danno preferenza ai tuorli di colore giallo per arrivare alle popolazioni che abitano sulle rive del mediterraneo che preferiscono i tuorli di colore brillante e arancione-rosso. Questa predilezione, ben radicata nella storia, probabilmente deriva dal tipo di cucina dove le uova sono associate alla farina e al latte e quando il loro colore interviene a dare colorazione a molti cibi, dalle paste, alle salse e ai dolci. Per queste, diverse preferenze dei consumatori per il colore del tuorlo gli allevatori regolano la quantità di pigmentanti nei mangimi delle ovaiole in base alle esigenze del mercato.