La carne in tavola: storia e cultura
di Paolo Nanni
- 13 July 2011
Tra la prima metà del Novecento e i decenni successivi il consumo di carne bovina e suina ha visto un forte incremento in Italia. A partire dagli anni Cinquanta, e soprattutto in quelli del boom economico (anni ’60-‘70), i dati mostrano cifre raddoppiate e triplicate, segno di un raggiunto e diffuso benessere (vedi tabella).
Tipo di carne 1901-1951 1961 1971 1981
Bovina 7,4 14,0 25,2 25,2
Suina 6,4 7,2 13,0 22,6
Il consumo di carne pro-capite (Kg. per abitante)
Nella tradizione alimentare italiana, tuttavia, la carne aveva alle spalle una lunga e articolata storia, nella quale si integrano fattori culturali, economici e sociali, fino alla stessa arte culinaria.
Seguendo un percorso storico, ampiamente documentato anche nell’arte e nella letteratura, saranno evidenziati alcuni dei tratti salienti della cultura della carne e della tavola.
1. Le origini: tra età antica e alto Medioevo
Nel passaggio dall’età antica (Italia romana) e l’alto Medioevo, due elementi devono essere ricordati alle origini della storia alimentare italiana.
La cultura alimentare romana, connotata dagli elementi caratteristici mediterranei (pane, vino, olio) conosceva naturalmente l’uso della carne, che tuttavia subì il forte influsso delle popolazioni barbare, soprattutto longobarde, e la loro dieta continentale (carne, latte, birra).
Inoltre, con l’avvento del cristianesimo e l’uso dei giorni di magro (l’astinenza dalle carni), si mantenne tuttavia un forte ricorso al consumo di pesce e di ortaggi.
2. L’Italia delle città e le «Italie agricole»
L’affermazione delle città italiane centro settentrionali, segna un diverso percorso a partire dal XII secolo tra due diverse Italie. Una distinzione rispetto al Mezzogiorno che si riflette nelle diverse economie rurali tra città e campagna caratteristiche delle «Italie agricole» fino all’unità d’Italia (Inchiesta Jacini), nelle stesse forme di allevamento, fino all’organizzazione delle professioni e del commercio.
3. Modelli alimentari e arti culinarie
Nella cucina e nella cultura alimentare si distinguono così differenti modelli alimentari: signorile, contadino e cittadino. La tavola dei signori vedeva un’ampia presenza di carni e cacciagione; mentre quella contadina, all’opposto, era caratterizzata da un limitato consumo, soprattutto di maiale. Ma nelle città, dalle taverne alle piazze, si trovavano cibi a base di carni meno prelibate, all’origine di tanti piatti tipici.
4. Il caso toscano: una tradizione tra città e campagna
La carne e l’abbondanza della tavola, come segno di benessere; ma anche l’arte di trasformare e nobilitare gli «scarti» trovano numerosi attestazioni nella letteratura generale e in quella gastronomica.
I gusti, l’arte della preparazione dei salumi e della cucina, e dunque i prodotti e i piatti tipici, rispecchiano in modo evidente una cultura che ha radici lontane, nella quale si riflettono tratti comuni e specifiche identità, nazionali e regionali.
IL TESTO E’ UN ABSTRACT DELLA RELAZIONE SVOLTA DURANTE IL CONVEGNO “IL CONSUMO DI CARNE, TRA SALUTE, TRADIZIONE E COMPETITIVITÀ” - ISAD – Accademia dei Georgofili, 25 maggio 2011
Tipo di carne 1901-1951 1961 1971 1981
Bovina 7,4 14,0 25,2 25,2
Suina 6,4 7,2 13,0 22,6
Il consumo di carne pro-capite (Kg. per abitante)
Nella tradizione alimentare italiana, tuttavia, la carne aveva alle spalle una lunga e articolata storia, nella quale si integrano fattori culturali, economici e sociali, fino alla stessa arte culinaria.
Seguendo un percorso storico, ampiamente documentato anche nell’arte e nella letteratura, saranno evidenziati alcuni dei tratti salienti della cultura della carne e della tavola.
1. Le origini: tra età antica e alto Medioevo
Nel passaggio dall’età antica (Italia romana) e l’alto Medioevo, due elementi devono essere ricordati alle origini della storia alimentare italiana.
La cultura alimentare romana, connotata dagli elementi caratteristici mediterranei (pane, vino, olio) conosceva naturalmente l’uso della carne, che tuttavia subì il forte influsso delle popolazioni barbare, soprattutto longobarde, e la loro dieta continentale (carne, latte, birra).
Inoltre, con l’avvento del cristianesimo e l’uso dei giorni di magro (l’astinenza dalle carni), si mantenne tuttavia un forte ricorso al consumo di pesce e di ortaggi.
2. L’Italia delle città e le «Italie agricole»
L’affermazione delle città italiane centro settentrionali, segna un diverso percorso a partire dal XII secolo tra due diverse Italie. Una distinzione rispetto al Mezzogiorno che si riflette nelle diverse economie rurali tra città e campagna caratteristiche delle «Italie agricole» fino all’unità d’Italia (Inchiesta Jacini), nelle stesse forme di allevamento, fino all’organizzazione delle professioni e del commercio.
3. Modelli alimentari e arti culinarie
Nella cucina e nella cultura alimentare si distinguono così differenti modelli alimentari: signorile, contadino e cittadino. La tavola dei signori vedeva un’ampia presenza di carni e cacciagione; mentre quella contadina, all’opposto, era caratterizzata da un limitato consumo, soprattutto di maiale. Ma nelle città, dalle taverne alle piazze, si trovavano cibi a base di carni meno prelibate, all’origine di tanti piatti tipici.
4. Il caso toscano: una tradizione tra città e campagna
La carne e l’abbondanza della tavola, come segno di benessere; ma anche l’arte di trasformare e nobilitare gli «scarti» trovano numerosi attestazioni nella letteratura generale e in quella gastronomica.
I gusti, l’arte della preparazione dei salumi e della cucina, e dunque i prodotti e i piatti tipici, rispecchiano in modo evidente una cultura che ha radici lontane, nella quale si riflettono tratti comuni e specifiche identità, nazionali e regionali.
IL TESTO E’ UN ABSTRACT DELLA RELAZIONE SVOLTA DURANTE IL CONVEGNO “IL CONSUMO DI CARNE, TRA SALUTE, TRADIZIONE E COMPETITIVITÀ” - ISAD – Accademia dei Georgofili, 25 maggio 2011
