L’ abbattitore cambia la cucina

Minestra riscaldata ha il significato di una situazione negativa e d’altra parte nell’opinione comune anche il cibo congelato non ha la considerazione un’alta cucina, almeno così pare e fino a quando nelle cucine dei grandi chef non è comparso un nuovo strumento dal nome un poco misterioso, l’abbattitore, a volte causa di un equivoco, perché non è un congelatore o un surgelatore. Abbattitore di cosa? Della temperatura del cibo, con una rapida diminuzione che non arriva al congelamento, diciamolo subito, espressione delle tecnologie morbide che caratterizzano l’attuale cucina postmoderna.
L’abbattitore è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido, utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo) per poi conservare il prodotto in frigorifero. Quindi non un congelatore o un surgelatore ma, come dice il suo nome, uno strumento per velocemente diminuire o abbattere la temperatura di alimenti o di preparazioni alimentari, crude o cotte, senza congelarle o surgelarle, quindi senza la formazione di cristalli o microcristalli di ghiaccio all’interno del prodotto che, in misura più o meno intensa, ne alterano le caratteristiche. Questa tecnologia è oggi presente nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie ecc.
L’uso dell’abbattitore favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica, perché i batteri si moltiplicano più velocemente nell'intervallo tra 8° e 68° centigradi e il freddo prodotto dall’abbattitore (3° C) ha un’azione batteriostatica. Tutti i prodotti alimen-tari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni favorevoli di temperatura e umidità, aumenta causando un loro degrado (perdita di freschezza) e potendo produrre effetti pericolosi per la salute del consumatore. In un alimento che è cotto, un rapidissimo abbattimento della temperatura evita ogni proliferazione batterica, aumenta la durata della sua conservazione in frigorifero e aiuta a mantenerne la sua freschezza e qualità. Per questo l’abbattitore è entrato nei ristoranti, pasticcerie e gelaterie, migliorando la qualità del prodotto finale e i metodi di lavoro.
Un corretto impiego dell’abbattitore, consente di ridurre la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento, rendendolo succulento e conservandolo più a lungo. Dopo essere stato convenientemente riscaldato l’alimento risulterà saporito come appena cotto. L’abbattitore ha un ruolo importante anche in considerazione del crescente uso di pesce crudo, in particolare di sushi, specialità di origine giapponese perché la velocità dell’abbattitore consente di ridurre il tempo di preparazione. Diffusa è oggi l'abitudine di portare in tavola pesci e crostacei crudi, il cui consumo può comportare un certo rischio d’intossicazioni e infezioni causate dall'ingestione di larve di Anisakis, presenti tra gli altri salmoni, tonni, sardine, acciughe, pesci sciabola, merluzzi o naselli. Questi parassiti bianchi, lunghi tra i due e i tre centimetri, penetrano nel pesce dopo la morte, soprattutto se l'eviscerazione avviene tardivamente, e possono passare all'uomo al quale provocano disturbi e malattie e per evitare questo pericolo si può utilizzare l'abbattitore che raffredda rapidamente il pesce e impedisce la migrazione delle larve eventualmente presenti.
Con l’abbattitore, raffreddare un dessert diventa questione di un’ora e solidificare una gelatina di minuti. Con questo strumento è possibile programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà a utilizzare durante tutta la settimana. Con un intelligente uso dell’abbattitore si possono ridurre gli sprechi, risparmiare e ottimizzare il tempo nelle preparazioni di cucina, aumentare i guadagni, offrendo sempre cibi buoni e sicuri. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perduti oltre 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non si sono potute recuperare e distribuire ai bisognosi perché, chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura. Tutti vantaggi che spiegano il successo dell’abbattitore nelle cucine dei grandi e medi ristoranti, anche se questo nuova macchina non è obbligatoria, ma che trova una sua regolamentazione nelle norme comunitarie nei Regolamenti 852/2004 e 853/2004.