Food defense e comunicazione del rischio alimentare

Compiti della Food and Drug Adinistration (FDA) americana e della Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è fornire pareri basati sul lavoro di comitati scientifici che servono ai rispettivi governi, ma che han-no anche più ampi riflessi. I pareri non sono certezze perché le conoscenze scientifiche soprattutto alimentari si compongono di una parte consolidata, da tutti accettata e quindi “sicura”, e da una parte non trascurabile e in continua evoluzione e espansione di argomenti oggetto di studio. In proposito basta pensare al livello di precisione analitica e quali erano le conoscenze sulla cancerogenesi che vi erano sessanta o trenta anni fa e quelle odierne. Accanto ai pareri espressi dalle agenzie, diffusi anche da organismi statali e che attraverso la globalizzazione hanno riflessi su tutto il mondo, vi sono anche indirizzi che riguardando gli alimenti affrontando importanti aspetti non strettamente tossicologici, microbiologici, chimici, statistico-epidemiologici, ma altrettanto importanti per l’alimentazione umana, come quelli recentemente divulgati sulla Food Defense e sulla Comunicazione del Rischio Alimentare.

Food Defense o Tutela dell’Alimento parte da un piano diffuso dallo FSIS (Food Safety and Inspection Service degli USA) per prevenire, proteggere, mitigare, rispondere e contrastare una contaminazione intenzionale degli alimenti compiuti come atti terroristici allo scopo di provocare panico, shock e danni economici, iniettando veleni in prodotti alimentari già pronti per il consumo. Un pericolo che è associato anche al terrorismo. Il piano (Food Defense Plan Builder) si basa sullo studio di episodi che già si sono verificati e messo a disposizione delle imprese nazionali e internazionali che operano negli impianti di produzione, confezionamento, distribuzione e somministrazione degli alimenti in tutti gli anelli della filiera. Non si devono in proposito dimenticare ipotesi di attacchi terroristici con l’uso di tossici negli acquedotti, l’aggiunta di tossici negli alimenti delle mucche per avvelenare il loro latte e la diffusione di malattie negli animali. L’avvelenamento a scopo terroristico degli alimenti riguarda infatti la loro salubrità (food safety) ma anche la loro disponibilità (food security). Non corretto è invece l’uso della dizione Food Defense, come talvolta avviene in Italia, per individuare le misure di difesa dell’immagine di un prodotto e delle sue qualità nutrizionali, in altre parole la salvaguardia contro informazioni false che riguardano la protezione di marchi commerciali e la tutela delle scelte e dei consumi da parte degli utenti.

Le agenzie per la sicurezza alimentare frequentemente si esprimono in termini di rischio espresso in termini numerici. I concetti di rischio come quello di probabilità e soprattutto la loro espressione numerica non sono di facile comprensione da parte del pubblico (e talvolta anche da chi dovrebbe essere esperto) e sono spesso confusi con certezze, divenendo occasioni di paure e di strumentalizzazioni di diverso tipo. È il caso di un rischio di un caso su mille o diecimila che, divenendo di due casi, è sbandierato come il raddoppio di un pericolo! Per questo nel giugno del 2017 l’EFSA ha pubblicato un aggiornamento sulle Linee di Comunicazione del Rischio Alimentare, partendo da precisi suggerimenti sulla definizione preventiva di un ipotetico organigramma operativo capace di entrare rapidamente in azione poco dopo la diffusione di una notizia riguardante un pericolo manifesto o supposto tale e delle sue conseguenze sulla salute pubblica. Questo sistema riguarda anche le risposte da dare ai mezzi di comunicazione di massa e ai consumatori che sempre accedono ai siti delle imprese produttrici o distributrici di alimenti. A questo fine è indispensabile avere pronta una serie di presumibili domande che si possono ricevere e alle quali bisogna avere già pronte risposte corrette. Domande generali sono quelle di come un eventuale o ipotizzato incidente è avvenuto, di quali controlli erano e sono in atto, da dove arrivano le materie prime usate, ecc. Domande specifiche riguardano il tipo d’alimento per il quale e sulla base delle esperienze passate si ritiene possibile una ripetizione o riaccensione di paure, come avviene ad esempio per le carni, certi tipi di grassi o di zuccheri, ecc. Niente di nuovo per le grandi imprese che da tempo sono impegnate nella difesa della loro marca (brand defending), ma ora interessano anche le piccole e medie imprese che non di rado si trovano coinvolte in campagne mediatiche alle quali non sono sufficientemente preparate.