Pane e Diabete: un possibile semaforo verde

Il pane costituisce una fonte importante di carboidrati nella dieta di tutti i giorni, e nonostante la percezione comune, anche nei soggetti con diabete di tipo 2 (quello “dell’adulto”), che in genere non viene trattato con insulina, ma con una dieta adeguata e farmaci orali.

Questa patologia è spesso associata alla cosiddetta “Sindrome Metabolica” che si manifesta con obesità, dislipidemia, ipertensione e aumentato rischio cardiovascolare. Essa richiede un’alimentazione costituita per il 40%–50% dell energia totale giornaliera da carboidrati, per il 15% al 20% da proteine, e per il ~30% da grassi. E’ inoltre raccomandata l’assunzione giornaliera di 20–40 g di fibra (solubile/insolubile), privilegiando alimenti con un basso indice glicemico e/o un carico glicemico ridotto.

Partendo da questi presupposti è stato effettuato uno studio di sei mesi per valutare, nella dieta giornaliera di persone con diabete di tipo 2, l’efficacia di un pane “funzionale” caratterizzato da un ridotto contenuto di amido e sale ed una maggior concentrazione di fibra, in gran parte beta glucani dell’avena.

La significativa riduzione dell’emoglobina glicata (=indice dei valori glicemici medi dei 3-6 mesi antecedenti), pari a circa il -0.5%, riscontrata nelle persone che avevano utilizzato il pane funzionale, rispetto al gruppo di controllo che si alimentava con la stessa quantità di pane bianco, dimostrano che anche in questo modo è possibile un controllo metabolico del diabete di tipo 2.

Il risultato è sicuramente determinato da più fattori, tra i quali gioca un ruolo chiave il ridotto contenuto di amido del pane funzionale, che è circa la metà rispetto al pane bianco che peraltro è  privo di beta glucani. E’ poi interessante considerare il rapporto (7.6/100) esistente tra la fibra solubile, il beta glucano e l’amido del pane funzionale. Il valore è inferiore, se paragonato a quello proposto da altri autori per ridurre la frazione di amido assorbito in confronto a quella digerito, ma è sufficiente per garantire, grazie all’elevata idrofilicità del beta glucano, un maggior contenuto d’acqua in grado di compensare, nel peso, la minor presenza di amido. In altre parole, a parità di peso di pane assunto giornalmente, il pane funzionale fornisce meno amido e più fibra idrosolubile. La percentuale di fibra totale risulta circa doppia rispetto al pane di controllo e, aspetto da non sottovalutare, la palatabilità del prodotto funzionale è giudicata buona. 

Si può concludere quindi che anche il pane, grande protagonista della dieta mediterranea, può contribuire al controllo metabolico del diabete di tipo 2 purché sia formulato con ingredienti naturali, ma dosati in modo opportuno per garantire una standardizzazione del prodotto, facilmente utilizzabile anche a livello domestico.