Acqua e buon caffè

Il caffè e la pizza a Napoli sono diverse da ogni altro luogo, un'opinione o soltanto un mito? Per il caffè oggi sappiamo l’opinione ha una base scientifica, perché le ricerche avvalorano l'idea che la qualità del caffè dipende anche dall'acqua, mentre si attendono conferme per la pizza, il pane e altri alimenti, in una nuova e più l'ampia visione della loro tipicità e del loro legame con il territorio, nel quale l'acqua ha certamente il suo ruolo.

L’acqua non è soltanto un solvente inerte, incolore, insapore e inodore perché nelle normali condizioni ha una somma di caratteristiche fisiche e chimiche che la tramutano in un ingrediente, molto importante per la qualità finale. Fermandoci al caffè, a prima vista si potrebbe ritenere che l'acqua migliore per fare un buon infuso sia un'acqua purissima, ultrafiltrata, distillata, deionizzata o oligominerale, ma non è così.

A questo punto bisogna premettere che per avere un buon caffè bisogna usare alte pressioni per una buona estrazione (dai nove a diciotto bar) e temperature limitate (al massimo novanta centigradi), come nelle macchine dei bar e ora in quelle familiari che usano le capsule. In questo modo nel caffè espresso si riesce a estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche, aromatiche e body producer che realizzano la magia dell’espresso e che consentono il formasi della crema.

Le caratteristiche dell’acqua che condizionano la qualità del caffè sono di tre ordini. Prima di tutto un’acqua con il cloro non dà un buon caffè, non solo per il sapore, ma perché i composti di cloro hanno un forte potere ossidante che si sviluppa soprattutto a caldo e agisce sui grassi e sulla formazione della crema. In secondo luogo l'acqua non deve contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi, odori derivati da alghe o muffe. I composti solfora-ti, in particolare, incidono sulla percezione degli aromi di tipo floreale e di frutta, deprimendo quindi importanti caratteri sensoriali dell’infuso. Infine per la qualità finale del caffè, contraria-mente a una comune opinione, importante è la durezza dell’acqua.

La durezza totale di un’acqua, causata dai sali di calcio e magnesio, è la somma di una durezza permanente e di una durezza temporanea. La prima è in gran parte dovuta a sali di solfati che non precipitano con il riscaldamento, mentre la seconda ai carbonati e bicarbonati che precipitano, causando incrostazioni che riducono l’efficienza delle macchine da caffè espresso.

Recenti analisi sensoriali sul caffè, considerando l'aroma, il sapo-re e la sua persistenza orale, la qualità e la consistenza della schiuma, la capacità di esaltazione delle caratteristiche organolettiche dimostrano l'importanza dei sali di alcuni minerali, soprattutto di calcio. Per questo, un’elevata durezza dell’acqua migliora la qualità del caffè, anche perché il calcio gli conferisce corposità, sciropposità e una crema elastica e stabile. Il calcio, inoltre, favorisce la formazione di un reticolo proteico che, quando il caffè scende nella tazzina, ingloba i grassi e i colloidi glucidici. Lo stesso reticolo proteico, giunto nella tazzina, per il suo basso peso specifico e sotto l’azione della anidride carbonica contenuta nell’infuso, sale in superficie formando la crema che contiene anche i grassi che danno aroma all’infuso.

In conclusione, un’acqua con poco o senza calcio, acida, fornisce caffè di scarso sapore, vuoti, con poca crema, scarsamente elastica. I migliori caffè si ottengono invece con acque mediamente dure, alcaline, parzialmente o totalmente prive di sali di magnesio dal sapore amaro.

Il calcio fa bene al caffè, ma non altrettanto alle macchine che lo producono. Nelle macchine da caffè espresso che forniscono centinaia o migliaia di tazzine, infatti, la precipitazione di sali calcio è un grave inconveniente e per questo si usa acqua addolcita sostituendo il calcio con il sodio, quindi un’acqua acida che ha una certa aggressività sui metalli, in buona parte ovviata dall’uso di acciai inossidabili. Per questo, nelle migliori macchine per caffè dei bar si usano filtri speciali che tolgono all’acqua le sostanze indesiderate (cloro ecc.), esercitano una protezione anticalcare e contemporaneamente ostacolano l’acidità con metalli alcalinoterrosi come il sodio e il potassio, usando un’acqua che è in parte aggiunta a quella dell’acquedotto, opportunamente filtrata su carboni attivi per ridurre i cattivi odori.

Per realizzare in casa un buon caffè, sia espresso sia moka, è necessario usare un’acqua che contenga una discreta quantità di sali minerali, senza che la percezione gustativa arrivi all’amaro e ad un sapido marcato, utilizzando l’acqua dell’acquedotto corretta-mente filtrata, eliminando le impurità in sospensione, il cloro e riducendo in modo controllato la presenza dei sali minerali. Questo è possibile lasciando decantare l’acqua in un vaso aperto, in frigorifero, in modo da far scomparire il cloro. In alternativa è bene usare un’acqua oligominerale che abbia un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta, e valutabile con una degustazione personale.

Tutto questo per un caffè che sia soprattutto un’esperienza di gusto!