Finocchio marino: da pianta sotto-utilizzata a nuovo prodotto disidratato per usi alimentari

L'applicazione di diversi metodi di disidratazione consente di ottenere differenti tipologie di finocchio marino in polvere, con differenti destinazioni d'uso. È quanto emerge dal lavoro pubblicato sulla rivista internazionale Genetic Resources and Crop Evolution che riporta alcuni risultati ottenuti nell'ambito del progetto di ricerca "InnoBiOrt - Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese".

Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne, afferente alla famiglia delle Apiaceae, che cresce spontaneamente lungo i litorali sabbiosi e le coste rocciose del Mediterraneo, nonché lungo le coste atlantiche della Francia e del Regno Unito. Possiede pregevoli caratteristiche organolettiche e nutrizionali, determinate da diverse sostanze chimiche.

Il finocchio marino può essere considerato un ortaggio emergente, che all'estero viene già commercializzato come prodotto di IV gamma. Inoltre, alcune aziende italiane hanno cominciato a proporlo come pianta aromatica, commercializzandolo in vaso, in modo analogo ad altre specie orticole come basilico e prezzemolo. Il suo impiego gastronomico è interessante sia per la sua componente aromatica, sia per l'azione colorante soprattutto dopo disidratazione.

Poiché sul mercato non sono presenti prodotti a base di finocchio marino disidratato, i ricercatori dell'Università di Bari Aldo Moro e del Consiglio Nazionale Ricerche hanno confrontato differenti metodi per realizzare un prodotto in polvere. La sperimentazione, effettuata in collaborazione tra l'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari ed il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell'Università degli studi di Bari Aldo Moro ha previsto il confronto tra essiccamento ad aria calda, liofilizzazione, essiccamento a micro-onde ed una combinazione di questi metodi.

I risultati della ricerca evidenziano come in base al metodo di disidratazione utilizzato si ha un prodotto finale con caratteristiche diverse e quindi con differenti destinazioni d'uso, in virtù della capacità di fornire un aroma deciso e una spiccata azione colorante. Ad esempio, qualora l'obiettivo culinario fosse l'ottenimento di un alimento di colore verde, che oltre a colpire per l'aspetto cromatico sia distinguibile per l'aroma non invasivo ma persistente, sarebbe preferibile optare per il prodotto liofilizzato o essiccato nel micro-onde. Il finocchio marino essiccato mediante aria calda, invece, sarà da preferire nei casi in cui si ricerchi un sapore più deciso per primi e secondi piatti. 

Le differenti tipologie di finocchio marino disidratato potrebbero essere impiegate per la formulazione di nuovi mix di spezie ed erbe aromatiche, specifici per pesce, carni, ecc., permettendo anche di ridurre l'aggiunta di sale grazie al naturale gusto sapido di questa specie spontanea.

 

Da: Freshplaza.it,  25/01/2017