I legumi: semi nutrienti per un futuro sostenibile

L’Assemblea generale dell’ONU ha dedicato il 2016 ai legumi, dichiarandolo “International Year of Pulses”, cioè dei legumi che si coltivano solamente per i loro semi, escludendo tutti gli altri, per esempio quelli che si raccolgono freschi da usare immediatamente come cibo o quelli utilizzati per estrarne olio.  Perché tanta attenzione ai legumi e in particolare ai loro semi? Prima di tutto perché i semi di legumi come le lenticchie, i fagioli, i piselli e i ceci rappresentano una fonte di proteine e aminoacidi di origine vegetale non solo per l’alimentazione umana in tutto il mondo, ma anche per quella animale. In secondo luogo perché il World Food Programme e altre iniziative di aiuto alimentare alle popolazioni che soffrono la fame utilizza i semi di legumi come una risorsa critica all’interno dei cibi componenti il paniere alimentare generale. 

Lo scopo principale dell’iniziativa dell’ONU è stato quello di richiamare l’attenzione sul ruolo svolto dai legumi nella produzione sostenibile di cibo finalizzata alla sicurezza alimentare, in quanto le piante leguminose per la loro coltivazione non richiedono fertilizzanti chimici a base di azoto, vivendo in simbiosi con particolari batteri benefici capaci di fissare l’azoto atmosferico e trasferirlo alle piante ospiti. In questo modo le leguminose possono contribuire ad aumentare la fertilità dei suoli e avere un impatto positivo sull’ambiente. Inoltre l’Assemblea generale dell’ONU ha anche ricordato che tutte le organizzazioni che nel mondo si occupano di salute sostengono che l’introduzione dei legumi nella dieta è in grado di combattere l’obesità, di prevenire e aiutare ad affrontare malattie croniche come il diabete.

La Giornata di Studio del 2 dicembre a Pisa, si è aperta con una introduzione sulla tassonomia della famiglia delle leguminose in relazione all’etnobotanica, per poi passare a discutere dell’importanza del recupero e della valorizzazione di specie e varietà locali di legumi, la cui biodiversità è conservata in banche del germoplasma a livello nazionale e regionale, in collezioni ex-situ, in-situ e on-farm. Sono stati così citati i nomi di decine di varietà antiche di legumi, dimenticati nel tempo e riaffiorati alla memoria, come il fagiolo scritto, la piattella pisana, il cece rugoso, il lupino dolce, la fagiola fiorentina. E di alcuni di essi sono state documentate le proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Poiché la Giornata di Studio prevedeva che l’argomento fosse trattato a 360 gradi, non poteva mancare un intervento sulla rappresentazione dei legumi nell’arte: sono stati ammirati un disegno di baccelli di Leonardo da Vinci, gli olii di Campi e Carracci raffiguranti i mangiatori di fagioli, diverse nature morte di frutta e ortaggi, per non parlare dei ritratti di Arcimbolo. La cultura contadina ci ha tramandato una serie di proverbi e modi di dire legati ai legumi, che sono stati ricordati e commentati: molti di essi dispensano consigli di buone pratiche agricole (“Quando canta il cuculo si piantano ceci e fagioli”, “ Chi semina fave, pispola grano”), altri si riferiscono al valore nutrizionale dei legumi (“Gnocchi, rape, fave e ceci, due  ti saziano per dieci”,  “I fagioli sono la carne dei poveri”) e ad alcuni dei loro “effetti collaterali” se mangiati in grandi quantità (“Lenticchia per tre giorni sempre ripicca”, “Fave cotte, trista cena e male notte”), e altri ancora toccano argomenti esistenziali rielaborati dalla saggezza popolare (“Il grand’uomo è un cece in duomo”, “Chi si vanta da solo, non vale un fagiolo”). 

Un altro tema importante legato ai legumi è rappresentato dalla loro capacità di crescere facendo a meno dei fertilizzanti azotati: si è visto infatti come le piante leguminose possano vivere in terreni poveri e aridi e siano considerate proprio per questo “piante pioniere”, cioè colonizzatrici di suoli altrimenti deserti. Tutto questo perché ospitano nel loro apparato radicale dei microscopici batteri, chiamati rizobi, che sono in grado di fissare l’azoto atmosferico e trasformarlo in composti che la pianta utilizza per produrrre le proprie proteine. E con un dispendio energetico minimo: basti pensare che la simbiosi leguminose/rizobi è in grado di fissare da pochi Kg fino a circa 300-500 Kg per anno per ettaro, mentre il processo di fissazione industriale dell’azoto (processo Haber-Bosch), utilizzato per produrre fertilizzanti, avviene a temperature di circa 300-500 gradi centigradi, pressioni elevatissime e in presenza di catalizzatori chimici, con un consumo di circa 1700 Kg di petrolio-equivalenti per 100 Kg di ammoniaca prodotta.

Passando al campo della medicina, sono state citate alcune pubblicazioni scientifiche che hanno dimostrato il ruolo fondamentale della dieta mediterranea nella prevenzione e nella cura del diabete mellito. Particolare attenzione è stata dedicata ai legumi e alle sostanze bioattive che contengono - dagli inibitori delle alfa-amilasi e alfa-glucosidasi ai flavonoidi e polifenoli - e al loro valore prebiotico, come stimolatori dell’attività dei microrganismi benefici del nostro intestino. Sono stati illustrati anche alcuni recenti risultati che mostrano come il fagiolo zolfino abbia un valore funzionale contro le complicanze del diabete, in quanto fonte di inibitori dell’aldoso riduttasi. Altri dati hanno mostrato come l’inserimento di alcuni tipi di fagiolo nella dieta aumenti il livello dei biomarcatori della salute del colon e ne riduca l’infiammazione. Così come è un dato ormai accertato che il consumo quotidiano di legumi può essere di grande ausilio nel controllo del peso corporeo a lungo termine. Per concludere, è interessante riportare come nella maggior parte delle diete a livello mondiale si trovi la combinazione cereali e legumi, che rappresenta un pasto unico e completo. Infatti, mentre i cereali sono poveri dell’amminoacido lisina, i legumi ne sono ricchi e, al contrario, i legumi presentano un basso livello in metionina mentre i cereali ne contengono molta. Così si spiegano molti piatti a base di cereali e legumi, diffusi in tutte le culture: risi e bisi, pasta e ceci, pasta e fagioli, cus-cus e ceci, fagioli e tortillas, solo per fare qualche esempio. Evidentemente, senza averne la consapevolezza scientifica, i nostri antenati avevano capito l’importanza salutistica di questa coppia perfetta, che per millenni ha costituito la base dell’alimentazione dei popoli di tutto il mondo.