Latte ovino e olio d’oliva, due filiere alleate all’insegna della bioeconomia

Unire le filiere dell’olio di oliva e del latte ovino in Toscana per ottenere benefici sia per la salute sia per l’economia. E’ questo l’obiettivo del progetto biennale “Nutriforoil” finanziato dalla Regione Toscana e coordinato scientificamente dal dipartimento di Scienze Agrarie,  Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa con la partecipazione del Centro Interdipartimentale di ricerca per la valorizzazione degli alimenti dell’Università di Firenze, del dipartimento di Biotecnologie, Chimica e Farmacia dell’Università di Siena e di 10 realtà produttive del territorio fra cui alcuni consorzi e società cooperative che raggruppano al loro interno molte aziende del settore 

primario e della trasformazione.

Con il progetto “Nutriforoil” è stato sviluppato un aspetto importante della bioeconomia: l’utilizzo di un sottoprodotto di una filiera, le sanse di oliva, come fonte alimentare per un’altra filiera, quella del latte ovino, in modo da migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti derivati e trasformare uno scarto agricolo in una risorsa.

In realtà l’uso delle sanse in alimentazione animale è tutt’altro che un concetto innovativo, visto che numerosi studi, a partire dalla metà del secolo scorso, hanno messo in luce proprietà e limiti (legati soprattutto 

all’eccessivo contenuto di lignina) di questo sottoprodotto nell’alimentazione animale. L’aspetto innovativo è legato al fatto che, grazie all’evoluzione delle tecniche di frangitura, attualmente sono disponibili sul mercato sanse dalle caratteristiche chimico-nutrizionali completamente differenti da quelle valutate  in passato. La diffusione dei 

processi di estrazione a due fasi, infatti, ha comportato l’aumento della presenza sul mercato delle sanse umide. 

Queste sanse hanno un tasso di umidità elevato, sono ricche in materia organica, nutrienti come potassio, azoto, acidi grassi, polifenoli e zuccheri solubili. Tali sottoprodotti, se pur ricchi di elementi nutritivi e privi di agenti patogeni, presentano un alto carico inquinante sia per la presenza dei composti fenolici (concentrazioni dall’1,5 ad 8,0 g L) caratterizzati da una spiccata azione antimicrobica, fitotossica e con limitata biodegradabilità, sia per l’elevata concentrazione di sostanza organica "fresca", non umificata, di scarsa efficacia o addirittura svantaggiosa per la fertilità del suolo e per la produzione agraria. Recenti sviluppi nella tecnologia di estrazione, inoltre, hanno consentito di ottenere un tipo particolare di decanter che permette di separare, 

direttamente dall’interno del tamburo, una parte della sansa denominata “paté” costituita dalla polpa e dall’umidità dell’oliva, senza tracce di nocciolino. E’ evidente, pertanto, che la diffusione di queste moderne tecniche di estrazione ha cambiato completamente lo scenario di riferimento, ponendo le basi per l’utilizzazione di questi nuovi 

sottoprodotti nell’alimentazione animale. Affinché questo avvenga in maniera razionale, tuttavia, è necessario che alcuni aspetti siano risolti lungo tutto l’arco della filiera olivicola e si creino le giuste connessioni con la filiera del latte ovino. Da qui nasce l’idea del progetto multidisciplinare e multi filiera, denominato NUTRIFOROIL, che ha recentemente concluso le sue attività. 

Il progetto ha consentito di ampliare le conoscenze sulla modulazione del contenuto di polifenoli nelle olive, nell’olio e nei sottoprodotti, nella parte inziale della filiera, quella di coltivazione e di frangitura. Sono state valutate specifiche tecniche di coltivazione e di irrigazione per modulare il contenuto di polifenoli nelle olive e, di conseguenza, quello delle sanse. Inoltre l’applicazione di innovativi metodi di frangitura delle olive e di 

conservazione delle sanse hanno consentito di ottenere oli di pregio e sanse dall’elevato contenuto di polifenoli e altamente conservabili. Sulla preservazione e sul miglioramento della qualità nutrizionale delle sanse è stato sviluppato uno specifico segmento del progetto che ha messo a punto un metodo di essiccazione basato sulla tecnologia del microonde e ha sviluppato una biotecnologia per la riduzione del contenuto di lignina residua delle sanse.

L’uso delle sanse umide ad alto contenuto di polifenoli è stato poi valutato nell’alimentazione della pecora da latte con due prove sperimentali che hanno messo in evidenza l’utilità di questo sottoprodotto come alimento: possibilità di includere la sansa in quantità tra il 10 e il 20% della dieta senza alcun effetto negativo sulla produzione quantitativa di latte e con un miglioramento del profilo lipidico del grasso del latte. Gli studi hanno approfondito sia le interazioni dei polifenoli con il microbioma ruminale sia la risposta degli animali in termini di espressione genica mammaria. Tali risultati sono stati accompagnati da un generale miglioramento dello stato ossidativo del plasma sanguigno degli animali.

Infine, sempre nella logica della bioeconomia, uno specifico approfondimento è stato dedicato all’uso delle sanse umide nel campo della cosmesi, per la produzione di creme ad effetto anti-invecchiamento.

In conclusione, sebbene l’utilizzo delle sanse nell’alimentazione animale sia un’idea molto antica, fino ad oggi la sua piena realizzazione si è sempre scontrata con numerosi problemi di tipo tecnico ed organizzativo che ne hanno sempre impedito il concreto sviluppo. I risultati del progetto di ricerca “Nutriforoil” pongono le basi per la creazione di una filiera trasversale che valorizzi un sottoprodotto di indubbio pregio, quale le sanse umide, in una risorsa sia per la mangimistica sia per utilizzi diversi a più alto valore aggiunto.