Metrologia e rischi alimentari emergenti

La sicurezza degli alimenti è un argomento di grande e persistente attualità che vede la comparsa di nuovi rischi. Per garantire la sicurezza di un alimento non è sufficiente il pur necessario sistema d’ispezioni, controlli e analisi, ma occorre anche stabilire e tenere conto dei valori limite dei contaminanti e additivi, considerando i rischi emergenti. In entrambi i casi, le misure analitiche hanno un ruolo fondamentale e occorre avere dati ottenuti con misure affidabili, comparabili e condivisi internazionalmente secondo quanto stabilisce la ”scienza della misurazione” o metrologia.

La metrologia alimentare è un’area di ricerca emergente per eseguire secondo il Sistema Internazionale misure tracciabili di sostanze, costituenti e contaminanti presenti negli alimenti, con standard di qualità, metodi analitici validati, protocolli di campionamento e determinazione dell’incertezza di misura, al fine di garantire qualità, sicurezza e provenienza degli alimenti. La metrologia alimentare é un compito molto impegnativo e l’identificazione (specificità) e la quantificazione (sensibilità) è ancora all’esordio in molti settori e per molte matrici alimentari, senza contare di quanto avviene negli alimenti complessi di produzione industriale, costituiti da decine di matrici diverse che possono interferire sui procedimenti analitici. A causa della complessità degli alimenti presenti sul mercato, i pretrattamenti e l’estrazione della sostanza d’interesse (analita) sono spesso una sfida, in particolare nella ricerca e quantificazione di molecole presenti in piccole o piccolissime quantità. Per quanto riguarda la valutazione e il confronto tra dati analitici ottenuti nello stesso laboratorio o in laboratori diversi é indispensabile che sia indicato il grado di “incertezza della misura” come scarto tipo (standard deviation) o incertezza tipo (standard measurement uncertainity) o multiplo specificato di questa, o come semiampiezza di un intervallo avente una probabilità di copertura stabilita. La conoscenza della incertezza della misura è un indispensabile strumento che garantisce l’affidabilità del risultato perché valori analitici senza la conoscenza dell’incertezza della misura sono senza significato dato che non sono confrontabili con altri e con un eventuale valore soglia.

Difficile è compilare una lista dei rischi alimentari emergenti mentre è certo che l’assunzione di cibi contaminati rappresenta una fondamentale area di ricerca nella quale l’apporto della metrologia è basilare. Rischi alimentari emergenti hanno origine dagli ambienti agricoli, rurali e urbani e comprendono una grande quantità di molecole usate nella farmaceutica e medicina umana e animale, nell’agricoltura (fitofarmaci e agrofarmaci), industrie le più diverse, ritardanti di fiamma, tensioattivi, nanomateriali, cura personale e della casa, profumi e altro.

Diverse ricerche dimostrano la presenza negli alimenti e in speciale modo nei pesci di composti perfluorurati (PFC) e in particolare il perfluo-rottano sulfonato (PFSO) e l’acido perfluorottanoico (PFOA) largamente usati dalla industria nei polimeri plastici, carta, fibre tessili e pellame, schiume antincendio, cosmetici e oggetti di comune uso casalingo come gli imballaggi alimentari e gli smacchianti dei tessili largamente pubblicizzati dalla televisione. Oltre la persistenza dei perfluorurati, questi tendono ad accumularsi nelle catene alimentarti e concentrarsi negli animali, nei quali sono in grado di provocare effetti avversi, e da qui passare all’alimentazione umana.

Un’altra area di rischi alimentari emergenti deriva dalla individuazione negli alimenti di molecole usate nella cura personale (Pcp – Personal care products) e comprendono agenti antimicrobici (ad esempio triclosan o cloro fenolo attivo e triclocarban usati come disinfettanti e antitraspiranti), aromatizzanti sintetici (come il muschio bianco sintetico), repellenti per insetti (in particolare il dietiltoluamide), conservanti (parabeni con azione battericida e funghicida presenti nei dentifrici), filtri UV delle creme solari e altri. In modo analogo sta avvenendo per molte molecole usate nella pulizia delle case e degli indumenti. Questi composti sono stati riscontrati nelle acque e altre bevande, nei pesci, frutta e vegetali.

Per i contaminanti emergenti, le molecole coinvolte sono state testate e valutate nelle loro condizioni primarie d’impiego, spesso indicando precise precauzioni d’uso, ma senza sufficientemente considerare le successive fasi di una loro persistenza ambientale e soprattutto di un’introduzione nel-la catena biologica degli ecosistemi e alimentare. Nella maggior parte dei casi, non solo mancano precise conoscenze sul comportamento, tossicità e impatto a lungo termine sull’ecosistema, ma soprattutto sui rischi alimentari. In modo analogo mancano o sono carenti dati analitici affidabili necessari per una corretta analisi del rischio come quella adottata dal WTO OMS, che prevede l’identificazione e la caratterizzazione dei pericoli, la valutazione dell’esposizione e la caratterizzazione del rischio, in un’area nella quale la metrologia ha un ruolo determinante.