Vino dealcolato, ma che sia rosso

Cinq ghej de pù, ma ross è l’esclamazione di un tempo passato quando nelle osterie milanesi per avere vino rosso si era disposti pagarlo cinque monete (ghèllo: danaro, soldo, quattrino) in più purché rosso, quindi di qualità. Una frase di origini antichissime quando i Greci designano i Fenici con la parola porpora (rosso) uno dei loro prodotti più caratteristici e dai Romani in poi possedere un capo d’abbigliamento rosso richiama ricchezza, benessere e il potere dei porporati. Il colore rosso nel vino non solo è bello ma anche salutare, soprattutto oggi quando nei vini rossi si vuole togliere l’alcole mantenendo tutti i loro fattori benefici dovuti ai polifenoli e flavonoidi delle piante, abbondanti nell'uva e che si modificano nella vinificazione e durante la conservazione e l’invecchiamento del vino.
Durante la conservazione del vino si verificano cambiamenti strutturali e uno dei più studiati riguarda l'evoluzione del colore del vino rosso perché i pigmenti dell'uva si trasformano lentamente in nuovi pigmenti rossi più stabili e in molecole che si comportano come spazzini di radicali liberi e in antiossidanti che proteggono il colesterolo LDL dall'ossidazione, difendendo da attacchi cardiaci.
I pigmenti dell’uva rossa, gli antociani, sono individuati all'inizio del XX secolo con ricerche che continuano per tutto il secolo dimostrando che sono di natura polimerica, alcuni dei quali sono strutture base di reazioni tra antociani e tannino condensato. Alla fine del secolo la ionizzazione di sostanze non volatili e la spettrometria di massa forniscono nuove caratteristiche a questi composti e soprattutto individua una nuova classe di composti, i piranoantociani, prodotti della fermentazione e dell'invecchiamento dei metaboliti con antociani, che danno stabilità del pigmento all'SO2 e alla variazione di pH del vino rosso invecchiato (Waterhouse A. L., Jian Zhu - A quarter century of wine pigment discovery - Review J Sci Food Agric, 100, 14, 5093-5101, 2020). L'invecchiamento del vino che porta a cambiamenti molecole che danno intensità e tonalità del colore dei vini non è soltanto un complesso sistema chimico, ma anche biologico svolto dai microrganismi presenti sulla superficie del grappolo dell’uva e trasferiti al mosto durante la vinificazione. Un microbiota molto variabile con una prevalenza di lieviti che influenzano il colore del vino interagendo con gli antociani in modo diretto e indirettamente con la produzione di metaboliti primari e secondari e prodotti di fermentazione. Per questo motivo, la stabilità, l'aroma e il colore dei vini dipendono anche microbiota che reagisce con gli antociani favorendo la formazione di piranoantocianine, contribuendo alla stabilità, intensità e tonalità del colore del vino attraverso l'azione della β-glicosidasi sugli antociani o sugli enzimi antocianidi o attraverso l'adsorbimento dei pigmenti sulla parete cellulare del lievito. Anche alcuni batteri lattici sembrano influenzare il colore dei vini rossi influenzando il profilo degli antociani (Tofalo R., Suzzi G., Perpetuini G. - Discovering the Influence of Microorganisms on Wine Color – Frontiers in Microbiology, 12, 790935, 2021).
Il colore simboleggia la qualità dell'uva e del vino ed è un indicatore sensoriale con un impatto significativo sulle preferenze sensoriali dei consumatori per diverse vie, non ultima l’interazione tra la visione dei colori e la determinazione dell'odore. Gli odori sono, per la maggior parte, rappresentati da oggetti che hanno un colore e l'ipotesi dell'esistenza di un'illusione percettiva tra odore e colore è confermata da un esperimento psicofisico, per cui un vino bianco colorato artificialmente di rosso con un colorante inodore è olfattivamente descritto come un vino rosso. I dati psicofisici e di neuroimaging suggeriscono che questa illusione percettiva si verifica durante la fase di verbalizzazione della determinazione dell'odore (Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D. - The Color of Odors - Brain and Language, 2493, 2001). Mentre il colore di un vino non determina direttamente il suo sapore influenza le aspettative e la percezione sensoriale del degustatore. Un vino rosso scuro predispone positivamente per un sapore intenso e corposo, mentre un vino bianco chiaro per essere percepito come un vino fresco e leggero.
I vini rossi hanno una lunga storia, un forte legame con molte culture e tradizioni gastronomiche e con la loro struttura e complessità si abbinano bene con piatti tradizionali e di nuova ideazione. Alcuni studi suggeriscono che il consumo di vino rosso può essere associato a un ridotto rischio di malattie cardiache, grazie alla capacità di aumentare i livelli di colesterolo HDL e migliorare la salute dei vasi sanguigni, perchè questo vino contiene polifenoli come il resveratrolo con proprietà antiossidanti che può contribuire a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi. Caratteristiche queste che non sono correlate alla presenza nel vino di alcole e sua quantità, oggi sempre più considerato un rischio sanitario, e che si mantengono nei vini rossi dealcolati e cioè privati della componente alcolica tramite estrazione dell'alcole per evaporazione, distillazione o per osmosi. Vini rossi dealcolati nei quali si elimina l’alcole con tutti i suoi rischi, mantenendo tutti i benefici gastronomici, culturali e sanitari dei suoi rossi pigmenti.