L’etichettatura dei prodotti e la pubblicità: i consumatori sono tutelati o ingannati?

INDICE DELLA SERIE
1.  Avvertenze degli Autori ed introduzione
2.  Additivi alimentari
3.  Bevande
4.  Integratori alimentari
5.  Prodotti dietetici
6.  Sostanze cancerogene (IPA, fumo, acrilammide, micotossine)
7.  Alimenti trasformati e ultra-lavorati (UPF)
8.  Diete e Nuovi Alimenti (carni coltivate ed insetti)
9.  Proposte, raccomandazioni e conclusioni  

[estratto da: Ital. J. Food Science. Vol. 37 (1) 1:15, 2025 (View of Product labels and advertising)]   

Introduzione
Qualsiasi prodotto che un consumatore mangia, beve o inala nel corso della sua vita può potenzialmente causare danni. Le leggi che regolano la sicurezza dei prodotti mirano a prevenire tali danni. Questo documento si rivolge ovviamente ai consumatori ma ed allo stesso tempo a tutti coloro che sono coinvolti nelle industrie alimentari e farmaceutiche.

Alimenti trasformati e ultra-lavorati (UPF) 
Negli ultimi anni si è diffusa una terminologia che classifica in modo improprio e scorretto gli alimenti in base al grado di lavorazione.
Questa terminologia, con la definizione di alimento ultraprocessato fornita dalla classificazione NOVA, suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base all'aumento dei livelli di lavorazione:
- Gruppo 1: alimenti non trasformati o minimamente trasformati (essenzialmente alimenti sottoposti a lavorazione fisica, sezionamento, essiccazione, ecc.)
- Gruppo 2: ingredienti alimentari trasformati (inclusi oli, burro, strutto, zucchero e sale)
- Gruppo 3: alimenti trasformati: prodotti ottenuti aggiungendo sale, olio, zucchero o altri ingredienti del gruppo 2 agli alimenti del gruppo 1, utilizzando metodi di conservazione come l'inscatolamento e l'imbottigliamento.
- Gruppo 4: alimenti ultraprocessati (riconosciuti come un'ampia gamma di prodotti caratterizzati da tratti distintivi: tipicamente prodotti dall'industria, con modifiche sostanziali alla struttura degli alimenti, all'uso di additivi e aromi e all'iperappetibilità, ad esempio bevande dolci, piatti pronti, snack, cereali per la colazione. Gli ingredienti spesso includono zucchero, oli o grassi e sale). 

Sebbene questo sistema di classificazione sia stato progettato con la buona intenzione di guidare i consumatori verso scelte alimentari più sane, presenta alcune incongruenze/inadeguatezze/limitazioni concettuali.
Infatti, innanzitutto, questo sistema di classificazione non tiene conto del fatto che la lavorazione degli alimenti è essenziale per garantire alimenti sani e sicuri (es. filtrazione, pastorizzazione, cottura per estrusione, ecc.). In secondo luogo, gli alimenti trasformati con trattamenti intensivi sono classificati in gruppi più favorevoli rispetto a quelli leggermente trasformati e viceversa. Ad esempio, gli oli di semi (ingredienti culinari – Gruppo 2), ottenuti attraverso processi di estrazione e raffinazione con solventi (ad esempio, neutralizzazione, sgommatura, deodorizzazione), sono considerati meno lavorati rispetto agli alimenti prodotti mediante cottura per estrusione (Gruppo 4). La cottura per estrusione è un processo ad alta temperatura e in tempi brevi, una tecnologia versatile ed efficiente in grado di preservare la qualità nutrizionale delle materie prime. Infine, il "processo" sembra essere un fattore marginale rispetto ad altri elementi implicati negli studi e nelle relazioni sulla salute (formulazioni, ingredienti, profilazione dei nutrienti, composizione e composti non nutritivi).
Pertanto, si ritiene che la terminologia NOVA, basata sul criterio del "processo", sia inadeguata a definire il rapporto con la salute. L'innovazione tecnologica e l'adozione di processi blandi, dedicati o combinati, mirano a valorizzare gli aspetti positivi (valore nutrizionale, sicurezza, accettabilità sensoriale) e allo stesso tempo a ridurre gli effetti negativi, come i danni tecnologici (perdita di nutrienti e sviluppo di sostanze neoformative indesiderate). L'enfasi sull'appetibilità, l'aspetto e la facilità di consumo del cibo ("dipendenza dal cibo") non è attribuibile al processo in sé, ma piuttosto alla scelta degli ingredienti e delle formulazioni.
L'accettazione passiva dell'attuale classificazione degli alimenti trasformati e ultraprocessati, che assegna una connotazione negativa alla trasformazione, non riesce a riconoscerne la capacità di soddisfare le esigenze nutrizionali e dietetiche della popolazione (in termini di digeribilità, biodisponibilità dei nutrienti, accettabilità sensoriale, consistenza, sicurezza alimentare e sviluppo di nuovi prodotti ad alto valore dietetico-funzionale, nonché riduzione delle sostanze anti-nutrienti). Questa prospettiva potrebbe essere molto dannosa per la sicurezza alimentare, l'adeguatezza nutrizionale, la salute dei consumatori, la ricerca e l'innovazione tecnologica.
A nostro avviso, è importante evitare interpretazioni errate e l'adozione di strategie e politiche nutrizionali che travisano il vero significato del termine "processo". A tal fine, suggeriamo che le parti interessate si astengano dall'utilizzare, o almeno riconsiderino criticamente, l'attuale terminologia e la classificazione NOVA basata su alimenti trasformati e ultralavorati.

Nel prossimo estratto tratteremo alcune particolari diete e nuovi alimenti

*tecnologo alimentare, Università degli Studi di Perugia
** farmacologo, “Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri-IRCCS”, Milano