Idromele, la più antica bevanda alcolica

Antichissima è la storia del miele. Le piante che producono nettare e polline compaiono sulla terra da centocinquanta a cento milioni di anni fa, le prime api appaiono da cinquanta a venticinque milioni di anni or sono, insieme ai primi esemplari di primati, e già i primi ominidi risalenti ad almeno quattro milioni e mezzo di anni fa certamente non mancano di mangiare il miele prodotto da questi insetti.
Nella penisola Iberica vi sono pitture rupestri con scene di figure umane circondate da uno sciame di api, che salgono su pertiche o scale per avvicinarsi agli alveari e dove parrebbe essere dipinta anche l’azione di fumigare gli alveari per immobilizzare temporaneamente le api, immagini che si stima abbiano tra gli ottomila e i quindicimila anni. Non dobbiamo quindi stupirci che la nostra specie non solo si nutre del miele fabbricato dalle api, ma da questo inventa e ottiene la prima bevanda alcolica oggi nota col nome d’idromele. Anche l’etimologia dimostra l’antichità di questa bevanda che ha la radice linguistica di medhu, la stessa in tutte le lingue indoeuropee, dove assume un’ampia gamma di significati tra cui miele, dolce, inebriante, bevuto e ubriachezza.
Anche se non siamo in grado di individuare l’esatto periodo di tempo o il luogo in cui per la prima volta l'idromele è stato prodotto abbiamo prove sulla sua presenza in quasi tutte le culture antiche nelle quali la raccolta del miele è una delle prime pratiche agricole organizzate. Le prime prove archeologiche di una produzione dell'idromele risalgono a circa a novemila anni fa in un villaggio neolitico di Jiahu nella Cina e la più antica testimonianza di idromele in Europa risale a quattromilacinquecento anni fa in uno scavo archeologico sull'isola di Rum, a ovest della Scozia. L'idromele è considerato una bevanda di pregio tra gli antichi greci, spesso aromatizzata con spezie ed erbe, e è onnipresente durante l'Impero Romano. Gaio Plinio Secondo il Vecchio (23 d. C. – 79 d. C.) descrive come fare l'idromele con tre parti di acqua e una parte di miele, il tutto fermentato per quaranta giorni e frequentemente aggiungendo erbe aromatiche. Anche Lucio Giugno Moderato Columella (4 d.C.- 70 d.C.) nel De Agri Coltura ne riporta numerose ricette.
L’idromele, prodotto dalla fermentazione di acqua e miele per azione di un lievito, in generale Saccharomyces, è così denominato per l’unione delle parole hidor (acqua) e méli (miele) e non si deve confondere con il sidro, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele e talvolta delle pere.
Oggi si distinguono quattro tipi di idromele: idromele classico senza aromatizzazioni, secco, semi-dolce, dolce; idromele di frutta che varia in base al frutto aggiunto; idromele speziato; idromeli speciali come quello unito alla birra. Negli idromeli speziati molte sono le erbe aromatiche e le piante officinali oggi usate, come rosmarino, timo e alloro. Nel passato in Germania si usava il luppolo e in altri tempi e luoghi diversi anche iperico, issopo, lunaria e sostanze eccitanti o allucinogeni come l’alcaloide della segale cornuta (ergot) ben noto agli antichi Greci.
In tempi recenti, più che produrre idromeli speziati si valorizzano le caratteristiche organolettiche del miele controllando la fermentazione, evitando lo sviluppo di aromi indesiderati e soprattutto dando maggiore attenzione alla provenienza botanica dei mieli.
Con la melissopalinologia, disciplina scientifica che studia il polline presente nel miele, oggi è possibile identificare la provenienza botanica del polline e quindi del miele da quale origina l’idromele. Si producono così idromeli uniflorali, prodotti equilibrati e raffinati per qualità della materia prima e per il bouquet aromatico. In questi ultimi tempi oltre a ricerche e documentazioni scientifiche vi è un perfezionamento delle tecniche di degustazione e di analisi sensoriale dei diversi tipi e qualità di idromele che consentono di selezionare i migliori prodotti garantendo al consumatore sicurezza e qualità.
In Italia esistono alcune importanti aziende che producono bevande di alta qualità e l'idromele suscita interesse tra apicoltori ed enologi, ma attualmente non ha una grande diffusione e spesso non è conosciuto dai consumatori. Per rilanciare la produzione della bevanda il Crea di Bologna ha avviato un progetto nella valutazione della qualità di vari ceppi di lieviti selezionati per la fermentazione, perché ogni ceppo di lievito ha le sue caratteristiche per il contributo organolettico che apporta al fermentato rispetto alla capacità di metabolizzare il fruttosio del miele.