Pesce povero e consumo ittico sostenibile

Negli ultimi anni, i consumatori europei hanno concentrato il loro consumo su poche specie ittiche, caratterizzate da un elevato valore commerciale. Purtroppo, la pressione esercitata dalla pesca intensiva su poche specie può produrre un’eccessiva quantità di pesci scartati, esacerbare i problemi di sovra sfruttamento delle risorse e mettere a rischio la stabilità degli ecosistemi marini. Pertanto, sarebbe importante rivitalizzare la domanda delle specie ittiche considerate di minor valore commerciale, il cosiddetto “pesce povero”, al fine di favorire un consumo responsabile, sostenibile e diversificato. Tuttavia, preparare pietanze a base di pesce povero richiede tempo, pazienza ed abilità culinarie. Non è facile trovare soluzioni che ne incoraggino un consumo domestico, a causa delle mutate condizioni sociali ed economiche e del cambiamento delle abitudini di consumo di cibo dei consumatori moderni, fattori che sono difficili da modificare. Per questo motivo, si è voluto testare l’efficacia di strategie nell’aumentare la probabilità di scelta del pesce povero nei ristoranti, ovvero in luoghi dove il tempo di preparazione e le abilità culinarie del consumatore non sono determinanti delle loro scelte. In particolare, lo studio si è concentrato nel testare l’efficacia di strumenti impliciti (ovvero di strumenti che vanno a condizionare inconsciamente le scelte dei consumatori) inseriti nei menù dei ristoranti. In tal senso, è stato condotto un esperimento di scelta su un campione rappresentativo di consumatori italiani in cui i soggetti sono stati suddivisi casualmente in tre condizioni sperimentali. Nel primo gruppo, denominato di controllo, i rispondenti hanno effettuato la scelta da un menù fittizio contenente tre piatti di pesce di alto valore commerciale (ovvero salmone, tonno e pesce spada) ed un piatto di pesce di basso valore commerciale, ovvero una “zuppa di pesce” a base di pesce povero. Nel secondo gruppo, l’opzione “zuppa di pesce” era accompagnata da una piccola immagine e da un messaggio che evidenziava la sostenibilità del piatto. Nel terzo gruppo, la stessa opzione era accompagnata da un altro simbolo e da un messaggio che ne evidenziava la tradizionalità. Tramite l’applicazione di modelli econometrici applicati ai dati raccolti dall’indagine sui consumatori, è stata stimata la disponibilità a pagare dei rispondenti “manipolati” attraverso l’immagine e il messaggio descrittivo rispetto a quelli non influenzati, valutando dunque l’efficacia degli interventi impliciti nel valorizzare il pesce povero. Dai risultati è emerso che lo strumento relativo alla tradizionalità è l’unico efficace nell’incentivare i consumatori a scegliere piatti a base di pesce povero. Questo effetto è stato particolarmente ampio per il gruppo di consumatori con redditi superiori. Il messaggio relativo alla sostenibilità, invece, non è risultato efficace nel modificare le preferenze dei consumatori. Questo risultato è stato confermato anche per il segmento di consumatori più attenti all'ambiente. In conclusione, gli strumenti impliciti che fanno leva sulla tradizionalità dei piatti rappresentano un valido strumento per la promozione del consumo di pesce povero nei ristoranti. Inoltre, questi strumenti hanno il doppio vantaggio di essere poco costosi e facili da implementare da parte degli operatori. Si potrebbero comunque effettuare studi supplementari per rendere l’esperimento più aderente alla realtà culinaria italiana. Per esempio, dato che la denominazione “zuppa di pesce” (presente nel menù dell’esperimento) in realtà rispecchia una denominazione generica di preparazioni e varianti regionali, la stessa indagine potrebbe essere condotta indicando direttamente il nome del piatto tipico regionale (ad esempio cacciucco per la Toscana, brodetto veneziano per il Veneto, buridda alla genovese per la Liguria, ecc.), fornendo in questo modo un’indicazione più precisa e corretta riguardo alla tradizionalità del piatto. Come pure la stessa pietanza potrebbe anche essere sostituita con altre tipologie di piatti preparati con pesce povero, sempre richiamando ricette tipiche tradizionali (ad esempio triglie alla livornese, orecchiette con cime di rapa e acciughe, sarde ripiene a beccafico, ecc.).