Gusto, algoritmi e intelligenza artificiale

Fin dall’antichità le zucche del genere Cucurbita hanno un uso alimentare e una volta svuotata la polpa e fatta essiccare sono utilizzate come borraccia per l’acqua, contenitori per il sale, latte o cereali o se ne ricavavano piatti, ciotole, cucchiai. Le zucche oggi coltivate in Italia hanno origine in America, sono da qui importate dopo la scoperta di questo continente nel 1492 e per lungo tempo destinate a cibo per gli animali e utili al popolo per affrontare le carestie. La polpa della zucca diviene una gastronomia in pianura padana nel XVI secolo come testimoniano il cuoco di corte Bartolomeo Stefani nel suo trattato “L'arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione” (Mantova 1662) e il trattato “Dello Scalco” Ferrara 1584 di Giovanni Battista Rossetti. La gastronomia della zucca si mantiene nel tempo trasformandosi in una singolare sequenza di gusti ancora oggi presenti nei tortelli di zucca. In questo ripieno nella Parma dei Farnese e dei Borbone il gusto dolce della zucca si associa al gusto salato e umami del formaggio. A Reggio Emilia degli Estensi ai tre gusti si associa quello amaro degli amaretti contenenti mandorle. Nella Mantova dei Gonzaga i gusti salgono a cinque con l’aggiunta della mostarda resa piccante dalla senape. Tre gusti dovuti a quattro, cinque sapori, ma quali sono le regole di queste plurime associazioni? È solo il caso di aromi presenti nelle cucine a Parma, Reggio Emilia o Mantova o vi sono anche delle regole?
Domande non inutili se ci si vuole rendere conto, o almeno tentare di farlo, quando soprattutto in periodi di globalizzazione alimentare ci si trova di fronte all’arrivo di gusti nuovi o per lo meno poco noti, come avviene in Europa per il caffè e la cioccolata che sono associati al latte o per l’asiatico the che gli europei uniscono al limone, solo alcuni esempi del passato che non devono farci meravigliare e tanto meno inorridire della combinazione caviale e cioccolato bianco di Heston Blumenthal, cuoco del ristorante The Fat Duck a Bray nel Berkshire (UK), tre stelle Michelin e importante esponente della gastronomia molecolare.
È indubbio che i gusti cambiano e chi vorrebbe oggi usare in cucina il garum degli antichi romani? Oggi vi è una ricerca di sapori dovuti ad associazioni aromatiche tradizionali e seguendo una tendenza verso la naturalità e il regionalismo molti sono attenti ai prodotti locali e stagionali che con i loro aromi e sapori sono utilizzati in modo più consapevole, mentre vecchie varietà e parti di piante trascurate sono riscoperte e usate in ricette in nuova strutturazione. Nuovi abbinamenti gustativi stanno suscitando curiosità e interessi nei consumatori, anche per il possibile sviluppo di alimenti innovativi dando piacere a fasce di consumatori per i quali nuove esperienze sensoriali e combinazioni di ingredienti portano a risultati in linea con lo spirito odierno dei tempi. Al tempo stesso le condizioni di produzione di massa, anche dal punto di vista sanitario pongono l'industria alimentare di fronte a nuove sfide che riguardano il gusto degli alimenti, considerando la riduzione di sale, zuccheri e grassi con i loro sapori e con la necessità di attenuare e mascherare sapori amari indesiderati. Come è avvenuto nel passato i sapori dei cibi e i gusti sono identitari, ma al tempo stesso cambiano, ma questo come avviene? Secondo il caso e la necessità come pensano alcuni, o secondo regole che ci sono poco note o ancora sconosciute?
Molti cuochi possiedono esperienze tramandate su gli abbinamenti degli aromi e dei sapori che danno gusto agli alimenti tradizionali e sui loro abbinamenti frutto di osservazioni personali. Limitata è invece una letteratura scientifica sui parametri psicofisici, fisico-chimici e neuroscientifici su questi abbinamenti che possono far progredire le applicazioni alimentari con il miglioramento di ricette tradizionali o lo sviluppo di nuovi prodotti. Un passo avanti si ha con le ricerche in corso su gli abbinamenti gustativi e gli abbinamenti alimentari (Flavour Pairing e Food Pairing). L’abbinamento alimentare si basa sull'ipotesi che più i diversi alimenti condividono le componenti del gusto, meglio si abbinano e l'effetto è più forte quando le componenti gustative condivise sono anche le rispettive componenti sensoriali principali, in altre parole i sapori chiave, e quando la sovrapposizione di sostanze aromatiche in due alimenti è elevata e possono sostituirsi. Per questo un abbinamento alimentare è di successo quando l'esperienza sensoriale della combinazione di sapori è maggiore della somma dei singoli componenti, in un effetto sinergico. Rispetto al Flavour Pairing, l'approccio del Food Pairing è di natura multisensoriale e l’abbinamento gastronomico copre non solo i sapori chiave come base per la combinazione, ma include anche gli ulteriori profili di gusto, consistenza e sensazione in bocca, nonché il lungo tempo d’apprezzamento del gusto in condizioni anche di armonia di contrasto.
Gusti e sapori non sono elementi semplici, ma molto complessi e articolati per cui sono stati elaborati specifici software che non richiedono preliminari conoscenza specifiche da parte degli utenti, offrendo loro un certo grado di supporto nella progettazione di abbinamenti calcolati tramite algoritmi. La selezione di un ingrediente di base genera proposte per possibili combinazioni e numerose raccomandazioni in forma di migliore corrispondenza, buona corrispondenza, o semplice corrispondenza. Indicazioni che sono anche una fonte di ispirazione creativa fornendo una selezione per ulteriori sperimentazioni, perché mostrano i singoli alimenti abbinati con sovrapposizioni, ma anche un'ampia gamma di prodotti che possono essere usati stagionalmente, sulla base di diverse cucine e sapori nazionali, mentre le sostanze aromatiche sono visualizzate con l'aiuto della funzione di confronto. In questo modo i nuovi sistemi algoritmici facilitano la modifica e la creazione di nuove ricette attraverso la sostituzione delle materie prime e loro aromi e sapori, il mascheramento di stimoli indesiderati e o sapori sgradevoli, la riduzione dello zucchero e soprattutto l’innovazione e o lo sviluppo di un prodotto alimentare.
Software e algoritmi devono essere integrati da esperimenti pratici per quanto riguarda i fattori di influenza prevalenti e le interazioni, poiché le previsioni sul successo delle combinazioni di sapori sono difficili, in particolare nei collegamenti di diversi parametri provenienti dalle discipline della chimica degli aromi, della gastrofisica e delle neuroscienze. Software e algoritmi sono alla base di una Intelligenza Artificiale degli abbinamenti alimentari anche se non si vede come questa, almeno in un prossimo futuro, possa sostituire l’immaginazione, la creatività e la sensibilità dell’Arte del Cuoco. Ma questa è un’altra storia.

.