Cucina italiana, una bella confusione

La nostra attuale cucina come può essere classificata? Moderna, postmoderna o altro? Il termine moderno, dal latino tardo modernus, derivato dall’avverbio modo “or ora, recentemente” già nei secoli XII e XIII indica ciò che è più recente rispetto a quanto accaduto precedentemente, per cui tutto è stato moderno. Convenzionalmente nella storiografia italiana l’era moderna va dalla scoperta delle Americhe alla Rivoluzione francese, quando il tempus modernum veicola un nuovo modo di considerare la realtà, a partire dal Settecento concepita come qualcosa che si modula costantemente in continua evoluzione, in una concezione che attribuisce importanza al tempo, senza il quale nessuna evoluzione è possibile. Durante l’età moderna sono gettati i semi dell’epoca nella quale tutt’oggi viviamo quando il moderno, a partire dall’Ottocento, pare sia sfociato in un profondo senso di smarrimento dell’uomo e della società, nonché in una crisi manifestatasi dapprima a livello filosofico e nelle arti figurative e che ora ha raggiunto anche la cucina in un periodo denominato anche postmoderno.
Stiamo vivendo una nuova cucina: moderna o postmoderna? Una cucina postmoderna di un’epoca 'post' porta a chiedersi quale è il rapporto fra modernità e postmodernità e se questa non sia soltanto una prosecuzione intensificata delle tendenze della modernità, in circostanze nuove e nell’attuale capitolo della storia al quale non si è ancora dato un nome specifico per indicare che in un certo senso viviamo ancora nella scia del nostro passato. Un fatto è comunque certo: anche in cucina questo nostro tempo non è soltanto un'epoca di cambiamento, ma un cambiamento d'epoca, perché cambiano le forme della cucina e il loro significato e ruolo nelle singole società e culture. Mentre alcune forme di cucina sono attraversate da forti scosse, altre sono talmente vitali da essere fuoriuscite dai loro precedenti confini, mentre spesso le tradizioni hanno perso il monopolio sulla cucina. Inoltre una globalizzazione sempre più spinta e in un mondo sempre più interconnesso e allo stesso tempo diviso si stanno scontrando alcune resistenze e anche in cucina prendono forza manifestazioni di populismo, nazionalismo e fondamentalismo.
Anche oggi, come in ogni epoca di trasformazioni storiche significative, cambiano la posizione e il ruolo della cucina nella società e le forme del suo manifestarsi nella cultura. Di fronte a così tante trasformazioni è necessario interrogarsi sull'identità della nostra cucina italiana e in cosa consiste e come si manifesta il suo carattere identitario. Un altro concetto inscindibile da questa interpretazione della evoluzione della cucina è quello di tradizione corrente viva creatrice, che rende possibile tramandare e testimoniare. La tradizione è un moto incessante di ricontestualizzazione e reinterpretazione e studiare la tradizione significa in primo luogo cercare la continuità nella discontinuità e l'identità nella pluralità di fenomeni sempre nuovi che emergono in un processo di evoluzione. In questo processo di trasmissione, la tradizione si mostra come un fenomeno dinamico, mutevole, che non può essere compresso dentro i confini di una delimitata definizione. Come la biologia evolutiva ha mostrato l'insostenibilità di un'interpretazione statica della natura, allo stesso modo lo studio dell'antropologia culturale ha messo in discussione la concezione ingenua e astorica di un carattere naturale immutabile: l'esistenza umana è una componente dinamica dell'evoluzione storica e in questa anche della sua cucina.
Anche per la cucina, quando cerchiamo il significato degli avvenimenti storici, possiamo anche rivolgerci a una dimensione profonda della cultura, in particolare ai sogni profetici dell'arte, con cui gli avvenimenti storici si riecheggiano, e Gualtiero Marchesi (1930 – 2017) ce lo ha insegnato. L'estetica gastronomica e la cultura della cucina, comprese la narrativa e la filmografia contemporanee, sono componenti importanti della cucina occidentale contemporanea e l'arte è uno scrigno inesauribile di segni che racchiudono un contenuto a volte manifesto e a volte latente, chiedendo anche un'interpretazione culinaria.
Molti, spesso incerti sono i caratteri della cucina che vediamo nell’attuale periodo di cambiamento d’epoca con riunione e distribuzione di più elementi in maniera diversa dal passato e che ci possono anche sembrare errati o senza criterio e quindi in un disordine, scompiglio, tumulto che genera perfino un turbamento o un imbarazzo tipico di una confusione, che è invece una bella confusione tipica di ogni tipico periodo creativo, quale è il presente e che proprio questo deve essere considerato ed esaminato.