Legumi, gioielli in uno scrigno

Siamo arrivati all’ottavo volume della collana dedicata ai PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), nata dalla collaborazione dell’Accademia dei Georgofili con Unicoop Firenze e pubblicata da Giunti.
I legumi sono un prodotto di particolare interesse per la Toscana, sia nel loro utilizzo come prodotti freschi che nella versione secca, forse anche più diffusa. Ceci, fagioli, fave, piselli e lupini hanno permesso a molte comunità di sopravvivere a periodi di carestia. Tradizionalmente considerati “carne dei poveri”, sono stati spesso sottovalutati dalla cucina più ricercata, nonostante le loro indubbie doti nutrizionali.
Ad oggi, vi sono ben 35 varietà di fagioli riconosciute come PAT in Toscana. La lor coltivazione è consolidata da secoli, soprattutto nelle zone montane. Per citare solo alcuni di questi legumi da nord a sud della regione: il fagiolo di Bigliolo, il fagiolo di Zeri, la fagiola garfagnina, il fagiolo mascherino, il fagiolo aquila o lupinaro, il fagiolo malatino, la fagiola schiacciona, il fagiolo zolfino, il fagiolo borlotto, il fagiolo serpente, il cece e il lupino di Grosseto, il pisello mugellano.
Con tante varietà di legumi anche le ricette sono molteplici, alcune derivate da antichi ricettari. I PAT sono dunque, ancora una volta, espressione identitaria del territorio e delle sue comunità.
E' possibile acquistare questo volume, come gli altri che lo hanno preceduto, presso i punti vendita Unicoop Firenze (al prezzo simbolico di 1,50 euro).