Dieci punti fermi sui cibi artificiali

La recente approvazione della legge che vieta produzione e commercializzazione dei cibi ottenuti da colture cellulari, ha scatenato acceso un dibattito pubblico, con posizioni a volte polarizzate e sicuramente non completamente aderenti alle informazioni oggi disponibili nella letteratura scientifica e tecnica circa questo argomento.  Cercherò di mettere in chiaro i principali punti di dissidio.
1. Quale denominazione è corretta per questi alimenti? Il cibo da colture cellulari non è sintetico perché non deriva dalla biologia sintetica (che mette insieme l’inanimato per ottenere la vita), ma neanche dalla coltivazione, che è propria dell’agricoltura, per cui i cibi naturali sono coltivati, mentre quelli prodotti in fabbriche sono artificiali (ottenuti esclusivamente con artifizi). Il nome corretto è, perciò, cibo artificiale.
2. La legge è contro la carne artificiale? La legge proibisce la produzione e la commercializzazione di cibi artificiali, siano mangimi, carne, uova, latte, pesce, arance, pomodori, ecc., ma proibisce anche di utilizzare denominazioni che richiamino la carne per i prodotti a base vegetale.
3. La carne artificiale è sicura? L’OMS e la FAO hanno individuato 53 potenziali pericoli per la salute insiti nei processi di produzione di questo cibo artificiale, molti in comune con i cibi naturali, ma alcuni specifici (es. intolleranza e tossicità ai substrati utilizzati). Non essendoci ancora una popolazione che è stata esposta a questi pericoli, non è, quindi, possibile quantificarne i relativi rischi. Per questo la legge si basa sul principio di precauzione.
4. La carne artificiale è prodotta in apparati semplici, ad esempio come quelli impiegati per la fermentazione della birra? Il processo industriale di moltiplicazione, differenziazione e crescita di cellule muscolari (e anche vascolari, connettive e adipose, che nel caso saranno mischiate al tessuto muscolare alla fine del processo) avviene in bioreattori dalla progettazione complessa in quanto operano in condizioni extracoporee estremamente difficili da controllare. Per restare all’esempio, la birra, per contro, si produce da 5 mila anni in fermentatori e quelli attuali sono solo un po’ più complicati di quelli usati nell’antico Egitto.
5. Per la carne artificiale si usano antibiotici?  È possibile, con procedure di tipo farmaceutico, controllare il processo di produzione extracorporeo di queste biomasse (3 tonnellate ottenute in 40 giorni) senza l’aggiunta di antibiotici, ma per il momento questa opzione è più teorica che reale. Per ottenere un prodotto non infettato, occorrono condizioni di asepsi totale tipica delle procedure farmaceutiche e che comprende l’impiego di substrato depurati dalle endotossine. 
6. La carne artificiale è uguale a quella naturale? Il rapido sviluppo extracorporeo delle cellule espiantate si svolge su substrati ricchi di nutrienti e sostanze-controllo (aminoacidi, L-gluamina, glutatione, sostanze tampone, antischiumogeni, ecc.) e di molecole segnale (di natura paracrina e ormonale). Per questo i substrati usati contengono siero prelevato dal feto dopo la macellazione di vacche e cavalle gravide (20% e 10% in concentrazione rispettivamente), anche se è possibile usarne di nuovi in cui i sieri sono sostituiti da composti analoghi ottenuti da microrganismi OGM. Sono tuttavia sempre necessari i fattori ormonali proliferativi e anabolici attualmente vietati nella produzione naturale di carne. Inoltre, le cellule in accrescimento devono ancorarsi a supporti (scaffold) che poi andranno macinati insieme al tessuto muscolare.
7. La carne artificiale ha minori impatti ambientali? Se nel processo si impiegano antibiotici, le emissioni di gas serra sono comunque superiori a quelle del mix di carni consumate in Italia, ma se non si usano si deve ricorrere a substrati depurati dalle endotossine: in questo caso le emissioni sono da 10 a 50 volte superiori rispetto alla carne naturale.
8. La legge approvata recentemente blocca la ricerca scientifica? La norma non proibisce né la ricerca scientifica né quella tecnologica, ma solo la produzione e la commercializzazione di cibi e mangimi artificiali. 9. Si può fermare la scienza? La ricerca scientifica deve perseguire il bene dell’umanità. Qualora gli ambiti di ricerca superino limiti etici (es. la sperimentazione sui feti umani oppure sui gas nervini e, oggi, sull’Intelligenza artificiale), questi devono essere soggetti a moratoria. Nel nostro caso, la ricerca deve andare avanti fino a che non si dimostri contraria agli interessi dell’umanità, fra i quali la produzione diffusa e naturale del cibo nelle aree rurali invece che in fabbriche.
10. L’Europa boccerà questa legge? Il principio di precauzione, su cui si incardina la legge, è largamente utilizzato in ambito UE (e anche esteso al diritto internazionale) e ha campi di applicazione universali. Nel caso di rischi per la salute, i paesi membri possono ricorrere a misure più restrittive rispetto a quelle adottate in ambito comunitario.