Le qualità bio-nutrizionali del latte

Il latte è un alimento di elevato valore bio-nutrizionale secreto dalle femmine dei mammiferi per nutrire i piccoli nelle prime fasi di sviluppo. Il latte fornisce nutrienti essenziali per la crescita; ma le sue potenzialità nutrizionali sono caratterizzate dalla sua qualità variabile con la specie e la razza, lo stadio di lattazione, la stagione e l’alimentazione. La dietetica fino a pochi anni fa parlava di proteine, grassi, glucidi, minerali, vitamine e sostanze aromatiche; oggi sappiamo che dobbiamo distinguere tra le frazioni di ciascuna categoria. Per quanto riguarda gli aspetti organolettici, il sapore del latte dipende dall'alimentazione dell'animale che lo produce: all'alpeggio, al pascolo, in stalla con fieni e concentrati. Dipende anche dai trattamenti termici subiti dal latte (refrigerazione o riscaldamento) e dalla scrematura mentre l'omogeneizzazione dei grassi non ha effetto sul gusto. 

I grassi, principale fonte energetica, sono presenti nel latte sotto forma di globuli che hanno una membrana esterna di fosfolipidi e di lipoproteine ed al loro interno trigliceridi. Sono i principali responsabili del sapore del latte (e dei derivati), perché vi sono sciolti la gran parte degli aromi degli dagli alimenti consumati dagli animali. La sua percentuale è molto condizionata da fattori genetici ed ambientali; la differenza tra le razze è nota ma anche nella stessa razza vi sono soggetti con caratteristiche diverse e selezionabili; tra i fattori ambientali il più importante è certamente l'alimentazione. Sono prevalentemente saturi (con prevalenza degli esteri degli acidi palmitico, oleico, stearico e miristico) e fosfolipidi. Molti ritengono che per la salute sia meglio consumare latte a basso contenuto di grassi per diminuire l’energia introdotta. In effetti il latte parzialmente scremato ha circa i due terzi delle calorie del latte intero e il latte scremato ne ha la metà. Ma le autorità sanitarie raccomandano che i bambini fino a due anni assumano latte intero perché per la loro crescita necessitano di una fonte ricca di energia. Il latte a basso contenuto di lipidi ha una lieve riduzione del suo contenuto di vitamina A e D (vitamine liposolubili), ma non di calcio e di proteine; può essere utile perciò quando è necessario ridurre l’apporto energetico o quando occorre ridurre i grassi (soprattutto saturi ed il colesterolo) come nelle dislipidemie.

La percentuale delle proteine varia meno rispetto al grasso ma ne segue la dinamica. Le proteine sono costituite da due frazioni (caseine ed albumine) con caratteristiche diverse e di fondamentale importanza. Le caseine α, β e κ (della famiglia delle fosfoproteine) con oltre l’80%, sono le proteine più presenti; quasi tutte sono idrofobiche ed in soluzione acquosa modificano la propria struttura formando sub-micelle del diametro di 15-20 milionesimi di millimetro. La caseina è importante per la caseificazione; sotto l’azione del caglio costituisce la cagliata e imbriglia nella sua rete i globuli di grasso. Le albumine hanno un elevato valore nutrizionale e biologico; rappresentano la maggior parte delle proteine non caseiniche e si separano dalla caseina quando si coagula il latte. Beta- e alfa-lattoalbumina e lattoferrina sono sintetizzate nella mammella; di origine extramammaria sono le immunoglobuline, la sieroalbumina e l'albumina serica ematica. Sono presenti inoltre proteine enzimatiche, come proteasi, fosfatasi alcalina, ossidasi e perossidasi, lipasi, transaminasi, catalasi, lisozima e fattori di crescita (prolattina, insulin-like growth factor). Le sieroalbumine non cagliano e rimangono in soluzione nel siero; riscaldando si separano come flocculi che affiorano costituendo la ricotta.

 I glucidi, la seconda fonte energetica del latte sono rappresentati quasi esclusivamente da lattosio che facilita l'utilizzazione delle proteine e migliora l'assorbimento del calcio; in piccole quantità sono presenti altri zuccheri (glucosio ed altri). Il lattosio, disaccaride costituito da glucosio e galattosio, ha il ruolo è di fornire al neonato il galattosio necessario per la sintesi delle strutture nervose. Sono presenti in minori quantità altri glucidi quali glucosamina, N-acetilglucosamina, galattosamina, N-acetilgalattosamina e acido sialico coniugati in genere a proteine (glicoproteine), come la k-caseina, differente da quelle calcio sensibili (αs1, αs2, e β caseina) per la sua solubilità su una vasta gamma di concentrazioni di calcio. Al lattosio sono dovute le intolleranza per patologie e per la riduzione della produzione di lattasi nel duodeno. Per queste persone può essere utile il latte delattosato (ad alta digeribilità). Anche caseine e β-lattoglobulina nei primi anni di vita possono causare allergie e talora anche shock anafilattici. 

I minerali contenuti nel latte sono soprattutto calcio, fosforo, potassio, iodio, magnesio e zinco. Il calcio, il minerale più importante, è indispensabile per la formazione delle ossa e dei denti, per la contrazione muscolare e per la coagulazione del sangue. Aiuta a contrastare il riassorbimento osseo che causa l’osteoporosi in periodi particolari della vita (menopausa o dopo il quarto decennio di vita. Il latte nella dieta è di fondamentale importanza, sia nell’età giovanile per potenziare la calcificazione, sia da adulti per non provocare un decremento osseo. Il latte è infatti ricco di calcio (circa 120 mg per 100 ml) e la sua biodisponibilità è alta; viene perciò assorbito ed utilizzato dall’organismo in quantità ottimali. L’assorbimento di calcio è favorito dalla presenza di magnesio e di vitamina D, ma molto di più dalla presenza di fosforo, presente nel latte in quantità ideali per l’assorbimento del calcio. Alcuni negano che il latte sia fonte di calcio perché provocherebbero una reazione a danno del deposito di calcio nelle ossa; altri sostengono che il latte bovino provocherebbe molte malattie (cardiovascolari, anemia, deficienze immunitarie, tumori, allergie, cateratta ed un ritardo nello sviluppo psichico). Altri sostengono invece che per biodisponibilità del calcio, il latte sia molto utile nella prevenzione dell'osteoporosi molto più di cavoli, spinaci, pomodori, legumi e cereali che non sono fonte di calcio. Non è vero anche che il calcio del latte faciliti le patologie cardiovascolari e la formazione di placche aterosclerotiche che ha invece un effetto protettivo contro le malattie cardiovascolari. E’ vero però che alcuni grassi hanno effetti negativi ed altri un effetto protettivo sul sistema cardiovascolare. E non si evidenzia alcun legame tra consumo di latte e tumori. Il Ministero della Salute ritiene che il latte, per l'apporto di calcio e vitamina D sia necessario per prevenire l'osteoporosi soprattutto in età giovanile, nelle donne durante la menopausa e nei soggetti intolleranti al lattosio.

Nel latte sono presenti anche molte vitamine idro- e lipo-solubili che ne accrescono il valore nutrizionale. Le vitamine del gruppo B (B1 tiamina; B2 riboflavina; B6 piridossina; B12 cianocobalamina; PP nicotinammide, nonché l'acido pantotenico e l'acido folico) sono prodotte nel rumine come la vitamina K. Il carotene dei foraggi freschi e dei cereali è trasformato in vitamina A nel fegato e nell'intestino. I raggi solari permettono la conversione dell'ergosterolo e del colesterolo in vitamina D2 e D3. La vitamina E passa nel latte dagli alimenti freschi. Le sostanze aromatiche che assicurano il profumo ed il sapore dipendono soprattutto dall'alimentazione dell'animale; il latte prodotto all'alpeggio è drasticamente diverso da quello ottenuto in stalla.