La sostenibilità in cantina

La sostenibilità nei processi di produzione delle filiere agroalimentari è argomento ampiamente discusso in ambito scientifico e tecnico. Potrebbe sembrare quindi pleonastico dedicare una giornata di studio alla sostenibilità dei processi di vinificazione. In realtà le cantine, private o cooperative, hanno già realizzato, o stanno per realizzare, interventi per migliorare la loro sostenibilità, ma non sempre con una visione completa rispetto ai tre pilastri della sostenibilità (ambientale, economica ed etica).  Tra i requisiti dei vini che hanno impatto sulle scelte d’acquisto dei consumatori, secondo Nomisma Wine Monitor, si confermano importanti il territorio viticolo e la denominazione e/o indicazione geografica (37%), il prezzo e le promozioni (26%), ma il grado di sostenibilità, sia in termini di schemi volontari che di regime biologico, pesa per il 10%, misura sicuramente in grado di stimolare le scelte dei produttori.  L’urgenza di fornire risposte ai consumatori porta le aziende a cercare soluzioni facilmente comunicabili, quindi sfruttabili ai fini commerciali, ma non sempre razionali e basate su una corretta e completa revisione del processo produttivo.
Gli aspetti ambientali della sostenibilità, soprattutto della gestione del vigneto, ed in particolare il regime di impiego dei fitofarmaci, hanno spesso monopolizzato l’attenzione dei consumatori, facendo sottovalutare aspetti altrettanto importanti, quali il risparmio in termini di CO2 emessa, la razionalizzazione del consumo di acqua, il riuso in termini circolari dei sottoprodotti.
Nella giornata di studio del 9 novembre 2023 (https://www.georgofili.it/contenuti/innovazioni-per-la-sostenibilit-nei-processi-di-vinificazione/19564), organizzata dai Georgofili in collaborazione con l’Accademia Italiana della Vite e del Vino e il Cluster Agrifood Nazionale, un gruppo di esperti ha condotto una analisi delle innovazioni che potrebbero contribuire ad un sostanziale progresso della sostenibilità dei processi di trasformazione dell’uva in vino, diminuendo l’impatto sull’ambiente, ma garantendo nel contempo un elevato livello di qualità e di sicurezza per il consumatore (Food Safety), poiché  un corretto concetto di “naturalità” non si esprime nel “lasciare che la natura faccia il suo corso”  senza controllare i processi, bensì nell’adozione di pratiche a basso impatto ambientale che consentano di ottenere vini sani, conservabili e con una forte identità varietale e territoriale.
Le attività di cantina raggiungono la massima intensità nel periodo vendemmiale, producendo un incremento dei consumi energetici e idrici. Un determinante contributo al risparmio energetico può arrivare da una progettazione mirata degli edifici e degli impianti di condizionamento, coadiuvati da fonti di energia sostenibile (relazione di Tassinari e Barbaresi). Nei casi studio illustrati sono risultati determinanti nell’orientare le scelte tecnologiche il supporto delle simulazioni energetiche e delle modellizzazioni con approcci basati su machine learning.
Altro elemento fondamentale per il contributo alla decarbonicazione è la scelta di tecnologie di vinificazione che permettano, a parità di livello qualitativo, di usare meno energia (relazione di Versari e Parpinello). Rilevante, ad esempio, è il consumo di frigorie necessario ad ottenere, con il tradizionale procedimento di raffreddamento prolungato, la stabilità tartarica dei vini: il ricorso a soluzioni più moderne e razionali consente risparmi dell’ordine del 40% dell’energia impiegata.
Il bilancio idrico nella lavorazione del vino prevede consumi di acqua, per le operazioni di lavaggio di attrezzature ed impianti, variabili da 1 a 5 litri/litro di vino prodotto. Una analisi dei consumi idrici delle varie fasi produttive (relazione di Caudana) ha evidenziato l’importanza, per il risparmio idrico, di una attenta misurazione e registrazione continua dei consumi, nonché dell’adozione di tecniche di lavaggio a basso volume. Anche il riuso delle acque reflue, opportunamente depurate, per usi tecnici potrebbe contribuire fortemente a ridurre l’impronta idrica complessiva.
Nel confezionamento del vino la bottiglia di vetro offre assolute garanzie di igiene e di inerzia chimica, quindi appare ancora oggi una scelta razionale. Una migliore progettazione del contenitore può consentire la riduzione dei difetti, quindi agevolare la riduzione del peso della bottiglia, contribuendo sensibilmente alla riduzione dell’impronta carbonica (relazione di Favaro). Il peso delle bottiglie non potrà ridursi oltre ad un livello che garantisca la sicurezza dell’uso, pertanto un contributo determinante potrà derivare dall’impiego di fonti rinnovabili nelle vetrerie e dalla razionalizzazione del riciclo del vetro usato, ad esempio separandolo in base al colore. La proposta di regolamento UE che prevede il riuso dei contenitori mira a ridurre il peso dei rifiuti, ma nel caso delle bottiglie per il vino andrà valutata con attenzione, senza interrompere il percorso virtuoso intrapreso con il riciclo.
Nell’ottica dell’economia circolare si collocano le suggestive possibilità di utilizzo dei sottoprodotti della vinificazione (relazione di Prati) ricavandone materie prime seconde ad alto valore aggiunto, da impiegare in campo enologico, alimentare, cosmetico e farmaceutico. Di particolare attualità è lo sfruttamento di vinacce e vinaccioli per la produzione di tannini, antiossidanti naturali, destinati a sostituire, almeno parzialmente, il ricorso ai solfiti nella conservazione dei vini.
Nessun processo produttivo, neppure il tradizionale processo di vinificazione, può essere adeguatamente razionalizzato senza un preciso e continuo monitoraggio dei parametri guida fondamentali (relazione di Ugliano). Così ad esempio la gestione ottimizzata dell’impego di coadiuvanti e additivi, può essere agevolata da sistemi analitici rapidi basati su approcci elettrochimici.
Appare dunque chiaro che le scelte sostenibili andranno di pari passo con l’innovazione tecnologica e che per garantire prodotti salubri, sicuri e rappresentativi dei territori le conoscenze scientifiche e le loro applicazioni risulteranno fondamentali.