La cucina italiana in un cambiamento di era – Capitolo 9: Cucina sostenibile nel cambiamento climatico, questione aperta

Cosa significa sostenibile? Una domanda semplice ma il concetto di sostenibilità è ampiamente diversamente interpretato. Cos’è un sistema alimentare sostenibile? Quali sfide emergono quando i sistemi alimentari industriali e locali sono analizzati sotto diverse prospettive di sostenibilità? I sistemi alimentari agroindustriali intensivi nell’affrontare vecchie e nuove sfide di sostenibilità si confrontano con l’emergere delle alternative dei sistemi alimentari locali, che pongono percorsi di trasformazione per una forte sostenibilità ma al tempo stesso sollevano importanti domande sul ruolo che il cibo locale svolgerà nella creazione di futuri alimentari sostenibili, tra cui: i sistemi alimentari locali sono sostenibili? I sistemi alimentari tradizionali possono offrire un sostituto socialmente giusto ai sistemi agroindustriali o semplicemente replicheranno i problemi del passato o ne creeranno di nuovi? Queste domande, a loro volta, sono sostenute dalla domanda fondamentale: cosa significa esattamente sostenibilità nel contesto del futuro alimentare?
Non si ha qui la pretesa di dare una risposta chiara e definitiva a queste domande ma dare soltanto qualche elemento di considerazione perché, nonostante che la sostenibilità sia un concetto di uso popolare da oltre quarant’anni, è ampiamente accettato che ha una gamma di significati e molto spesso la sostenibilità non è chiaramente definita.
Alcune definizioni di sostenibilità privilegiano un’etica economica e altre i principi della crescita economica, diverse definizioni sottolineano il concetto come socialmente e politicamente costruito come un valore e una giustizia per le generazioni future in modo da non interferire con le loro opportunità e capacità di vivere. Queste diversità di significato e interpretazione hanno portato allo sviluppo di una serie di approcci o paradigmi di sostenibilità, tra cui la teoria dello stato stazionario, di uno sviluppo sostenibile e di un ambientalismo del libero mercato. Inoltre molto spesso il concetto di sostenibilità è riferito a solo una parte di un più vasto ordine di fattori e spesso ci si limita a considerare o enfatizzare un solo componente: sostenibilità energetica da fonti rinnovabili, sostenibilità ambientale in una produzione di riciclo, sostenibilità biologica in riferimento alla biodiversità vegetale e animale, sostenibilità sociale e altri tipi di sostenibilità.
Questa pluralità dimostra che la sostenibilità è un concetto aperto, una relazione molto complessa e una prospettiva di fattibilità a lungo termine nella relazione intrinsecamente dinamica tra gli esseri umani e il mondo non umano. Di conseguenza non è facile se e come e in che grado la sostenibilità alimentare possa evolvere e come e in che grado interferire sui modelli alimentari umani e rispondere e incorporare rapidi cambiamenti ecologici e trasformazioni sociali imprevedibili. Infatti un sistema alimentare sostenibile non riguarda solo il raggiungimento della redditività economica e della sostenibilità della produzione dell’alimento, ma è anche sostenuto da preoccupazioni sociali ed ecologiche più ampie, come la sicurezza alimentare della comunità, pratiche di lavoro eque, sicurezza alimentare, accesso equo al cibo e mezzi per produrre cibo, ecosistemi sani e benessere degli animali.
Nel quadro della sostenibilità alimentare va anche inserita la discussione se non la controversia che vede opposti il cibo locale e il cibo industriale, definizioni queste schematiche.
Il cibo locale ha molti benefici ecologici, economici e sociali e dal punto di vista sociale catene di approvvigionamento più corte (Km zero) facilitano una maggiore interazione tra membri della comunità, produttori e consumatori e collegano le comunità rurali con i quartieri urbani. Diversi studi evidenziano però una mancanza di giustizia sociale e di equità dei sistemi alimentari locali disponibile nella pratica dei paesi industrializzati perché fruibile da una molto limitata fascia di una popolazione con un reddito medio-alto. Questo non significa che lo spazio del sistema alimentare locale sia giusto, specialmente quando i significati della giustizia sono raramente affrontati o riferiti. Inoltre è chiaro che i sistemi alimentari locali che affermano di creare molti benefici di fornire soluzioni alla complessa crisi che affligge il sistema alimentare di una popolazione che si avvia ai dieci miliardi di un mondo globalizzato e soprattutto sempre più urbanizzato con stili di vita irrimediabilmente guidati dall’informatica (quattro miliardi di smartphone oggi su una popolazione umana di otto miliardi).
I sistemi alimentari agroindustriali che stanno dimostrando di avere nuove capacità di fornire soluzioni alla complessa crisi che affligge la popolazione mondiale non affrontano molti dei problemi connessi a una sostenibilità alimentare quale sopra tratteggiata e necessaria.
Per questo la sostenibilità è una questione ancora completamente aperta ma è certo che un percorso verso un sistema alimentare sostenibile e giusto non può essere presentato come una semplice dicotomia tra sistema di produzione del cibo locale e un sistema agroindustriale.
I sistemi alimentari, dal locale al globale, affrontano una serie complessa di sfide del ventunesimo secolo e gli obiettivi globali per la mitigazione delle emissioni di gas serra non possono essere raggiunti senza importanti modifiche all’agricoltura, alle catene di approvvigionamento di alimenti e di conseguenza all’alimentazione e cucina delle popolazioni. Allo stesso tempo i sistemi alimentari devono adattarsi ai cambiamenti climatici perché il modo di coltivare e allevare il bestiame svolgono un ruolo centrale nel raggiungimento della sicurezza alimentare, crescita economica, alleviamento della povertà e sostegno delle funzioni e dei servizi ecologici. Produzione di cibo e sistemi alimentari si intersecano inoltre con uno sviluppo sostenibile e la sostenibilità dei sistemi alimentari, nei quali la cucina fa inevitabilmente parte.
Nei sistemi alimentari già oggi vediamo le conseguenze del cambiamento climatico in atto e la dimostrazione che un clima che cambia non è solo un problema del futuro, ma di oggi, lo abbiamo nei recenti shock dei prezzi alimentari, fallimenti dei raccolti, crisi di carestia e altro. Questi eventi non sono determinati direttamente dal cambiamento climatico ma anche indirettamente e come manifestazione di processi sociali, politici, economici ed ecologici complessi e trasversali e per questo devono servire da avvertimento contro interpretazioni semplici e deterministiche di un fenomeno complesso e articolato quali sono i sistemi alimentari contemporanei. Riconoscere l’esistenza e il ruolo di complesse questioni è essenziale per capire come il cambiamento climatico contribuisca ai rischi per il sistema alimentare e per individuare interventi in un coordinamento mirato delle politiche all’interno e tra i governi. Altrettanto indubbio è anche il ruolo della produzione alimentare come concausa e come effetto di cambiamenti climatici, e quindi la necessità di una nuova agricoltura intelligente che cerchi di integrare questioni complesse e stabilire una direzione per il cambiamento nei sistemi contemporanei per fornire diete sane per una popolazione in crescita, evitare cambiamenti insostenibili nell’uso del suolo e adattarsi e mitigare i cambiamenti climatici. Anche se per ottenere sistemi alimentari intelligenti per affrontare il cambiamento climatico non hanno risposte semplici per nutrire in sicurezza e in modo sostenibile dieci miliardi di persone, già oggi si prevedono modelli operativi nelle modalità di produzione, distribuzione e consumo di derrate alimentari. In particolare i modelli alimentari potranno essere modificarti se non rivoluzionati con l’introduzione di nuovi e diversi alimenti e soprattutto fonti proteiche alternative con minore impronta ambientale rispetto alla carne e ai prodotti caseari, cibi prodotti da un’agricoltura di precisione e con prassi rigenerative che aumentano l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti alternativi, distribuzione del cibo in modo efficiente e riduzione degli sprechi.
La nostra specie, come le altre specie di ominidi che ci hanno precedute e con alcune delle quali abbiamo anche convissuto, hanno un modello alimentare basato sulla raccolta, caccia e migrazioni alcune delle quali arrivate fin quasi ai giorni nostri come la transumanza, monticazione e demonticazione e con modelli alimentari e di trattamento dei cibi (cucina) ancora presenti in popolazioni di taluni territori, per esempio quelli amazzonici, isole australi ecc.
Con l’invenzione dell’agricoltura, dell’allevamento locale degli animali, del villaggio e della città e quindi con un modello di vita stanziale compaiono modelli agroalimentari basati su nuovi alimenti, loro conservazioni e trasformazioni che si sviluppano in una molto differenziata serie di tradizioni e cucine. La serie di invenzioni agroalimentari accanto ad altre permette uno sviluppo numerico della popolazione umana a livelli tali da turbare se non sconvolgere in modo pericoloso alcuni equilibri essenziali del pianeta coinvolgendo anche quello della stessa specie umana. Una situazione che non è pensabile possa essere affrontata tornando a un modello preagroalimentare ma soltanto con un nuovo modello che si può definire tecnoalimentare.
La costruzione di nuovi alimenti tramite specifiche tecnologie non è una novità e pare anche una caratteristica di società animali quando le loro popolazioni raggiungono elevati livelli numerici come è il caso delle api che nei loro alveari, in ognuno dei quali vi sono almeno cinquantamila individui, con sistemi fermentativi trasformano il polline in un nuovo alimento conservabile, il miele. In modo analogo avviene nelle termiti con la loro alimentazione altamente specializzata ricavata anche da colture di alcuni funghi da essi impiantate e da un intenso e molto elaborato mutuo scambio di cibo. In modo analogo è da vedere la costruzione di nuovi alimenti da parte della specie umana quando è ora arrivata a vivere in complessi urbani di milioni di persone, simili ad alveari e termitai. Nihil sub sole novum, nulla di nuovo sotto il sole, come dice la Bibbia (Qohelet, 1,9-10).