Carni nutraceutiche

La nutraceutica è la dimensione moderna dell’antichissima realtà che gli alimenti possano svolgere azioni di tipo farmaceutico. Più recente è l’acquisizione che molti alimenti hanno attività preventive di molte malattie, attraverso la nutraceutica (nutrimento – farmaco). Gli alimenti che hanno specifiche caratteristiche benefiche per la salute sono detti anche alimenti funzionali (functional foods).

Tutto fa ritenere che la moderna purificazione degli alimenti vegetali li deprivi di molte delle loro attività nutraceutiche che erano presenti nell’alimentazione del passato, come errata è l’opinione che gli alimenti salutistici funzionali o nutraceutici siano soltanto vegetali, perché diverse e importanti sono le attività nutraceutiche anche degli alimenti di origine a-nimale.

Oltre agli alimenti nutraceutici naturali vi sono anche quelli ottenuti con sistemi brevettati, utilizzando soprattutto alimenti già di per sé buoni come il latte e l'uovo. Ad esempio polli o mucche ripetutamente vaccinate con batteri che nell'uomo causano patologie o disturbi, producono rispettivamente uova e latte capaci di contrastare tali malattie. In questo modo si può avere un latte salutistico che blocca i batteri che nel bambino provoca-no la carie dentale o quelli che nelle persone adulte sono associati all'ulcera dello stomaco o del duodeno o prevenire infezioni diverse che partono dall'intestino, come salmonellosi, listeriosi ecc.

Gli alimenti nutraceutici sono particolarmente indicati per i bambini e gli anziani, nei quali i prodotti farmaceutici sono meno sopportati e più frequentemente provocano intolleranze, e per essere efficaci devono essere somministrati in continuazione e come alternativa ai normali alimenti.

Gli alimenti nutraceutici hanno proprietà molto diverse e ad esempio il latte abbassa la pressione arteriosa ed ha attività antireumatiche. Quest'ultima caratteristica dipende dalla presenza di un composto, ancora allo studio, di tipo antinfiammatorio e simile all'acido acetilsalicilico (aspi-rina), ma che non provoca inconvenienti.

Molte sono le attività nutraceutiche degli alimenti di origine animale e tra queste è importante segnalare il ruolo che le carni magre hanno per una buona immunità.

Che tra l’alimentazione e la difesa contro le malattie vi sia uno stretto legame é certo, ma non é ben chiaro come questo si svolga. Una volta si dava un particolare peso alle vitamine e tra queste soprattutto alla Vitamina C.

Oggi si sottolinea l’importanza per una buona immunità della quota proteica alimentare e in particolare di taluni aminoacidi, ad esempio la me-tionina, e dei grassi presenti nella dieta, tra i quali soprattutto alcuni acidi grassi, come il linoleico, al quale sono attribuite la capacità di ridurre il ri-schio cancerogeno e di malattie cardiovascolari. La presenza di acido lino-leico coniugato nelle carni dipende anche dalla dieta degli animali.

Altrettanto importante nella difesa contro le malattie infettive hanno taluni minerali e tra questi un ruolo di primo piano hanno lo zinco e i nu-cleotidi alimentari.

I nucleotidi sono gli esteri fosforici dei nucleosidi e questi sono basi puriniche o pirimidiniche legate a uno zucchero e si trovano prevalente-mente nel nucleo delle cellule e gli alimenti ne contengono in quantità di-versa, in rapporto al numero di nuclei cellulari. I tessuti animali e in parti-colare le carni magre contengono zinco in forma assorbibile e utilizzabile e sono ricche di nucleotidi, con maggiore presenza negli organi con cellule che si moltiplicano attivamente (ad esempio il timo o animelle) o che hanno elevate attività metaboliche (fegato, rene, cuore ecc) e da qui una riva-lutazione nutraceutica delle carni magre e soprattutto delle frattaglie.