La qualità dei prodotti di origine animale

La qualità di un prodotto di origine animale è l‘insieme delle caratteristiche che gli conferiscono la capacità di soddisfare le esigenze del consumatore; dopo aver assicurato la sicurezza igienico-sanitaria, vanno valutate anche le qualità soggettive ed oggettive. La sicurezza (prerequisito) è legata all’assenza di alterazioni flogistiche, distrofiche, emorragiche, miopatiche e di contaminanti biologici (batteri, funghi, larve o uova, putrefazioni o muffe, proteina prionica), farmacologici (antibiotici, sulfamidici), zootecnici (additivi sia vietati che permessi: stabilizzanti, emulsionanti, conservanti, somatotropina umana, estrogeni, tireostatici), industriali (cianuri, ammoniaca, acido solfidrico, diossina, policlorobifenoli), ambientali (metalli pesanti), agricoli (pesticidi, antielmintici, erbicidi). La qualità percepita (soggettiva) dal consumatore fa riferimento alle proprietà organolettiche (o psico-sensoriali) e merceologiche. Per le carni all’acquisto fa riferimento alla specie animale ed al taglio, ma anche al colore, al rapporto magro/osso/grasso, alla qualità, quantità e distribuzione del grasso e dei connettivi; al consumo valuta la tenerezza, la succosità, il sapore e l’odore, il calo di conservazione e di cottura. Per il latte si affida soprattutto al nome del confezionatore ed alle qualità dichiarate estrinseche (origine e ambiente di produzione) o intrinseche: nutrizionali e bionutrizionali. non trascurando al consumo, di verificare colore, sapore, odore. La qualità oggettiva è evidenziata dalle analisi di laboratorio che per la carne si soffermano su composizione chimica e parametri istologici (diametro e lunghezza dei sarcomeri, rapporto tra fibre chiare e scure, connettivi e solubilità del collagene, numero, localizzazione e dimensioni degli adipociti), ottici (colore, grana), reologici (tenerezza e potere di ritenzione idrica), tecnologici (pH, calo di conservazione e di cottura, conservabilità). Per il latte riguardano le analisi riguardano invece: estratto secco, residuo magro, proteine (totali e frazioni: le caseine k e alfas2 condizionano la velocità di coagulazione e le dimensioni delle micelle caseiniche), grassi (totali, acidi grassi, numero e dimensioni dei globuli lipidici), minerali (ceneri totali, calcio e fosforo soprattutto). Per il latte è importante anche la determinazione di pH e acidità titolabile (influenzano la stabilità del sistema micellare, la velocità di coagulazione e il tempo di rassodamento), punto crioscopico, sudiciometria, della carica microbica (coliformi, acidificanti, citrato fermentanti) e numero delle cellule somatiche.  

La complessità delle proprietà bionutrizionali dei prodotti di origine animale e delle interazioni tra genotipo animale, ambiente e nutrizione, ha indotto gli studiosi ad affrontare lo studio delle produzioni animali e della loro difesa con un approccio globale (olistico) integrando tra di loro più discipline. Mano a mano che si acquisiscono nuove conoscenze e vengono messe a punto metodologie sempre più fini di analisi genomica, trascrittomica, proteomica, lipidomica, glicomica, aromomica, metabolomica, la ricerca biologica (e zootecnica) sta affrontando in modo globale le funzioni produttive degli animali, consentendo, tra l’altro, l’individuazione di numerosi loci di caratteri quantitativi (Quantitative Trait Loci, regioni cromosomiche contenenti uno o più geni che influenzano un carattere multifattoriale) e di identificare geni associati a caratteri mendeliani o quantitativi. 

Le aspettative maggiori sono riposte oggi negli strumenti della genomica funzionale, grazie alla quale sarà possibile l’identificazione delle componenti bioattive (molecole o classi di molecole già classificate come funzionali al benessere dell’uomo) presenti nei singoli alimenti. Una delle sfide attuali della ricerca scientifica è lo studio delle interazioni tra geni e caratteristiche qualitative delle produzioni (nutrigenomica), fondamentale per la comprensione delle influenze reciproche tra nutrienti, metabolismo ed espressioni genica e biochimica. Interessanti esempi applicativi sono rappresentati dall’analisi su carne, latte e derivati delle componenti proteiche mediante elettroforesi bidimensionale e spettrometria di massa e delle componenti lipidiche e delle frazioni volatili mediante tecniche cromatografiche associate a spettrometria di massa. Molte varianti proteiche miofibrillari e sarcoplasmatiche, originate dalla proteolisi da maturazione, sono utili quali marcatori biochimici; unitamente ad altri parametri di qualità (fisici, chimici, chimico-fisici e microbiologici) caratterizzano le proprietà nutrizionali e definiscono le specificità territoriali (area geografica di origine e/o di stagionatura). Le condizioni ambientali, insieme a tipo genetico ed età, caratterizzano le componenti lipidiche ed enzimatiche (enzimi per la sintesi e l’accumulo del grasso intramuscolare e di molecole bioattive). La aumentata disponibilità di marcatori molecolari (soprattutto STR e SNP) nelle principali specie zootecniche ha, inoltre, permesso l’adozione di approcci di “genome scan” per la localizzazione primaria di QTL relativi ai principali caratteri di interesse produttivo, riproduttivo, patologico e di adattamento all’ambiente (climatico e nosologico). Progressi metodologici sono stati compiuti introducendo approcci di Composite Interval Mapping e di Multiple QTL Mapping, approcci per la ricerca di QTL in popolazioni “outbred” ed approcci di fine mapping utilizzando la metodica IBD (Identical By Descent). Tuttavia, rimangono ancora molteplici difficoltà legate alla possibile presenza di interazioni epistatiche tra QTL, di mutazioni regolatorie e di meccanismi epigenetici diversi, che contribuiscono a determinare la variabilità genetica di uno specifico carattere quantitativo e per le quali sono ancora limitate le nostre capacità di analisi.