Cosa rende l’Olio Extravergine d’Oliva “Toscano”? La sua toscanità è scritta nella terra

L’identità dell’olio toscano è scritta nella terra su cui crescono gli olivi. A rivelarlo è il progetto GeOEVOapp, nato nell'ambito delle iniziative promosse dalla Regione Toscana, Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura. Vede la collaborazione tra i Dipartimenti di Scienze della Terra (DST) e di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze, che si sono avvalsi del supporto di Biochemie Lab, CIA Toscana, il Frantoio del Grevepesa, le aziende agricole Gionni Pruneti, Leda Acquisti e numerose altre aziende agricole toscane.
L’attuale mancanza di marcatori territoriali che legano in maniera univoca l’olio EVO con la sua “terra di origine”, sta alla base del progetto, che ha come obiettivo lo sviluppo di un metodo innovativo d’indagine attraverso il quale sarà possibile tracciare la provenienza dell’olio Extra Vergine di oliva (EVO) tramite le sue componenti geochimiche (come gli Elementi delle Terre Rare-REE) e Biochimiche (le comunità batteriche). Ogni suolo, infatti, presenta delle caratteristiche geochimico-mineralogiche e microbiologiche ben definite; il rapporto fra queste componenti caratterizza un territorio, tanto più se una coltivazione è presente da molti anni.
La prima componente si basa sugli elementi delle Terre Rare e sugli isotopi dello stronzio, mentre la seconda analizza la biodiversità batterica del suolo attraverso la metagenomica.
Nella maggior parte delle ricerche, lo studio di queste componenti resta separato; nel progetto GeoEVOapp, invece, i dati microbiologici e gli Elementi delle Terre Rare sono stati messi insieme, in un approccio innovativo, combinato.
Ciò ha consentito di conoscere la biodiversità batterica e di metterla in correlazione con i REE nei suoli dei nostri oliveti, per svelare il legame esistente fra l’olio e la propria terra.
I ricercatori hanno selezionato oliveti situati nei territori di Lamole, San Casciano, Greve in Chianti, Impruneta, Pitigliano, Anghiari, Caprese Michelangelo che hanno origini geologiche diverse.
L’analisi statistica, compiuta mettendo in relazione i milioni di dati genetici e quelli mineralogici, ha rivelato che i suoli del Chianti fiorentino, Maremma (Pitigliano), Alta Valtiberina e Lamole sono caratterizzati da quattro tipi di comunità batteriche peculiari selezionatesi nel tempo in base all’influenza degli Elementi delle Terre Rare presenti.
Inoltre, il progetto ha effettuato analisi specifiche di biofenoli e composti aromatici negli oli ottenuti da questi oliveti, perché si pensa che queste componenti, derivanti dall’interazione suolo-radici-microrganismi, rimangano nell’olio e ne definiscano in maniera inconfondibile aroma e profumo.
È stato dimostrato, dunque, su base scientifica, come le olive mantengano l’informazione data dal suolo di origine ed in generale dal suo ambiente bio-geochimico. L’esistenza di una relazione fra suolo, olive e olio è la diretta espressione del legame tra i processi abiotici (litologia, geomorfologia, suolo) e la funzionalità dell’ecosistema.
Ma lo scopo di GeOEVOapp non è solo scientifico: si tratta di una metodologia molto proiettata all’applicabilità, per mettere a disposizione delle aziende olivicole toscane uno strumento in grado di valorizzare i loro prodotti esaltandone le peculiarità, con ricadute positive su tutto il territorio. Le possibili applicazioni sono molteplici come, ad esempio, la creazione di una blockchain che definisca un tracciamento globale dal suolo fino al prodotto finito.
In conclusione, con questo progetto la ricerca scientifica si è messa al servizio delle aziende, ma anche le aziende si sono messe al servizio dei ricercatori, offrendo materiale, tempo, personale e soprattutto terra e olio. Hanno compreso che GeOEVOapp potrà offrire un valore aggiunto al loro prodotto, rendendo possibile la caratterizzazione dell’olio sul mercato e valorizzando anche il cosiddetto ‘chilometro zero’ della filiera: un plus economico e un orgoglio culturale della Toscana.
La nostra, infatti, è una delle regioni con la più ricca biodiversità olivicola al mondo e conta più di cento varietà autoctone impiegate annualmente nella produzione di olio extravergine di oliva. Per valorizzare questo immenso patrimonio olivicolo bisogna imparare non solo a riconoscere gli aspetti qualitativi e organolettici delle diverse cultivar, ma anche far emergere il legame esistente fra la “terra di origine” ed il suo olio EVO.