Il ruolo degli antiossidanti

Gli antiossidanti presenti negli alimenti difendono l’organismo dall’azione dei radicali liberi. Tra questi i tocoferoli (vitamina E), i carotenoidi (vitamina A), l’acido ascorbico (vitamina C) e le sostanze fenoliche (fenoli, flavonoidi isoflavoni). I radicali liberi, chiamati anche specie reattive dell’ossigeno (ROS), sono molecole altamente instabili, prodotte dal nostro organismo come difesa da agenti eziologici. Sono frammenti di molecole estremamente reattivi. L’organismo umano si difende naturalmente dai radicali liberi producendo antiossidanti endogeni; quando, però, l’entità dell’attacco radicalico è molto forte, le difese naturali dell’organismo non risultano più sufficienti, quindi, è necessario l’ausilio di antiossidanti provenienti dalla dieta.
La frutta e i vegetali rappresentano la principale fonte alimentare di sostanze antiossidanti. Tra gli antiossidanti, un ruolo importante rivestono i composti fenolici naturali, metaboliti secondari presenti in differenti parti della pianta.
Le sostanze fenoliche si classificano in fenoli non flavonoidi e flavonoidi. Fra i non flavonoidi, gli acidi fenolici sono largamente diffusi nei cereali, nel tè, caffè, nelle spezie, nei succhi di frutta (pere, mele, pesche) e frutti di bosco. Il cacao è, invece, particolarmente ricco di fenoli flavonoidi.
I composti fenolici rivestono grande importanza anche nella valutazione della qualità dell’olio vergine d’oliva, in quanto sono responsabili, sia della stabilità ossidativa, che delle caratteristiche sensoriali. Infatti, l’amaro è attribuito all’oleuropeina, mentre la sensazione di piccante sembrerebbe derivare dalla forma dialdeidica dell’ aglicone.