Zucchero: dalla quantità alla qualità gustativa

Quale è il gusto dello zucchero? Dolce ovviamente. E perché allora al bar troviamo bustine di zucchero bianco e di zuccheri bruni di canna? Inoltre se amiamo il gusto dolce come scegliere tra gli zuccheri, il miele e una lunga serie di dolcificanti? Domande che sottintendono molti problemi e interessi economici e sociali ma qui è opportuno soffermarsi su un aspetto di partenza, solo apparentemente semplice e cioè quello del gusto dolce degli zuccheri. Un problema parallelo a quello del gusto salato che trova riscontro in una grande varietà di sali, non ultimo anche un sale dolce (di Cervia).
Circa duecento milioni di tonnellate di zucchero sono prodotte ogni anno nel mondo, ottanta per cento circa di canna, il restante quasi tutto di barbabietola perché minime le quantità d’acero, palma da dattero e altri vegetali. Nel mondo lo zucchero normale è di canna, in Italia invece normale è quello bianco, saccarosio cristallino, di barbabietola e solo da poco sono arrivarti gli altri zuccheri. Il consumo medio mondiale di zucchero per persona è di settanta grammi al giorno. In Italia il consumo di zucchero è di un milione e seicentocinquantamila tonnellate annue, quantità che corrisponde a un consumo di circa ventisette chilogrammi pro-capite all’anno pari a settanta grammi giorno per persona, una quantità entro i limiti raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) per il consumo di zuccheri aggiunti, ovvero il dieci per cento delle calorie totali della dieta. Lo zucchero più usato è costituito da saccarosio, a sua volta formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, e secondo i metodi di lavorazione oltre al sapore dolce è portatore di molecole aromatiche che variano il suo profilo gustativo, in relazione anche ad altri costituenti e aromi presenti nelle bevande o cibi con i quali è assaporato. Lo zucchero non è quasi mai usato da solo, ma è inserito in gran parte dei due miliardi e mezzo di tazze di caffè giornalmente consumate nel mondo, in un grandissimo numero di tisane, tavolette di cioccolato e centinaia di altri prodotti con risultati gustativi finali differenti che iniziano a essere indagati dalla scienza sensoristica che sta individuando una “personalità” dei singoli diversi zuccheri (Luigi Odello e Francesca Venturi – Zucchero - L’Assaggio. Scienze Sensoriali per l’Innovazione - Autunno 2022, pag. 49 – 52).
Gli zuccheri di nostro uso sono costituiti da saccarosio, una molecola non volatile e senza odore, di sapore dolce e senza aromi e che contribuisce alla persistenza di note retrolfattive. Durante i processi di purificazione gli zuccheri contengono però anche molecole aromatiche che si mantengono anche dopo cristallizzazione: terpeni, alcoli, acidi, esteri, alcani, alcheni, aldeidi, ammine, chetoni, pirazine, piridine, pirroli e altre molecole. A tutt’oggi sono state individuate centoventicinque molecole diverse e secondo Luigi Odello e Francesca Venturi i giudici sensoriali hanno individuato e valutato negli zuccheri ben settantasette livelli di intensità aromatica. La varietà e la quantità di queste molecole dipendono dai materiali di origine (canna, barbabietola o altro vegetale), pluralità dei vegetali e condizioni di coltivazione (luce, terreno, piovosità ecc.), sistema di raccolta e trasporto e metodi di lavorazione per cui non vi è un solo zucchero di canna o di barbabietola ma dal punto di vista gustativo esistono molti zuccheri, più o meno come è avvenuto per il vino nel quale non distinguiamo più tra bianco o nero, ma conosciamo e apprezziamo le qualità gustative e aromatiche di una grande diversità di vini.
Oggi non possiamo considerare gli zuccheri non raffinati tutti uguali, iniziamo a distinguerli secondo i luoghi d’origine e abbiamo anche le basi sensoriali per un loro attento utilizzo e per migliorare le ricette nelle quali sono impiegati. In particolare, aggiungere a un caffè del quale abbiamo iniziato a conoscere e a distinguere non solo se arabica o robusta ma anche molte sue caratteristiche non sarà più possibile aggiungere zucchero (per chi ha questa abitudine) scegliendo solo tra bianco di barbabietola o ambrato di canna, ma considerando le diverse loro varietà aromatiche. Una via della qualità sensoriale degli zuccheri sembra essere un percorso per ridurne la quantità, come sta avvenendo per la riduzione del consumo di sale, dando valore alla loro qualità di origine e di produzione. Un lavoro che necessita un impegno comune della agricoltura, industria alimentare, ricerca scientifica e divulgativa per aumentare la consapevolezza nei consumatori perché anche degli zuccheri è necessario conoscere la qualità gustativa.