Caccia al gusto umami della bistecca

La popolazione mondiale è in rapida crescita e la disponibilità di elevate quantità di carne per tutti pare insostenibile. Per le proteine alimentari entro il 2050 si prevede un forte aumento a causa della crescente popolazione mondiale e un maggiore numero di famiglie a medio reddito e da qui la necessità di fonti alternative e più sostenibili di proteine. In secondo luogo un ulteriore aumento della produzione di carne mette a dura prova l'ecosistema globale a causa dei suoi impatti ambientali. Un buon gusto come quello della carne è una condizione essenziale per convincere il grande pubblico ad accettare nuovi prodotti alimentari e includerli nella loro dieta e da qui nasce la ricerca di alimenti soprattutto proteici non di origine animale con alte caratteristiche nutrizionali e con un gusto soddisfacente che richiami anche quello della carne, in buona parte il gusto umami. Da qui le ricerche per comprendere i meccanismi alla base della degustazione in generale e dell’umami in particolate e a questo gusto è dedicato un gran numero di ricerche pubblicate e presenti nelle banche dati: 1651, soprattutto concentrate in questi ultimi cinque anni (764 pari al 46%). Se la seconda metà del XX secolo è stato il periodo dei dolcificanti artificiali (248.545 ricerche, 13 % negli ultimi cinque anni) con il XXI secolo inizia l’era dell’umami.
Il gusto umani individuato per la prima volta nel 1909 dal giapponese Kikunae Ikeda (1864 – 1936) è lo specifico sapore salato dei brodi, carne cotta, alcuni molluschi, pomodori, funghi, alghe e alcuni formaggi e spiega il successo di questi alimenti in tutte le cucine del mondo. Il gusto umami fornisce all’uomo importanti informazioni dietetiche per rilevare e consumare sostanze nutritive, mentre le sensazioni di amaro e acido aiutano a evitare sostanze potenzialmente tossiche o nocive. La presenza o assenza dei sapori anche negli animali lo sappiamo non solo per i loro comportamenti, ma anche tramite la presenza o assenza nel loro genoma dei geni dei rispettivi ricettori e attraverso questa via iniziano anche a intravedere quali erano i gusti dei nostri antenati.
Umani è un antico, tipico sapore dell'acido glutammico e di molti altri composti quali la guanosina monofosfato e l'inosina monofosfato, capaci di dare una sensazione di soddisfazione gastronomica di tipo aromatico. Nel sistema gustativo umano il gusto umami è mediato da due tipi di recettori e nel sistema nervoso centrale, specialmente nel cervello, il glutammato è il neurotrasmettitore eccitatorio e il precursore di quello inibitorio, l'acido γ-aminobutirrico. La percezione dell'umami si basa su molteplici sistemi recettoriali distribuiti nel cavo orale e nel tratto gastrointestinale che attivano una serie di regioni del cervello coinvolte in diverse funzioni, dall'identificazione alimentare alla formazione di un valore affettivo correlato a un particolare alimento, che può influenzare il comportamento appetitivo.
La cottura della carne è importante per estrare da questa le molecole che danno il gusto umami e questo avviene meglio quando si fa un brodo piuttosto che una grigliata. Il forte gusto umami del brodo ha anche dato pregio a questo alimento attribuendogli la virtù di dare conforto, benessere e essere un restauratore delle forze. Per questo i francesi alla fine del Millesettecento inventano locali nei quali si serve un bouillon restaurateur e da qui nascono gli odierni ristoranti.
Il piacere che l’uomo trae dalla carne soprattutto cotta deriva dal gusto umami che oggi inizia a essere interpretato come un segnale sulla via che i nostri lontani antenati hanno percorso accogliendo nella loro alimentazione anche la carne, soprattutto cotta. È un nostro lontano antenato scimmiesco che si accorge che la carne di un animale abbrustolito in un incendio ha un gusto migliore e piacevole. Imprevedibilmente, mezzo milione di anni fa, questo nostro progenitore scopre un nuovo uso del fuoco e inventa la cottura della carne aprendo una nuova strada nella sua evoluzione, come ipotizza anche Richard Wrangham. Mezzo milione di anni di una alimentazione con una piacevole carne cotta dal gusto umani non può cessare. Da qui l’odierna caccia del gusto umani per un’alimentazione umana in un domani ecosostenibile, perché il gusto umami è fondamentale per avere una dieta sana e soprattutto piacevole.