La tracciabilità dei prodotti di Cinta Senese DOP mediante analisi del DNA

Il forte legame tra lo sviluppo rurale e le produzioni agroalimentari tipiche rappresenta ormai un punto saldo del sistema produttivo della Toscana, una Regione conosciuta a livello Internazionale per il suo grande patrimonio di tradizioni produttive agroalimentari. I prodotti tipici e tradizionali costituiscono un settore portante, non solo per il numero di aziende e di addetti, ma soprattutto perché ciascun prodotto, sviluppatosi e affermatosi in rapporto a precisi ambiti territoriali e contesti sociali, economici e culturali, rappresenta di per sé un valore. La trasparenza circa l’origine dei prodotti alimentari è ormai considerata una componente importante della qualità e della sicurezza, così come viene percepita dai consumatori. Inoltre, rappresenta un importante elemento per la competitività e la valorizzazione di questi prodotti nei mercati sia a livello locale, che a livello nazionale e Internazionale oltre che per la difesa degli stessi produttori da imitazioni e contraffazioni che potrebbero danneggiare dal punto di vista economico l’intera filiera e minare la fiducia dei consumatori.

La riscoperta del suino di Cinta Senese è dovuta in gran parte alla crescente domanda di alimenti di qualità da parte dei consumatori. Questi suini, originari della Toscana, si distinguono per carni ricche e saporite, marezzate di grasso che danno risultati di elevata qualità le cui caratteristiche sono apprezzate soprattutto per la trasformazione in salumi tipici tradizionali.

Una varietà di opzioni sono disponibili per la tracciabilità delle carni, dal metodo di identificazione tradizionale dei suini basato sull’uso di marchi auricolari e sulla marchiatura, all’identificazione elettronica e, più recentemente, all'analisi del DNA. L’analisi del DNA rappresenta uno dei metodi più vantaggiosi per monitorare i prodotti attraverso l’intera filiera di produzione. Considerando che ogni animale è geneticamente unico, l’impronta genetica propria dell'animale può essere utilizzata per rintracciare l'origine delle carni e dei prodotti derivati. Proprio per questo motivo è stato sviluppato un metodo di tracciabilità molecolare delle carni e dei prodotti lavorati di Cinta Senese, che permette di ottenere un profilo genetico caratteristico di ciascun individuo (DNA fingerprinting) basata su sequenze di DNA altamente variabili (polimorfismi genetici), i microsatelliti o SSRs (Simple Sequence Repeats). Gli SSRs sono i marcatori più utilizzati per distinguere individui diversi nell’ambito della stessa specie e l’efficacia di un pannello di marcatori SSRs viene testata calcolando la probabilità d’Identità (PI) ovvero la probabilità di trovare, per caso, due individui con identico profilo. Pertanto, per assicurare che ogni individuo sia caratterizzato in maniera univoca e statisticamente valida, è indispensabile utilizzare un set di marcatori sufficientemente polimorfico in grado di mostrare frequenze alleliche sostanzialmente diverse tra individui appartenenti a razze diverse.

E’ stata dimostrata quindi la possibilità di utilizzare un test di identità genetica per accertare la provenienza di carni utili alla produzione di salami di Cinta Senese nonché di cosce utilizzate per la produzione dei prosciutti di Cinta. Il metodo è basato sull’analisi comparativa dei genotipi per 8 loci microsatelliti (S0026, SW240, S0068, SW122, SW632, SW1828, SW1067, S0226) di campioni di DNA estratti da salami, da prosciutti e dalle carni degli animale di origine. Il set degli 8 microsatelliti può essere utilizzato, oltre che per la tracciabilità dei suini di Cinta Senese e dei prodotti derivati, anche per distinguere la razza Cinta Senese da altre razze suine diffuse nel territorio nazionale (Large White, Landrace, Duroc, Hampshire) nonché da incroci Large White x Landrace e Landrace x Cinta Senese (M. Scali, R. Vignani, M. Quintetti, J. Bigliazzi, E. Paolucci, M. Cresti, 2015. Genetic traceability of Cinta Senese pig (Sus scrofa domesticus L.): a study of the meat and processed products by microsatellite markers. Food and Nutrition Sciences, 6: 712-726).

In questo modo si pongono le basi per l’attuazione di un piano di tracciabilità molecolare lungo l'intera filiera di produzione della Cinta Senese. L’utilizzo “routinario” della tracciabilità genetica determinerebbe un aumento delle garanzie offerte al consumatore e la possibilità per le imprese di differenziarsi sul mercato e di garantire la veridicità delle informazioni presenti sull’etichetta.

La possibilità di affiancare alla tracciabilità documentale un tipo di tracciabilità analitica per le carni e i prodotti di Cinta Senese lavorati e/o trasformati garantirebbe un valore aggiunto al prodotto a vantaggio non solo dei consumatori ma anche dei produttori e trasformatori che decidessero di adottarla come certificazione volontaria. Un modo ulteriore per trasmettere al consumatore quante più informazioni possibili perché possa apprezzare appieno il valore intrinseco dei prodotti di Cinta Senese DOP tracciati e di “alta qualità”.