Il Peperoncino: non solo moda

I botanici e gli esperti di orticoltura sanno da tempo che i frutti delle piante appartenenti alle varie specie di Capsicum, sono piccanti e che la sua variante dolce, cioè il comune peperone, ingrediente fondamentale delle varie "peperonate", ha avuto origine per mutazione genetica in un solo locus (Pun1). Nonostante questa primogenitura il peperoncino è rimasto ortaggio secondario per moltissimo tempo. Era infatti relegato in alcune cucine del meridione, con poche eccezioni nel resto di Italia dove lo "zenzero" veniva usato sporadicamente, magari per insaporire vivande di per sé non entusiasmanti. Evidentemente è avvenuta un'altra "mutazione" di tipo sociologico. Il frutticino, usato quasi in esclusiva, dalla cucina calabrese è divenuto un ingrediente fondamentale di tanti piatti anche firmati da grandi chef che si guardavano bene in passato dal contaminarsi con questo "insaporitore" della gastronomia povera.

Oggi le "cene al peperoncino" sono di gran moda; di questa pianta e soprattutto degli innumerevoli prodotti che si fanno usandone i frutti, parlano e scrivono letterati, giornalisti, scrittori, esperti gastronomi. La coltivazione del peperone piccante si era mantenuta sostanzialmente invariata per numerosi decenni sino agli anni '80 del secolo passato; poi si è registrato un costante aumento del valore globale dei frutti prodotti, dai circa 300 milioni di dollari USA del 1980 ai 14,4 miliardi del 2011. E' ovvio che, giunto a questo livello di interesse economico, il peperoncino sia oggetto di attenzione per tutti gli attori della cosiddetta filiera, dai ricercatori ai coltivatori, dagli chef ai produttori dei derivati.

E’ stato di recente pubblicato un nuovo testo che segue, a distanza di ben 23 anni, il classico testo di Amal Naj "Peppers: A story of hot pursuits" pubblicato nel 1992 e stampato in italiano nel 1994 con il titolo di "Spiriti bollenti".  Si tratta del libro "Peperoncino amore mio" che è stato scritto da Enzo Monaco, presidente dell'Accademia Italiana del Peperoncino e che è destinato a rimpiazzare nelle biblioteche degli appassionati l'ottimo, ma invecchiato, libro di Amal Naj. Nel nuovo testo si affrontano gli aspetti della complessità varietale del peperoncino: le varietà sono migliaia - appartenenti ad almeno 5 generi diversi - ed in continuo divenire, anche perché gli incroci interspecifici talora vengono realizzati appositamente. La coltivazione in serra e la protezione della tipicità italiana è quanto mai importante in un mercato sempre più globale. 

Il peperoncino, con la sua straordinaria varietà di forme, colori, sapori, profumi e potere piccante è diventato una pianta "cult" che ormai ci allieta in varie occasioni.