Burroliva, il rivoluzionario grasso vegetale a base di olio d'oliva per la cucina di tutti i giorni

Nell’ultimo decennio, particolare attenzione è stata data ai grassi utilizzati in larga scala negli alimenti realizzati a livello industriale per il largo consumo quali prodotti da forno, dolci, snack, entrati a far parte integrante della nostra vitae, , pratici da utilizzare in vari momenti della giornata, dalla prima colazione, allo snack, come spuntino o durante i pasti.
Il grasso più utilizzato in queste produzioni è l’olio di palma, in quanto, grazie alle sue “performance tecnologiche” presenta una serie di vantaggi rispetto agli altri grassi vegetali: basso costo, alta produzione mondiale, sapore neutro che non interferisce con le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari, in particolare nei prodotti da forno e, ovviamente la funzionalità tecnologica nell’utilizzo. Di contro, però, quest’olio presenta aspetti negativi sia dal punto di vista nutrizionale (colesterolo e grassi saturi) che dal punto di vista ambientale (coltivazioni intensive).
Il progetto MIDA+ nasce dall’idea di trovare un processo di trasformazione dell’olio di oliva che consenta di mantenere le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali andando ad introdurre le caratteristiche tecnologiche che lo rendano adatto all’utilizzo nell’industria dei prodotti da forno, senza alcuna limitazione.
Ecco che nasce “BurrOliva”, un prodotto composto solo da materie prime nobili che non contiene grassi animali, idrogenati o altri olii dagli scarsi valori nutrizionali. Si tratta di un grasso solido a temperatura ambiente, allo stesso modo del burro o della margarina ma con superiori doti di “plastificabilità” intesa come la capacità del grasso di inglobare aria fino a diventare un grasso montato (caratteristica che in genere possiedono solamente i grassi animali, vedi panna montata) e che, quindi, rende tale prodotto facilmente utilizzabile nei prodotti da forno.
Questa caratteristica, inoltre, permette di utilizzare sino al 20% in meno di grasso in ricetta (rispetto ai grassi finora impiegati), con una conseguente riduzione del contenuto calorico.
Grazie ai suoi ingredienti e alla modalità di produzione (solo meccanica e a basse temperature), BurrOliva è in grado di eliminare i problemi di rancidità insite nei prodotti realizzati con olii liquidi, pur conservando tutte le proprietà benefiche-nutrizionali dell'olio di oliva.
BurrOliva mantiene quindi tutte le caratteristiche nutrizionali e benefiche dell'olio di oliva; è un grasso privo di colesterolo e di conservanti o allergeni, conferisce un’alta digeribilità ai prodotti e contiene antiossidanti naturali come i polifenoli e la vitamina E, che svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione dell'invecchiamento cellulare e nella prevenzione di malattie cardiovascolari.
Si può quindi affermare che questa innovazione ha creato un grasso che possiede delle caratteristiche tali da essere superiore nutrizionalmente ai grassi convenzionali con cui è stato confrontato (olio di palma e burro), ne mantiene le caratteristiche tecnologiche (che gli consentono di essere utilizzato anche per la realizzazione di prodotti tecnologicamente “complessi” come i cornetti) e addirittura migliora le caratteristiche organolettiche che i consumatori percepiscono sui prodotti con esso realizzati.

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Queste informazioni e altri approfondimenti sono disponibili nella sezione “InnovainAzione” (https://www.innovarurale.it/it/innovainazione), curata da ISMEA, all’interno del portale Innovarurale (https://www.innovarurale.it/it), ideato dalla Rete Rurale Nazionale.
Il Catalogo delle innovazioni in campo vuole stimolare la condivisione di esperienze significative e rappresentare uno stimolo per la nascita di nuove idee e per l'implementazione delle stesse in ambiti agricoli simili e differenti.