La pecora dell’Amiata e delle Crete senesi
di Alessandro Giorgetti
- 01 December 2010
La pecora dell’Amiata e delle Crete senesi è un tipo genetico della Toscana centrale e meridionale, appartenente alla grande famiglia dell’Appenninica, caratterizzato da buona attitudine alla produzione della lana e del latte, di qualità eccellente per la caseificazione. Anche la carne degli agnelli è tradizionalmente considerata di ottima qualità e quella dei riproduttori a fine carriera un tempo era utilizzata per la preparazione di prodotti locali da salumificio. Razza nata da antica fusione tra la cosiddetta Pecora Comune Toscana o Vissana, presente in allevamenti stanziali della Toscana centrale e pecore merinizzate provenienti dai greggi transumanti maremmani (razza Spagnola Bastarda), negli anni ’50 del secolo scorso rappresentava il tipo genetico indigeno dominante nella zona; era descritta di taglia media con scheletro leggero, testa con profilo rettilineo tendenzialmente montonino; femmine acorni e maschi per quasi la totalità cornuti; vello semi-chiuso a bioccoli conici di colore bianco sporco, raramente con macchie nere o marroni. Particolarmente pregiati erano considerati i prodotti della trasformazione del latte e in particolare il vero pecorino delle crete senesi, con presame di agnello o di capretto e il cacio fiore, con presame vegetale (liquido di macerazione dei fiori di cardo selvatico, chiamato localmente presura).
Considerata alla soglia dell’estinzione, alcune indicazioni provenienti dalle APA di Siena e Grosseto e dall’associazione Genomamiata indicavano, agli inizi degli anni duemila, una numerosità limitata a poche centinaia di capi. Il percorso di studio avviato congiuntamente dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze e dal ConSDABI di Benevento ha previsto un primo censimento e una verifica dell’aderenza agli standard morfologici dei capi individuati. Sono così stati censiti 18 allevamenti, con una popolazione complessiva di 1282 pecore e 36 montoni, con caratteristiche morfologiche corrispondenti agli standard dell’antica popolazione, sui quali è stata iniziata una caratterizzazione genetica e produttiva. Dal punto di vista della morfologia generale la popolazione moderna di pecora dell’Amiata e delle Crete senesi sembra molto simile a quella, più gentile, della pecora amiatina e, per quanto riguarda il comportamento alimentare, sembra conservarsi la predilezione per il pascolo di specie erbacee suffruticose o la brucatura di arbustive legnose: artemisia, ginestra, ginepro (bacche), elicriso, timo, salvia, rosmarino, varie specie di Rosaceae, tutte responsabili dell’eccellente e caratteristico aroma dei formaggi tradizionali: pecorino delle crete e cacio-fiore.
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Considerata alla soglia dell’estinzione, alcune indicazioni provenienti dalle APA di Siena e Grosseto e dall’associazione Genomamiata indicavano, agli inizi degli anni duemila, una numerosità limitata a poche centinaia di capi. Il percorso di studio avviato congiuntamente dal Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Firenze e dal ConSDABI di Benevento ha previsto un primo censimento e una verifica dell’aderenza agli standard morfologici dei capi individuati. Sono così stati censiti 18 allevamenti, con una popolazione complessiva di 1282 pecore e 36 montoni, con caratteristiche morfologiche corrispondenti agli standard dell’antica popolazione, sui quali è stata iniziata una caratterizzazione genetica e produttiva. Dal punto di vista della morfologia generale la popolazione moderna di pecora dell’Amiata e delle Crete senesi sembra molto simile a quella, più gentile, della pecora amiatina e, per quanto riguarda il comportamento alimentare, sembra conservarsi la predilezione per il pascolo di specie erbacee suffruticose o la brucatura di arbustive legnose: artemisia, ginestra, ginepro (bacche), elicriso, timo, salvia, rosmarino, varie specie di Rosaceae, tutte responsabili dell’eccellente e caratteristico aroma dei formaggi tradizionali: pecorino delle crete e cacio-fiore.
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